Paistinkääntäjien veljeskunta ei ole salaseura, vaikka siihen kuuluu entinen presidenttikin

Juha Ojamo veistelee itse vakuumiin pakatusta siiasta siivuja, ja asettelee ne ruisleivälle levitetyn munavoin päälle. Pakkasessa odottavat itse leivotut, paistamattomat pullat, joiden päälle mies ripottelee raesokerin ennen paistamista. Tuoreen pullan ja maidon liittoa ei korvaa mikään.

Heli Koivuniemi

Pari tillinoksaa ja sitruunaviipale viimeistelevät Juha Ojamon graavisiikavoileivän.

Heli Koivuniemi

– Pahoinvointi vähenisi perheissä, jos yhteisistä ruokailuhetkistä pidettäisiin kiinni, Paistinkääntäjien veljeskunnan Suomen valtavouti Bailli Délégué Juha Ojamo uskoo.

Kansainvälisen ja kansallisen ruokakulttuurin järjestöaktiivi on nähnyt, kuinka lapset innostuvat

Paistinkääntäjien tilaisuuksissa ruuanlaiton saloihin. Porukalla tartutaan myös hommiin, joita kotona saatetaan vierastaa.

– Eräskin lapsi kuori äitinsä hämmästykseksi katkarapuja, kun valmistimme katkarapukeittoa.

Ojamo kertoo oman innostuksensa ruuanlaittoon syttyneen jo hyvin nuorena.

– Tuohon aikaan pojat opiskelivat maatilataloutta ja tytöt kotitaloutta. Yritin päästä kotitaloustunneille, mutta rehtori arveli kiinnostukseni johtuvan muusta kuin ruuasta, Ojamo naurahtaa.

Nyt jälkikäteen hän myöntää olevansa tyytyväinen, että päätyi teknilliselle alalle. Näin ruuanlaitosta muodostui hänelle ikuisesti rakas harrastus.

 

Pitkäkestoisessa savustuksessa käytän omenapuuta.”

Ojamolle ojennettiin arvovaltaiset käädyt 90-luvulla Turun kapitulissa. Samassa tilaisuudessa käädyt sai Tasavallan presidentti Sauli Niinistö.

 

– Sittemmin Niinistö eronnut, mutta presidentti Martti Ahtisaari on yksi jäsenistämme.

Ojamo haluaa nostaa jalustalle Suomen pitkän ruokaperinteen, joka on saanut vaikutteita ruotsalaisesta ja venäläisestä ja sitä kautta ranskalaisesta gastronomiasta.

– Miksi ihmeessä näin arvokasta perinnettä pitäisi hetken muoti-ilmiöiden takia muuttaa, valtavouti hämmästelee.

Monien yllätykseksi arvovaltainen valtavouti ei turhia pröystäile, vaan kertoo itse pitävänsä perinteisistä ruuista.

– En ole pipertäjä. Odotan, että muoti vaihtuisi, Ojamo kertoo ja sanoo, että aikaisemmin muodissa olleet, kerroksittain ladotut tornit olivat hänen mielestään hankalia syödä.

Maukkaalla kastikkeella kruunatut selkeät annokset miellyttävät valtavoutia. Mies arvostaa myös varsin vähän käytettyjen muiden ruhonosien valmistusta.

– Tosin ne vaativat pitkän kypsytysajan.

Valtavoudin lempiaihe on matalalla lämmöllä kypsentäminen. Hän kertoo hauduttaneensa kerran esimerkiksi karhua 27 tuntia.

Yksi Ojamon bravuureista on ruuanlaitto savusaunan lämmityksen yhteydessä.

Kuuden tunnin aikana kypsyvät riippuva lampaanfilee roseksi ja lauteilla lohi.

Kalan lempeä savustaminen vaatii hänen mukaansa yhdeksän tuntia 30–40 asteen lämpötilassa.

– Pitkäkestoisessa savustuksessa käytän omenapuuta. Lepästä tulee kitkerän makuinen.

 

Särki on uskomattoman hyvää graavattuna ja savustettuna.”

Supersmokea eli tiivistettyä savukaasua hän kertoo käyttäneensä muun muassa Lapissa. Neljäsosa tiivistettä, tilkka konjakkia ja suolaa lohen päälle riittää.

 

Sopan keittäjille Ojamolla on muutama vinkki. Kala keitetään usein ylikypsäksi.

– Kalan kypsyysaste on 57. Siksi se ei kaipaa kiehuvaa vettä.

Lapin miehen kalakeitto kuuluu Ojamon lastenlasten suosikkeihin. Kalanruodoista keitettyyn liemeen isoisä laittaa graavilohen ja suolan. Perunoita ja sipuleita ei tarvita. Puhdas, suolattu lohi riittää.

Jopa haita itse pyytänyt ja sen lihaa maistanut Ojamo sanoo, ettei suomalaisia kalalajeja päihitä mikään. Ne olisivatkin hänen mielestään mahtavia vientituotteita.

– Särki on uskomattoman hyvää graavattuna ja savustettuna.

Kaikkiruokaisella miehellä ei ole yksittäisiä suosikkeja. Siksi kalalistakin on pitkä: hauki, siika, muikku ja tuore silakka.

Mateen mädin Ojamo keittää tuoreeltaan, ja laittaa sen leivän päälle.

Mikä?

La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs eli paistinkääntäjien veljeskunta on Ranskassa rekisteröity kansainvälinen järjestö.

Järjestöön kuuluu maailmanlaajuisesti 25 000 jäsentä.

Suomi on 1848:lla jäsenellään järjestön neljänneksi suurin jäsenmaa.

Suomessa on 10 voutikuntaa, joista kukin järjestää omia tapahtumiaan.

Tapahtumiin voivat osallistua muutkin kuin jäsenet.

Jäsenyys edellyttää kahden jäsenen suositusta.

40 prosenttia jäsenistä on alan ammattilaisia.

Käädyt ovat merkkinä järjestön jäsenyydestä.

Ne luovutetaan juhlallisin seremonioin kapitulitilaisuudessa.

Paistinkääntäjien Rôtisseurs-kilpi on tunnustus ruoka- ja palvelutuotteen laadusta, jonka järjestö myöntää ansioituneille ravintoloille ja Suomessa myös herkkumyymälöille.

Lisätietoja www.rotisseurs.info

Written by:

Heli Koivuniemi

Ota yhteyttä