Ruoka

Näin leivot leivän itse juuresta

RUOKA Kaikkien itseään kunnioittavien leipomoiden ja monen ravintolankin listalta löytyy herkullista, hieman hapanta, juureen tehtyä leipää.

Perinteinen ruisjuuri syntyy myös kotikonstein, jos juurta ei omista ennestään.

Aniko Lehtinen

Perinteinen ruoka on taas trendikästä. Myös leivissä: ilman hiivaa tehty, taikinajuureen leivottu leipä on jälleen megatrendikäs.

Juureen leivotun leivän historia on pitkä. Taikinajuuri oli ennen ainoa tapa nostattaa leipää, koska hiivaa ei tunnettu. Niinpä jokaisella emännällä oli oma rakas taikinajuuri, joka hoiti leivän nostatuksen.

Nykyisin leipää leivotaan juureen ennen kaikkea maun takia: juurella nostattaminen tekee leivästä maukkaampaa ja mehevää. Taikinajuurella leivottu leipä säilyy myös paremmin kuin hiivalla nostatettu.

Monissa suvuissa taikinajuuret siirtyivät sukupolvilta toisille ja niitä pidettiin suuressa arvossa. Jos juurta ei omista, sen voi kuitenkin tehdä itse. Tekeminen ei ole vaikeaa, mutta kärsivällisyyttä se vaatii.

Seuraa taikinajuuresi mielentilaa säännöllisesti. Jos juuri on painunut kasaan, se voi olla jo liian hapan tai lepotilassa. Ruoki sitä silloin pienellä määrällä jauhoja ja seuraa, lähteekö se taas käymään."

Suomessa taikinajuurta on käytetty perinteisesti ruisleivässä, mutta maailmalla hapatetaan sekä tummaa että vaaleaa leipää.

Juurella leivotuille leiville on yhteistä maun happamuus. Ruisleivässä se on tuttua, mutta kannatta kokeilla myös juurella leivottua vehnäleipää – happamuus sopii vaaleankin leivän makuun.

Jääkaappia ei kuitenkaan tarvitse täyttää erilaisilla taikinajuurilla, vaan ruisjuurella voi leipoa vaaleaa leipää ja vastaavasti vehnäjuurella tummaa leipää. Selviät siis yhdellä taikinajuurella.

Taikinajuuri on yksinkertaisimmillaan jauhoista ja vedestä tehty seos, jota pidetään lämpimässä niin kauan, että seos alkaa käydä.

Käymistä voi nopeuttaa käyttämällä juuressa esimerkiksi hunajaa tai kuivattuja hedelmiä tai jotain vähän hapanta, kuten piimää tai maustamatonta jogurttia.

Juuren valmistamisessa tärkeintä on sopiva, tasaisen lämmin paikka.

Hyviä paikkoja juuren käyttämiseen ovat lattialämmitetyn kylpyhuoneen suojainen nurkka tai keittiötason patteria lähellä oleva nurkka.

Toinen tärkeä asia on jauhojen tuoreus – mitä tuoreemmat jauhot, sen helpompaa juuren kasvatus on.

Juuren voi kuitenkin tehdä myös valmiista taikinasta. Tällöin juurella nostatetusta taikinasta napataan talteen pieni pala ja pakastaan se pienessä muovipussissa. T

ätä taikinanpalaa voi liottaa vedessä ja ruokkia niin, että siitä saa juuren taas seuraavaan leipään.

Myös ruisleivän viipaleesta saa juuren aikaiseksi, kun sitä murentaa kulhoon veden ja ruisjauhojen kera.

Juuren hengissä pitäminen ei ole vaikeaa, jos muistaa pari seikkaa.

Jos leivot harvoin, juuri kannattaa pakastaa. Jotkut myös kuivaavat juuren.

Jos taas leivot viikoittain, juuri kannattaa pitää jääkaapissa alimmalla hyllyllä takana, jotta sen säilymislämpötila on tasaisen viileä.

Jääkaapissa olevaa juurta pitää ruokkia säännöllisesti, että se pysyy hengissä. Juuren ruokinta tehdään viikoittain usein vesi-jauhoseoksella. Juuri kasvaa, joten siitä kannattaa käyttää osa tai heittää menemään, ettei se kasva tilavuudeltaan liian suureksi. Katso, että juuren koostumus pysyy puuromaisena.

Yleensä kannattaa laittaa saman verran vettä ja jauhoja, vaikka pari ruokalusikallista molempia. Nosta juuri ruokkimisen jälkeen hetkeksi huoneenlämpöön.

Seuraa taikinajuuresi mielentilaa säännöllisesti. Jos juuri on painunut kasaan, se voi olla jo liian hapan tai lepotilassa. Ruoki sitä silloin pienellä määrällä jauhoja ja seuraa, lähteekö se taas käymään.

Juuren kasvatus voi tuntua välillä vaivalloiselta, mutta siitä leivotun leivän maku palkitsee kyllä kärsivällisen leipurin!

Katso helpot reseptit juurileivän leivontaan tästä!

Vinkkejä juurileivän leivontaan:

Muista, että juurta kasvattaessa ei kannata tuijottaa raaka-ainemääriin ja aikatauluihin. Juurta pitää katsella sekä haistella ja tarkkailla onnistuneen juuren aikaansaamiseksi.

Katso, että kasvatusvaiheessa juureen tulee kuplia.

Juuren kasvattaminen on helpompaa kuin juuren hengissä pitäminen. Pidä juuri jääkaapin pimennossa ja ruoki sitä viikoittain jauhon ja veden seoksella.

Jos et luota itseesi taikinajuuren kasvattajana, voit kysyä alueellisilta Marttayhdistyksiltä valmista taikinajuurta, heillä on usein juurta myytävänä.

Kirjavinkkejä aiheesta:

Helene Johansson: Leipä (Tammi)

Teemu Aura, Markus Hurskainen ja Pia Sievinen: Teemun ja Markuksen Leipäkirja (Teos)

Blogivinkkejä aiheesta:

ruotsinkielinen Pain de martin-blogi: http://paindemartin.se

vain arkistona nykyään toimiva suomalainen Jauhot Suussa-blogi: http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/hapanjuuri.html

hauska Viva ciabatta-blogista; http://vivaciabatta.blogspot.fi/search/label/juuri

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Lisää aiheesta: 

Uusi klassikko: pataleipä26.1.2015 08.00
Yhdellä ohjeella erilaisia sämpylöitä6.1.2015 08.00
Hävikki herkuksi: Käytä puuronjämät sämpylöihin20.10.2014 21.00
Voileipäkakku on nyt mehevä ja raikas27.5.2014 21.00

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat

Uusimmat

Uusimmat: Urheilu