"Minä lypsän, tee sinä juusto" – Suomalainen cheddar syntyy veljesten yhteistyönä

Juustoa, juustoa, enemmän juustoa. Ostovoiman vähenemisen myötä venäläisturistit keskittyvät päivittäistavaroihin. arkisto / Venla Tirkkonen

toimitus

Kuusi vuotta sitten juustomestari Markku Liias oli valinnan edessä. Mikä olisi tuote, jota kaikki muut eivät jo tekisi? Millä voisi erottua muista?

– Se oli aito cheddar. Olin opiskellut sen tekoa, sain hyvät hapatteet ja reseptit ja päätin, että tehdään kerralla paras tuote, juustomestari tiivistää ajatuksensa kuuden vuoden takaa,

Nyt Joutsan Leivonmäellä toimiva Jukolan juustola on etenkin maan gourmet-piirien suosiossa. Yrityksen erikoisjuustoilla täytetään herkkusuiden hampurilaisia, niitä annostellaan juustotarjottimille ja sillä maustetaan makkaroita. Ravintolat tilaavat itselleen nimikkojuustoja, ja juustolan makuvalikoimassa on jopa juusto, jonka mausteena on maailmalla mainetta niittänyt Kyrö Distilleryn Napue-gin.

Menestystarinan taustalla on ajatus: tuotetaan lähellä, mahdollisimman pienellä hiilijalanjäljellä, tuoreesti. Valinta oli oikea.

– Kaikki viedään käsistä.

Cheddar on "puukkojuusto" eli sen rakenne vaatii veistä, juustohöylää. Jukolan Juustola valmistaa useita erilaisia cheddareita, joita maustetaan esimerkiksi pippureilla, chilillä, sahdilla ja jopa kotimaisella ginillä. Kuva: Venla Tirkkonen Venla Tirkkonen

Markku Liias, 55, on kotoisin Leivonmäeltä, kotitila sijaitsee vain muutaman kilometrin päässä juustolasta.

– Meitä on viisi sisarusta, ja kolmella meistä on maatalousalan koulutus. Veljeni Pertti jäi hoitamaan tilaa. Itse mietin armeijan jälkeen, mitä tekisin. Siihen aikaan yhteisvalintaopas oli paksu vihko, ja sieltä katsoin, että meijerialalle on koulutusta. Meijeriopistossa voisin opiskella juustomestariksi asti, hän muistelee uransa alkuhetkiä.

– Kävin Seinäjoella haastattelussa ja pääsin Valion Äänekosken meijerille työharjoitteluun. Koulua varten piti ensin käydä työharjoittelu.

Juustonteon oppipoika aloitti tekemällä kesän ajan edamia, emmentalia ja sinihomejuustoa eli Auraa. Syksyllä alkoi sitten meijerikoulu Hämeenlinnassa.

– Kävin sitä vuoden, ja siitä sai sitten hakea opistotasolle. Vuonna 1985 olin Toholammilla Valiolla ja saatoin siellä ollessani keittää Suomen parhaan emmentalin. Palkinto meni tosin juustomestarin nimiin, Markku Liias nauraa.

Tuon voittoisan emmentalin ansiosta hän arvelee päässeensä maitotalousopistoon opiskelemaan juustomestariksi.

– Ajattelin, että siinä on siisti homma, liittyy maitoon, saan valkoisen takin ja palkkakin on ihan hyvä.

Meijarialalta löytyi mieleinen työ maitotilan pojalle. Kuva: Venla Tirkkonen Venla Tirkkonen

Meijerialalta saattoi kouluttautua mestariksi eri linjoille: yksi teki juustoa, toinen erikoistui maitoon ja kolmas esimerkiksi jäätelöön. Mestarintitteli tuli sitten erikoisalan mukaan.

– Nykyaikana perinteiset mestarinimikkeet ovat kadonneet. Nykyiset mestarit ovat prosessivastaavia, mutta itse käytän mielelläni edelleen juustomestarin nimikettä.

Mestari kuulostaa komeammalta kuin prosessivastaava, mutta nimen muutos kertoo myös alan muutoksesta. Vain harva mestari enää tekee työtään käsityönä, kuten se tehtiin silloin, kun mestarin titteli lunastettiin omalla osaamisella.

Markku Liiaksen tekemät juustot ovat kuuluneet monen suomalaisen arkeen. Tunnetuin lienee Oltermanni, jota Liias oli tekemässä valmistumisestaan vuonna 1988 aina vuoteen 2003 saakka.

– Vaikka resepti oli sama, kaikista taloista tuli kuitenkin erimakuinen juusto. Alussa Oltermannikin keitettiin avokattiloissa ja muotit käänneltiin käsin. Valmistus automatisoitui 1990-luvulla.

Liias on ollut tekemässä juustoa myös Ilmajoella, Ylitorniolla ja Kuusamossa, josta monelle tulee ensimmäiseksi mieleen savujuusto. Hän oli myös 1990-luvulla kehittämässä kasvisöljypohjaisia juustoja.

– Kukaan ei uskonut niiden menevän kaupaksi, mutta lopulta kävin aina Kanadassa asti myymässä laitteiston, jolla niitä juustoja tehdään.

Tällä reissulla mukaan tuli cheddar, chedukka, kuten tekijät hellästi kutsuvat.

– Maailman parhaat cheddarit tehdään Kanadassa, koska parhaat tekijät muuttivat aikoinaan länteen.

Cheddarin valmistusmenetelmä antaa juustolle sen ominaisluonteen. Markku Liias kehuu kollegaansa Aki Paloniemeä juustontekijäksi, joka tekee työtään suurella sydämellä. Kuva: Venla Tirkkonen Venla Tirkkonen

Istumme juustolan ikkunan takana Karoliinan Kahvimyllyn puolella. Ikkunasta näkee, miten Kuusamosta etelään kaapattu juustomestari Aki Paloniemi aloittaa seuraavan erän valmistamisen.

Markku Liias katselee miehen varmaa työskentelyä.

– Aki on huikean tarkka. Hän tekee juustoa sydämellä.

Prosessi on yksinkertainen mutta silti täynnä työvaiheita. Kaikki yrittävät tehdä mahdollisimman tarkasti samalla tavalla, mutta silti keitossa on eroja.

– Niitä pieniä eroja ei asiakas huomaa, mutta me huomaamme, juustomestari paljastaa.

– Tilalla lypsetty aamumaito on tuotu meille vain kaksi tuntia lypsystä. Isoissa meijereissä maito käytetään kahdesta viiteen päivään lypsystä. Sellaisessa ajassa maidon rasvat ja proteiinit alkavat jo hajota, Liias selittää.

Pastöroitu aamulypsyn maito siirretään aluksi juustokattilaan ja lämmitetään. Keittokattilasta rakeistoksi muuttunut juustomassa lasketaan suureen altaaseen, jossa se cheddaroidaan.

– Juustoa lämmitetään ja käännellään reilun kolmen tunnin ajan. Sitten juustomassa hienonnetaan cheddarmyllyllä, suolataan ja pakataan muotteihin tiivistymään.

Seuraavana aamuna juustot pakataan ja viedään kellariin kypsymään. Alkuaikoina suuret juustot myös paloiteltiin käsin veitsellä. Hurja urakka, jossa piti olla paitsi tarkkana, myös fyysisesti hyvässä kunnossa.

– Yhden juustoerän valmistuksessa tulee nosteltua yli 6 000 kiloa käsin. Pysyy kunnossa, kun tekee juustoa!

Karoliinan Kahvimylly, nykyisin Karoliinan Kestikievari, on monelle Joutsan ohi autoilleelle tuttu paikka, tunnettu kakuistaan. Se toimi aikaisemmin pienessä puutalossa, mutta jäi uuden tielinjauksen vuoksi sivuun ja asiakasvirta tyrehtyi,

Kun juustolaa perustettiin viisi vuotta sitten, yrittäjä tiesi, että pelkällä cheddarilla juustolan myymälä ei pärjäisi.

– Tähän tarvittiin kahvila. Otin yhteyttä Kahvimyllyn Pirjo Soiluun

Nyt kaksi yritystä saa tukea toisistaan. Tai itse asiassa kolme. Koko juustola sai alkunsa juustomestarin veljen lypsytilasta.

– Veljeni mietti, miten voisi löytää lisäarvoa oman tilan maidolle.

Kummallakin oli oma huippuosaaminen: Pertti Liiaksen karja on palkittu siitä, että se on tuottanut 25 vuoden ajan joka ikinen päivä parhaimman laadun maitoa.

Sanoista tekoihin. Vuonna 2013 perustettiin yritys, vuotta myöhemmin juustolassa tehtiin ensimmäiset cheddarit.

Tänä päivänä juustoa syntyy 80 000 kiloa vuodessa, tavoitteena on nostaa se 100 000 kiloon. Kotitilan maitoa menee miljoona litraa vuodessa.

– Tila tuottaa kolme miljoonaa litraa, joten meille riittää hyvin se aamumaito ja suurin osa menee meijeriin, tilan pitää saada maitotiliäkin.

Nyt kolmen yrittäjän rypäs on luonut paikkakunnalle lähes 30 työpaikkaa, ja se on Joutsan Leivonmäessä paljon.

– Meistä jokainen työllistää noin kymmenen henkeä. Sanoisin, että olemme virkistäneet kylää.

Kirjoittaja: Mervi Pasanen

Pitkä historia

Britanniasta kotoisin oleva cheddar on tiettävästi yksi maailman vanhimmista edelleen valmistettavista juustoista. Siitä löytyy kirjallisia lähteitä jo 1100-luvulta.

Nimensä juusto on saanut alkuperäisestä valmistuspaikastaan, Somersetissä sijaitsevasta Cheddarin kylästä.

Aito cheddar on vaalea, kiinteä ja täyteläinen. Sen maku syntyy valmistuksessa, jota kutsutaan cheddaroinniksi. Juustomassaa leikataan ja puristetaan niin, että mahdollisimman paljon heraa erottuu juustosta.

Cheddarin nimellä myydään muun muassa oranssiksi värjättyä sulatejuustoa, joka löytyy usein hampurilaisen välistä. Kyse ei kuitenkaan ole aidosta cheddarista.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu

Etusivulla nyt

  1. Tämä on Helsingin yrittäjien yleisin ammatti – Yrityksiä perustettiin tänä vuonna varovaisemmin koronan vuoksi
  2. Helsinkiläisiä hämmästyttävä katuorkesteri saa aikuisetkin kyykkyjumppalle keskellä kaupunkia – "Jengi menee mukaan siihen, mitä ympärillä tapahtuu"
  3. Painajaismainen moka oikeustieteellisen pääsykokeessa – Yle: Voi viedä opiskelupaikan jo hyväksytyiltä
  4. Näin paljon katusoittaja tienaa Helsingin keskustassa – Esa-Pekan bändin yllätys saa Mobilepayn laulamaan
  5. Rautatientorilta tuttu olutfestari järjestetään uudessa paikassa viikonloppuna – katso lista pienpanimoista
  6. Google Play -kaupassa oli taas haittaohjelma, joka ostelee kännykänomistajan laskuun – Näin suojaudut pahantahtoisilta ohjelmilta
  7. Auttava puhelin -kampanja alkaa taas: Vie vanha kännykkä kierrätykseen, DNA lahjoittaa rahaa köyhien perheiden älylaitteisiin
  8. Poikkeusaika loppuu Pasilassa – ratikat kulkevat normaalisti huomisesta eteenpäin
  9. Hypoteekkiyhdistys: Suomen talouskasvu koronakeväänä historialliseen sukellukseen, mutta ensi vuonna noustaan taas
  10. T24: Nyt kannattaa tulla Tallinnaan – Koronan takia alentunut kysyntä on laskenut hotelli- ja ravintolahintoja
  11. T24: Tallinnan Teletorn viettää viikonloppuna 40-vuotissyntymäpäiviään
  12. Barbi-tv-gladiaattori iloitsee, kun nuoret naiset treenaavat: ”Itse aion kisata jotain jossain aina”
  13. Keskusrikospoliisi: Suurpellon ampumisesta epäillyillä vahvoja kytköksiä järjestäytyneeseen rikollisuuteen
  14. Ville Haapasalo aikoo perustaa leipomon Helsinkiin – myy veretseisauttavia energiapommeja
  15. Liito-oravat saavat väistyä raidejokerin tieltä – Ely-keskus myönsi poikkeusluvan

Näytä lisää

Luetuimmat

  1. Helsinkiin aukesi ilman myyjää toimivia ruokakauppoja – tämä summa oltava tilillä, jotta kylmäkaapin oven saa auki
  2. Senaatintorin terassin 6,90 euron hintaisesta ruoka-annoksesta tuli välittömästi hitti – "Herkullinen, murea ja lämmin!"
  3. Helsingin edustalla järjestetään kovanluokan kesäfestari – "Kumiveneellä tai sup-laudalla ei kannata tulla"
  4. Näin paljon katusoittaja tienaa Helsingin keskustassa – Esa-Pekan bändin yllätys saa Mobilepayn laulamaan
  5. Ville Haapasalo aikoo perustaa leipomon Helsinkiin – myy veretseisauttavia energiapommeja
  6. Poliisilta lisää tietoa eilisestä ampumisesta Pataässä-baarissa: Ase laukesi vahingossa, uhri yhä sairaalassa
  7. Kallioon avataan panimo ja ravintola, josta voi ostaa mukaan jopa 12-prosenttista olutta – "Unelmiemme täyttymys!"
  8. Täystyrmäys Kaivopuiston huviajelun estäville betoniporsaille – tämän liikennemerkin merkitystä ei ymmärretä Helsingissä
  9. Itä-Helsinki nousi asuntosijoittajien suosioon – ekonomisti listaa tekijät, jotka nostavat vetovoimaa
  10. Vain yksi uusi koronavirustartunta löydetty Hus-alueella tällä viikolla
  11. Ammattihuijarit iskivät taas Postin nimissä ja kymmenet ihmiset luulivat viestiä aidoksi – Rikoshyöty yli 200 000 euroa
  12. T24: Keksijä Janne Käpylehto on reissannut Tallinnaan, vaikka minkälaisella kulkupelillä – Tänä vuonna vuorossa oli aurinkosähkökäyttöinen vene
  13. Rautatientorilta tuttu olutfestari järjestetään uudessa paikassa viikonloppuna – katso lista pienpanimoista
  14. Liito-oravat saavat väistyä raidejokerin tieltä – Ely-keskus myönsi poikkeusluvan
  15. Helsingissä isketään sitkeän vieraslajin kimppuun – Myös citykanit saavat vuosittain kyytiä

Näytä lisää

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.