Ruoka

Näin Michelin-kokki Sasu Laukkonen petraisi kouluruokaa

Sasu Laukkonen todistaa oman tiiminsä kanssa, että tilat eivät ole este tasokkaan ruuan valmistamiselle. Yhdeksän neliön keittiöön mahtuu jopa kuusi kokkia yhtä aikaa.

Else Kyhälä

Huippukokki Sasu Laukkosen ravintolasta Chef & Sommelierista leijailee kadulle houkutteleva ruuan tuoksu.

Kuusihenkinen tiimi käynnistelee päiväänsä yhdeksän neliön keittiössä.

Lähitilan farmari kurkkaa ovelta ja jättää säkin lanttua kokkien huomaan.

Sesonkeja tarkkaan seuraava keittiömestari odottaa innoissaan ensimmäisiä villiyrttejä ja mausteita: – Käytin katajaa tällä viikolla jo jäätelössä.

Mitä yhteistä juuri Michelin-tähden saaneen ravintolan arjella on kouluruokaloiden nykypäivän kanssa?

Ainakin Laukkonen: huippukokki on suomalaista ruokakulttuuria edistävän Elo-säätiön kouluruokalähettiläs.

Eikä pelkästään symbolisesti. Laukkonen uskoo, että kouluruokailuun kannattaisi satsata.

– Missä on esimerkiksi koulujen motivoiva ruuantuoksu? Ei sitä ole, koska ruokaa ei valmisteta läheskään kaikissa kouluissa.

Jos hävikkiä pienennettäisiin 10 prosenttia, rahaa jäisi laadukkaampiin raaka-aineisiin.”

Laukkonen on erityisen harmissaan säästöjen ja sääntöjen kahlitsemien kollegojensa ammattiylpeydestä.

– Ruokaa, joka tehdään ja tarjoillaan rakkaudella, maistuu täysin erilaiselta kuin ruoka, joka tehdään välinpitämättömällä otteella tai jopa keskisormella.

Ruokakulttuuria edistävän Elo-säätiön kouluruokahankkeen tarkoitus ei olekaan mollata koulujen ja päiväkotien osaamista, vaan herätellä keskustelua siitä, miten suomalainen kouluruokailu voitaisiin nostaa maailman parhaaksi – kaikissa kouluissa, eri puolella Suomea.

Tavoitteena on lisätä muun muassa keittiöammattilaisten arvostusta ja saada hyvät, toimivat ideat entistä paremmin kiertoon.

Esimerkiksi ruuan hinta voi keittiömestarista olla tekosyy, jolla perustellaan kehnojen raaka-aineiden hankintaa.

– Joka päivä ruokaa heitetään hukkaan jopa 40 prosenttia. Jos hävikkiä pienennettäisiin 10 prosenttia, säästöön jäävällä rahalla voitaisiin hankkia laadukkaampia raaka-aineita, hän muistuttaa.

Jos tahtoa olisi, yllättäviä tuloksia syntyisi, hän uskoo.

– Nyt Suomessa on kuntia, joissa koululaisia ja vanhuksia lähinnä rankaistaan heille tarjotulla ruualla.

Suomessa on kuntia, joissa koululaisia ja vanhuksia lähinnä rankaistaan heille tarjotulla ruualla.”

Laukkonen ei silti haihattele. Hän tietää, että tiukat hankintasopimukset pakottavat toisinaan järjettömiltä tuntuviin ratkaisuihin.

– Vaikka koulun ympärillä olisi esimerkiksi useampia perunatiloja, valmiiksi kuorittuja, pilkottuja ja höyrytettyjä perunoita hankitaan Puolasta tai Aasiasta.

Tätä ei voi Laukkosen mielestä perustella edes kustannuksilla.

– Perunoiden kuoret eivät ole ongelma. Nehän tuovat perunoihin maun ja niissä on eniten vitamiinejakin. Kuoria voisi myös käyttää vaikka tuomassa makua kastikkeisiin.

Jos kouluruokaa ei syödä, olisiko parempi siirtyä omiin eväisiin?”

Mutta mitä Sasu Laukkonen tekisi kouluruokailulle, jos pelkästään laadusta puhuminen ei auta?

Keittiömestarin ehdotus on radikaali:

– Jos kouluruuan laatua ei pystytä parantamaan siellä, missä laatu on selvästi ongelma, sen valmistaminen voitaisiin yhtä hyvin lopettaa. Se on helppo ja edullinen ratkaisu.

–  Sen jälkeen vanhemmat voivat päättää, mitä heidän lapsensa syövät ja lapset voivat lämmittää ruokansa mikrossa.

Laukkonen huomauttaa, että yläkoululaiset syövät jo nyt koulun ulkopuolella.

– Väitän, että suklaapatukoiden, hampurilaisten, pizzojen ja energiajuomien syönti jopa vähenisi, jos lapset toisivat omat eväänsä kouluun.

Kouluruokailun lopettaminen vapauttaisi keittiön ammattilaiset oikeaan työhön eli ruuan lämmittämisen sijaan kokkaamaan jossakin muualla.

Silti Laukkonen toivoo, että muitakin keinoja olisi.

– Nykyisillä reunaehdoilla en itsekään onnistuisi parempaan. Uudistus on aloitettava puhtaalta pöydältä. Jos tavoitteena on laadukas kouluruoka, laadun kriteerit on listattava ja niitä on noudatettava.

Laukkosesta yksi vaihtoehto on tehdä suurtalouskokeista valtion tuella yrittäjiä, jotka tekisivät ruuan fiiliksellä ja omien päätöstensä pohjalta.

– Jos kouluruokaa suunnitellaan uudelleen, alan ammattilaisten on oltava mukana.

Sasu Laukkonen

5-vuotiaan Ineksen isä.

Keittiömestari ja omistaja lähi- ja luomuruokaan erikoistuneessa, juuri Michelin-tähden saaneessa Chef&Sommelier -ravintolassa.

Fill the Gap -hankkeen perustaja – hankkeen tarkoitus on yhdistää kokkiopiskelijat ja farmariopiskelijat, jotta nämä voisivat tutustua toistensa ammatteihin.

Toimii suomalaista ruokakulttuuria edistävän Elo-säätiön kouluruokalähettiläänä.

Valmistanut uransa aikana myös lentokone- ja cateringruokaa.

Motto: ”When there is a will, there is a way.”

Pohjoismainen kouluruoka-viikko tarjoaa valmiin menun

Myös Suomessa vietetään viikolla 12 Pohjoismaiden yhteistä kouluruokaviikkoa.

Viikon ajaksi kouluille ja päiväkodeille on laadittu valmis ruokalista, jota ne voivat halutessaan noudattaa.

Ruokalistalle on nostettu pohjoismaiden suosituimpia ruokia.

Näiden raaka-aineista mahdollisimman moni on paikallinen.

Viikko avataan suomalaisten kouluruokasuosikilla jauhelihakeitolla.

Tiistaina listalla on Islanti, jonka ruokana on kalalaatikko ja perunat.

Keskiviikkona on vuorossa ruotsalaisten kasvislasagne.

Torstaina ruoka on Tanskasta: parsakaalia, possupataa ja riisiä.

Perjantaina Norja tarjoaa uunilohta sinappikastikkeella.

Pohjoismaista kouluruokaviikkoa vietettiin ensimmäisen kerran viime vuonna.

Tilaa uutiskirjeemme

Saat joka päivä klo 14 sähköpostiisi koosteen päivän kiinnostavimmista jutuista!

Tilaa tästä

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat

Uusimmat

Uusimmat: Urheilu