Makumaailma

"Paistettuja silakoita tai muikkuja ei uhkaa mikään" – Kalaravintolat paljastavat suosituimmat reseptinsä

RAVINTOLAT Kotimainen kala porskuttaa ruokatrendeissä. Se sopii hampurilaiseen, sänkkäriin ja sushiin.

Helsinkiläisen Ravintola Merimakasiinin (Hietalahdenranta 14) keittiömestari Janne Stenström loihti Parasta kalasta -kirjaan houkuttelevia annoksia tuoreesta kuhasta, siiasta ja silakasta. Kuvassa Kalastajan apaja. ”Resepti on pitkä ja työläs, mutta annos on ihana”, luonnehtivat kirjan tekijät.

Kari Martiala

Keittiömestari Helena Lylyharjun ja ruokatoimittaja Kari Martialan kalaruokaklassikkoja esittelevä kirja ilmestyy mielenkiintoisella hetkellä.

Helsingissä on hiljattain lopetettu kaksi kalaravintolaa, Havis ja Fishmarket, Salven tulevaisuus on katkolla ja Lasipalatsin ravintola remontissa. Kalaravintoloista jäljellä ovat Hakaniemen Meripaviljonki ja Hietalahden Merimakasiini.

– On tosiaan surullista, kun hyvät kalaravintolat lopettavat toimintansa, Lylyharju sanoo.

Parasta kalasta -kirjaan (Karisto, 2016) on koottu ravintoloiden kalareseptejä eri puolilta Suomea. Tekijät valitsivat kullekin alueelle tyypilliset kalalajit ja klassiset annokset. Ravintolat ehdottivat omia suosikkiannoksiaan, joista monet ovat olleet jo pitkään ruokalistalla.

– Ymmärrän kyllä ravintoloiden vaikeudet, sillä on vaikeaa pyörittää kalaravintolaa, jos ei voi olla varma, että suomalaista tuoretta kalaa on saatavana joka päivä tarvittavaa määrää, Lylyharju toteaa.

Hyviä kalaruokia voi saada yllättävistäkin paikoista."

Suomesta löytyy Lylyharjun mukaan edelleen paljon hyviä kalaravintoloita.

– Suosittelen kokeilemaan ennakkoluulottomasti pieniäkin paikallisia ravintoloita. Hyviä kalaruokia voi saada yllättävistäkin paikoista, koska kala on raaka-aineena niin helppo ja palkitseva.

Periaatteessa kala ei kaipaa seurakseen kuin suolaa ja paistinpannun. Pikkuisen voita vielä paistinpannulle, niin ruoasta tulee vieläkin parempaa.

Trendit eivät Lylyharjun mukaan uhkaa kalaruokien asemaa.

– Perinteisimpiä ja klassisimpia suomalaisia kalaruokia, kuten paistettuja silakoita tai muikkuja ei uhkaa mikään.

Kala sopii Lylyharjun mukaan mainiosti hampurilaiseenkin. Hieno hampurilainen tai sänkkäri syntyy vaikka savulohesta tai hauesta.

– Sushista on sanottu, että se on uusi kebab, ja ravintoloita onkin runsaasti pääkaupunkiseudulla. Sushi on hyvä tapa tarjota kalaa ja mainiota sushia saa kaikkialla Suomessa. Meidän suosikkimme on Akira´s Sushi Bar Asia Levillä.

Myös kotimainen kala sopii Lylyharjun mukaan sushiin.

– Suomalainen merikalakin sopii hyvin sushiin. Kannattaa kokeilla vaikkapa graavisiikaa tai kylmäsavustettua lohta. Suolattu ja savustettu kala sopii paremmin suomalaiseen makuun, kuin raaka kala, vaikka se toki kuuluukin aitoon sushiin.

Parasta kalasta -kirja on suunnattu kotikokeille.

– He voivat elää sesonkien mukaan ja tehdä ruokaa niistä kaloista, joita on tarjolla paikallisen kaupan kalatiskissä tai mitä onnistuu itse pyytämään, Lylyharju korostaa.

Kirjassa on yli 60 reseptiä ja tuoreen kalan kausikalenteri. Kalalajien esittelyt on tehty yhteistyössä Pro Kala ry:n kanssa.

Kalastajan apaja

Sokerisuolattua siikaa, katajanmarjasilakkaa, siianmätiä, fenkolia

6 annosta

Katajanmarjasilakat

(marinoitumisaika 2 vuorokautta)

1 kg nahallisia silakkafileitä

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl valkoviinietikkaa

1 dl vettä

200 g hienosokeria

2 rkl kokonaisia maustepippureita

3 rkl katajanmarjoja

20 g suolaa

2 timjaminoksaa, joista käytetään lehdet

2 laakerinlehteä

Sokerisuolattu siika

1 kg siikaa

200 g hienosokeria

200 g karkeaa merisuolaa

Fenkolimousse

2 dl fenkolimehua

1,5 dl kuohukermaa

2 kananmunan keltuaista

1 liivatelehti

5 g voita

Tilkka sitruunamehua

Hyppysellinen suolaa

Fenkoli-tillimehu

50 g fenkolin varsia

1 ruukku tilliä

Piimädressing

5 dl piimää

2 dl kuohukermaa

Hyppysellinen suolaa ja sokeria

Mustapippuria myllystä

Pari tippaa Tabascoa

1 tl sitruunankuoriraastetta

Mallasleipä Crumble

6 viipaletta mallasleipää

Voita paistamiseen

2 rkl maitoa

Hyppysellinen suolaa

Porkkanamousse

100 g keitettyjä porkkanoita

75 g smetanaa

0,5 liivatelehteä

Hyppysellinen suolaa

Aloita silakoiden marinoimisella: Murskaa katajanmarjat ja maustepippurit morttelissa.

Kiehauta mausteliemen ainekset. Tarkista, että hienosokeri ja suola ovat sulaneet, jäähdytä liemi.

Kääri silakkafileet rullalle ja asettele tiiviisti vuokaan.

Kaada päälle kylmä mausteliemi ja anna marinoitua 2 vuorokautta.

Leikkaa siika fileiksi ja puhdista ruodottomaksi ja nahattomaksi.

Sekoita hienosokeri ja merisuola ja hautaa siikafileet siihen.

Anna maustua 40–60 minuuttia.

Huuhtele fileet ja leikkaa 5 mm:n paksuisiksi suikaleiksi.

Valmista fenkolimousse: Aja ensin fenkolin valkoinen osa mehulingolla mehuksi.

Kypsennä fenkolimehu, kerma ja keltuaiset vesihauteessa 78 asteeseen.

Lisää kylmässä vedessä liotettu liivatelehti ja sekoita tasaiseksi.

Vatkaa joukkoon kylmä voi ja mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Siivilöi seos ja annostele muotteihin ja anna hyytyä kylmässä ainakin pari tuntia.

Aja fenkolin vihreät varret ja tilli mehulingolla mehuksi.

Mausta suolalla ja kylmäsuurusta hieman vaalealla maizenalla tai xantanalla.

Yhdistä piimädressingin ainekset ja sekoita tasaiseksi.

Mausta ja maista.

Paista mallasleipäviipaleet voissa kevyesti ja anna kuivua.

Aja blenderissä tai monitoimikoneessa kuivat leivät jauheeksi.

Lisää 2 rkl maitoa ja sekoita tasaiseksi. Säilytä leivät kannellisessa astiassa.

Kuori ja keitä porkkanat kypsiksi ja paseeraa siivilän läpi lämpimänä.

Kuumenna sose uudelleen ja sekoita siihen kylmässä vedessä liotettu puolikas liivate ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla.

Vaahdota smetana ja nostele varovasti porkkanapyreeseen.

Laita pursotinpussiin.

Tarkista maku kylmänä.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Lisää aiheesta: 

Tärppääkö kohta missään? Kaksi kalaravintolaa sulki ovensa15.1.2016 12.31
Helsingin parhaat kalaravintolat ja silakka-annokset – näin lukijat valitsivat10.10.2015 06.00
Kalakisan raati halusi palkita tämän keittiön14.10.2015 06.00
Olut virtaa letkuissa Helsingin uusimpaan kalaravintolaan9.4.2015 16.35
Salve-gate saa uusia kierroksia – Kenen joukoissa safkaat silakkasi?12.4.2016 16.47
Ravintolakohun uusi käänne: Salve etsii kuumeisesti uutta osoitetta12.4.2016 13.15
Ravintolaskandaali: Helsingin maineikkaampiin kuuluva Salve saa lähtöpassit!11.4.2016 12.01

Etusivulla nyt

Uusimmat: Makumaailma

Luetuimmat

Uusimmat

Uusimmat: Urheilu