Paikalliset

Totuus pizzan terveellisyydestä löytyy Dennisin miestenvessan seinältä

Dennis (oik.) tarkastelee, mitä hänen poikansa Kim Rafkin on tänään valinnut pizzansa täytteeksi. Mielihalut vaihtelevat tilanteen mukaan. Pizza on kuin seksi! Kun se on hyvää, se on tosi hyvää. Mutta kun se on huonoa, se on silti hyvää, Kim Rafkin nauraa.

Jussi Virkkumaa

– Pizza ei ole suinkaan niin epäterveellistä kuin julkisuudessa annetaan ymmärtää, turkulaisen pizzaketjuyrityksen toimitusjohtaja Kim Rafkin rohkenee väittää.

Todisteet löytyvät... vaikka vessan seinältä.

– Olemme laittaneet Helsingin Kansakoulukadun ravintolan miestenhuoneen seinälle kopion lehtiartikkelista. Siinä kerrotaan, että syömällä pizzaa, vältät eturauhassyövän, mies virnistää.

Terveellisyys onkin hänen mukaansa kiinni valinnoista. Kun italialaiseen herkkuun ripottelee laadukkaat ainekset, se ei Rafkinin mukaan ole edes kovin rasvainen.

Hän kertoo itse syövänsä neljästä viiteen pizzaa viikossa, eikä pizzaan kuulemma voi kyllästyä. Kuntoa pitävät yllä jääkiekko ja saliharrastus, eikä veriarvoissa ole ollut moittimista.

Pannupizza ei Rafkinilta kuitenkaan saa kehuja:

– Siinä on sitä rasvaa niin paljon. Pizzahan kypsyy rasvassa rapeaksi.

Rafkin tietää, miltä elämä jauhopölyssä ja kuumien pizzauunien katveessa tuntuu. Hän oli vasta kolmen vanha, kun hänen isänsä Dennis Rafkin perusti vuonna 1975 ensimmäisen pizzerian Turkuun.

Nykyisin Ristorante Dennis on Suomen vanhin, edelleen toimiva pizzaravintola.

Työ perheyrityksessä kouli poikaa riittävästi. Hän hankki kuitenkin itselleen ravintola-alan koulutuksen Suomessa ja teki vuoden töitä floridalaisessa hotellissa, mikä oli opettavainen ja ajatuksia herättävä kokemus.

– Jokaisen suomalaisen pitäisi kerran elämässään kokea sama. Vasta silloin tietää, mitä todellinen työnteko on. Samoin palvelukulttuurissa olisi jenkeistä paljon opittavaa.

”Me emme halua olla trendiravintola, emme myöskään lähde hintakilpailuun mukaan”

Vuosien kuluessa yritystoiminta laajeni. Kaarinaan perustettiin vuonna 1984 pizzatehdas, ja pizzat löysivät tiensä myös elintarvikekauppoihin.

80-luvun lopussa Dennis sai ensimmäisen lippulaivansa Helsinkiin, Fredalle, ja 90-luvun lopussa toisen ravintolan Turkuun.

Tampereelle Dennis rantautui vuonna 2007 ja viides Dennis avattiin lokakuussa 2009 Helsingin Bulevardilla.

Nyt Dennisin kastikkeita ja pizzapohjia myydään tietyissä elintarvikekaupoissa ympäri Suomen. Ravintoloita on viisi kolmessa eri kaupungissa.

”Helsingin pizzat ovat kasvispainotteisia. Tamperelaiset rakastavat kanaa ja texmex-pizzoja, turkulaiset lihaa.”

Ravintoloiden ilme on pysynyt reilun 35 vuoden ajan samanlaisena.

– Se on juuri se juttu. Me emme halua olla trendiravintola, emme myöskään lähde hintakilpailuun mukaan. Haluamme säilyttää kodikkaan ilmapiirin, Rafkin sanoo.

Se tarkoittaa muun muassa sitä, että pöydissä on ruudulliset pöytäliinat.

– Pyrimme myös panostamaan palveluun, ja pöytiintarjoilu on meille kunnia-asia. Lounasbuffetia emme ole koskaan edes harkinneet, toimitusjohtaja listaa periaatteita.

Vaikka kyse on ketjuyrityksestä, ei tarjontaa sullota samaan muottiin. Kolmessa kaupungissa makutottumukset vaihtelevat laidasta laitaan, ja siihen on sopeuduttu.

– Turussa syödään lihaa: kinkkua ja häränlihaa. Mustapekka-juusto on myös turkulaisten herkkua. Helsingin pizzat ovat kasvispainotteisia. Niihin laitetaan muun muassa artisokkaa, munakoisoa ja rucolaa. Tamperelaiset rakastavat kanaa ja texmex-pizzoja, Rafkin luettelee.

”Pariskunta kertoi, että he olivat tulleet näyttämään lapsilleen sen romanttisen paikan, jossa he aikoinaan olivat ensitreffeillä”

Pitkä historia tuo tullessaan myös muistorikkaita tarinoita.

– Kerran sisään astui nainen ja mies, jotka kysyivät: onko Dennis vielä täällä ja oletko sinä hänen poikansa.

Pariskunta kertoi, että he olivat tulleet näyttämään lapsilleen sen romanttisen paikan, jossa he aikoinaan olivat ensitreffeillä.

Mutta mikä saa ravintoloitsijan pysymään kovasti kilpaillulla alalla vuodesta toiseen?

– Kyllähän se on silkkaa hulluutta, Rafkin naurahtaa ja myöntää tulevansa levottomaksi, jollei tee koko ajan jotain.

Yrittäjällä jokainen päivä on erilainen. Tulipa eteen putkirikko tai pulaa työntekijöistä, paniikkiin ei saa joutua. Ongelmat on vain ratkottava.

– Ehkä se on juuri ongelmien ratkaisu, joka tuo tavallaan tyydytyksen, Rafkin miettii.

– Mutta kyllähän tämä on elämäntyyli. Kun aamulla aikaisin starttaan auton kohti Helsinkiä tai Tamperetta, odotan jo innolla, että pääsen soittelemaan työpuheluita. Joskus kokeilen onneani jo ennen kello kahdeksaa, mutta harvoin silloin vielä saa ketään kiinni. Usein vitsailenkin, että mikäs aika tämä on aloittaa työt, kun he vastaavat reippaasti vasta kahdeksan jälkeen.

Tutkittua tietoa Dennisin miestenhuoneen seinältä

Säännöllinen pizzansyönti voi vähentää miesten syöpäriskiä

47 894 terveydenhuollon eri aloilla työskennelleen miehen haastatteluun perustuvassa Yhdysvaltain kansallisen syöpäinstituutin tutkimuksessa todettiin eturauhassyövän riskin pienenevän miehillä, jotka söivät tomaattia, pizzaa ja mansikoita.

Ansio pizzan parantavaan vaikutukseen katsotaan kuuluvan tomaattisoseelle. Tomaatissa on lykopeenia, joka toimii elimistössä antioksidanttina.

Pizza halujen herättäjänä

Chicagolaisen Taste Treatment and Research Foundationin tutkijat ovat tehneet kokeita, miten eri tuoksut ja maut vaikuttavat miehen libidoon.

Kolme pizzan perinteisistä aineosista – mozzarella, tomaatti ja basilika – osoittautui hyväksi sukupuolihormonien herättäjäksi.

Italialaiset tutkijat mittasivat jopa 40 prosentin lisäyksen miehisten sukukalleuksien verenvirtauksessa.

Rafkinin vinkit pizzan tekoon

Kim Rafkinin mielestä täydellisen pizzan valmistuksessa lähdetään liikkeelle pohjasta.

– Keliaakikot voivat syödä myös pizzaa, jos pohja tehdään gluteenittomasta jauhosta, hän muistuttaa.

Pizzapohjasta saa täydellisen, kun laittaa pohjaan enemmän jauhoja kuin vettä. Silloin taikinassa on paljon sitkoa, joka vetää taikinaa kasaan.

Ainoa keino, jolla sitkoinen taikinapohja saadaan ohueksi, on kaulita taikina pyöreäksi kaulimella.

Usein taikinat tehdään liian veteliksi, eli vettä on enemmän kuin jauhoja. Vetelä taikina joudutaan vaivaamaan käsin pyöreäksi.

Toiseksi tärkein on kastike, johon käytetään hyvälaatuisia tomaatteja ja joko kuivattuja tai tuoreita yrttejä. Kastike levitetään pizzan reunoille asti.

Kolmantena hän mainitsee juuston.

– Mozzarella sulaa pizzan pinnalle kauniisti, mutta se on rasvainen. Siksi suosittelen emmentalia. Siinä on vähemmän rasvaa, ja se on maukas.

Myös juustoa ripotellaan pohjalle reunoja myöten.

– Tärkeää on kuitenkin se niksi, että sekä kastike että juusto pitää levittää ihan reunoille asti, mutta yhtään ei saa mennä yli. Muuten pizza tarrautuu kiinni paistopohjaan kuin liimattu.Taikinan reunat nimittäin jäävät usein syömättä, jos ne jätetään paljaaksi.

Täytteiden valinnassa voi käyttää vapaasti mielikuvitusta ja valita esimerkiksi kauden kasvisten joukkoon lihaa, kalaa, kanaa tai äyriäisiä.

Rafkin muistuttaa, että kotona tehdyn pizzan ja ravintolapizzan suurin ero on lämmitystavassa.

Ravintoloiden pizzauunissa lämpötila on 370–400 astetta, ja paistopohjana on yleensä kivi. Siksi kotiuunit eivät yllä samaan lopputulokseen.

Pohja (noin 150 grammaa)

vettä

durumvehnäjauhoa

hiivaa

sokeria

suolaa

hiukan oliiviöljyä

Kastike

tomaatteja

tomaattipyrettä

basilikaa

oreganoa

mausteita maun mukaan

Juusto

Sinileima Emmental -juustoa tai muuta maukasta, vähärasvaista juustoa

Täytteet

jauheliha

paistettu sipuli

Mustapekka-juusto

rucola

Pizza Sisilian tyyliin

Perinteinen sisilialainen pizza, sfinciuni, on normaalisti kulmikas ja siinä on paksu pohja, johon täytteet painetaan sisään jo ennen kohotusvaihetta.

Tyypillisiä täytteitä ovat pecorino eli lampaanjuusto ja anjovis. Ruokajuomana pizzan kanssa Italiassa nautitaan viiniä.

Montanara

marinoitua artisokkaa

tuoreita herkkusieniä

pistaasipähkinöitä

bufala-mozzarellaa

(ei tomaattikastiketta)

Tarantinamiekkakalaa

tuoretta tomaattia

pariloitua paprikaa

mozzarellaa

basilikaa

casa nostra

parmankinkkua

oliiveja

herneitä

punasalaattia

keitettyä kananmunaa

Tilaa uutiskirjeemme

Saat joka päivä klo 14 sähköpostiisi koosteen päivän kiinnostavimmista jutuista!

Tilaa tästä

Etusivulla nyt

Uusimmat: Paikalliset

Luetuimmat

Uusimmat

Uusimmat: Urheilu