Paikalliset

Michelin-tähti ei takaa menestystä

Benjamin Collardey on hovimestarina Chez Dominique -ravintolassa Rikhardinkadulla.

Else Kyhälä

Arvostettu Michelin-tähti ei näytä takaavan ravintolalle erinomaista tai edes keskivertoa parempaa taloudellista menestystä.

– Huipputason ylläpitäminen syö ravintolan tulosta, myöntää Suomen tunnetuin keittiömestari ja Chez Dominique -ravintolan omistaja Hans Välimäki.

– Jos tavoitteena on paras laatu, ja kilpailumenestys, on rahaa lapioitava kiertoon koko ajan. Suurimmat menoerät ovat raaka-aineet ja henkilökunta, ja molemmat ovat kalliita.

– Hävikkiäkin syntyy enemmän kuin ehkä olisi tarkoituksenmukaista.

Rikhardinkadulla sijaitseva Chez Dominique on maan ainoa kahden Michelin-tähden ravintola.

Chez Dominiquen tie tähtiin alkoi vuonna 2000, kun Suomen gastronomien seura valitsi sen vuoden parhaaksi ravintolaksi. Nyt se on kansainvälisestikin Suomen tunnetuin ravintola. Arvostettu brittiläinen Restaurant-lehti on rankannut sen maailman 50 parhaan ravintolan joukkoon.

Chez Dominiquen taustalta löytyvän Suolapojat Oy:n tilinpäätöstiedot kuitenkin osoittavat, ettei huippuravintolan pyörittäminen ole superluokan bisnestä.

Ravintolan liikevoittoprosentti on pieni. Jotkut vuodet ovat luisuneet miinuksellekin. Vuonna 2008 tappiota kertyi peräti 172 000 euroa, mutta 2010 oltiin jo plussalla 42 000 euron verran.

Chez Dominiquen liikevaihto on sahannut viime vuodet noin miljoonasta eurosta noin 1,7 miljoonaan per tilikausi. Ravintolan lisäksi rahaa tulee catering-palveluista.

Myös kahden muun huippuravintolan, Olon ja Postresin, tilinpäätöstiedot osoittavat suhteellisen vaatimatonta voittomarginaalia.

Viimeisimmät tiedot ovat vuodelta 2010, joka tosin oli edellisiä parempi. Olon omistavan Kasarmin kulma Oy:n tulos oli 116 000 euroa ja Postresin 131 000 euroa. Vuotta aiemmin tulokset jäivät 35 000 ja 13 000 euroon.

Tv:stä tuttu huippukeittiömestari Markus Maulavirta vahvistaa, että erityisen korkeaan laatuun panostava ravintola saattaa tehdä erityisen matalaa tulosta.

– Näissäkin hommissa tilanne on se, että menestyksen myötä kasvaa kunnianhimo. Mitä parempi menestys, sitä enemmän pitää satsata.

Kasvavia kuluja eivät riitä kompensoimaan edes maallikon mielestä ehkä järjettömänkin kalliit hinnat.

Chez Dominiquen keskiostoksen suuruutta Välimäki ei suostu paljastamaan, mutta se liikkunee pikemmin sadoissa kuin kymmenissä euroissa.

Hän sanoo, että kannattavimmat ravintolat ovat Helsingissäkin sellaisia, joissa on suuri asiakasvolyymi ja huomattavaa alkoholinmyyntiä.

– Taloudellisesti menestyneimmät löytyvät sieltä pikaruokapaikkojen ja gourmetravintoloiden välistä.

Maulavirta puolestaan toteaa, että jos ruokaravintolaa halutaan tehdä vain rahan vuoksi, ovat keskusliikkeiden konseptiravintolat tässä mielessä onnistuneita.

– Michelin-ravintoloiden haaste on sekin, että Helsingin kokoisessa kaupungissa mahdollinen käyttäjäjoukko on kapea.

– Asiakkaita, etenkin omalla rahalla maksavia, on aika vähän.

Tilaa uutiskirjeemme

Saat joka päivä klo 14 sähköpostiisi koosteen päivän kiinnostavimmista jutuista!

Tilaa tästä

Etusivulla nyt

Uusimmat: Paikalliset

Luetuimmat

Uusimmat

Uusimmat: Urheilu