Ruoka

Ekbergin konditoriapäällikkö neuvoo: Näin leivot kuohkeat pullat itse

RUOKA Raaka-aineiden lämpötila vaikuttaa pullan koostumukseen, konkarileipuri muistuttaa.

Mika Parviainen on arvioinut myös Koko Suomi leipoo -kisaajien hiivataikinaluomuksia. Mieleen on jäänyt esimerkiksi viime kauden voittajan Andersin taikinanauhasta rullattu korvapuusti.

Else Kyhälä

Leivontalehdet ja -ohjelmat levittävät suloista houkutusta ja ihania, niin uusia kuin perinteisiäkin reseptejä, joita itsekin tekisi mieli kokeilla.

Monen haaveena on pullantuoksu kotiin, mutta miten perinteisen pullan saa juuri niin herkullisen kuohkeaksi kuin sen pitäisi olla?

– Lue resepti ensin tarkasti ja huolellisesti läpi ja tarkista, että kaikki tarvittavat ainekset löytyvät. Raaka-aineet kannattaa myös nostaa temperoitumaan yön yli, sillä huoneenlämpöiset kananmunat ja voi tuottavat paremman lopputuloksen kuin jääkaappikylmät, kertoo konditoriapäällikkö Mika Parviainen Ekbergiltä.

Pehmeä, huoneenlämpöinen voi on parempi vaihtoehto kuin voisula.

Pehmeästä voista syntyy elastisempi taikina; voisulasta tehtyä taikinaa on vaikeampi käsitellä.

Parviainen lisää voin taikinaan vasta alustamisen loppuvaiheessa, jolloin se voitelee parhaiten taikinan sitkosäikeitä.

Opin jo lapsena, että hiivataikinan päälle painetaan ristikuvio. Se on siunaus taikinalle, mutta kun taikina on kohonnut niin, että kuvio on kadonnut, tietää myös sen kohonneen riittävästi."

Taikinanestettä, yleensä maitoa, ei saa lämmittää liian kuumaksi. 3640 astetta eli suurin piirtein kämmensyrjän lämpötila on paras hiivan toiminnan kannalta.

Taikina jätetään kohoamaan vedottomaan, lämpimään, muttei liian lämpimään paikkaan; keittiön ikkunat kannattaa sulkea, ja lieden vierellä on usein sopivat olosuhteet.

– Opin jo lapsena, että hiivataikinan päälle painetaan ristikuvio. Se on siunaus taikinalle, mutta kun taikina on kohonnut niin, että kuvio on kadonnut, tietää myös sen kohonneen riittävästi.

Kun pullat on leivottu, hiivassa on yhä ytyä toiseen kohotukseen. Se saa viedä parikymmentä minuuttia lähellä lieden lämpöä. Vasta toisen kohotuksen jälkeen pulla voidellaan ja koristellaan.

Pienet tuotteet, kuten tavalliset pyöreät pullat, paistetaan korkeammassa lämpötilassa kuin suuremmat bostonkakut ja pitkot.

Pikkupullalle hyvä lämpö on noin 220 astetta, suuremmille 200 astetta ja pitempi paistoaika.

Uunien tehot vaihtelevat, joten paistumista kannattaa tarkkailla luukun läpi.

– Pullan kypsyys on myös makuasia. Toiset pitävät sisältä hiukan taikinaisesta pullasta, toiset taas selvästi ruskeasta pinnasta, Mika Parviainen sanoo.

Aloittelijaa voi hämmentää, että jauhomäärä ilmoitetaan pullaresepteissä ohjeellisesti.

Siihen on syynä se, että kananmunat ovat eri kokoisia ja niistä taikinaan tuleva nestemäärä siksi vaihtelee.

Jauhopeukalo eli taito arvioida sopiva jauhon menekki kehittyy, kun leivontakokemus kasvaa.

Parviaisen mukaan kannattaa tehdä mieluummin löysä kuin kova pullataikina.

– Löysästä taikinasta tulee kosteampi, kuohkeampi pulla, joka myös säilyy paremmin.

Pullia voi leipoa myös leivinjauheella kohotetusta taikinasta. Tämä nopeuttaa työtä, kun kohotusvaiheet jäävät pois, mutta maku ei täysin vastaa hiivataikinaa.

– Hiiva antaa leivonnaiselle makua ja juuri tietynlaisen koostumuksen. Se on perinteinen ja luontainen tapa nostattaa taikinaa, mutta toki leivinjauhereseptilläkin voi tulla hyvää pullaa,Mika  Parviainen sanoo.

Hänen mukaansa aivan aloittelija voi kokeilla ensimmäiseksi vaikka sämpylöiden leivontaa hiivataikinasta, mutta lopulta pikkupulla ei ole sen vaikeampi valmistaa. Muoto on sivuseikka; oli pulla pyöreä, soikea tai muhkurainen, kotona leivottu tuore pulla maistuu aina.

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat

Uusimmat

Uusimmat: Urheilu