Brasserie Kämpin keittiömestari: Suomalaisten syytä olla ylpeitä ruokakulttuuristaan – kokeile näitä reseptejä kotona

Timo Ruosteojan mielestä liemen hämmentämisessä on jotain rauhoittavaa. Brasserie Kämpissä valmistetaan ruoka liemestä lähtien itse. Elisa Grönholm

Elisa Grönholm

Helsinkiläisen Hotel Kämpin yhteydessä toimivan Brasserie Kämpin nummelalainen keittiömestari Timo Ruosteoja, 36, ei ole aina tiennyt, että haluaa valmistaa ruokaa työkseen. Hän tuli Brasserie Kämpiin töihin vuonna 2014 elokuussa vuoropäälliköksi ja aloitti marraskuussa keittiömestarina. Koulun hän on käynyt omien sanojensa mukaan pitkän kaavan kautta.

Yläasteen jälkeen Ruosteojan numerot eivät riittäneet lukioon, ja toisena vaihtoehtona oli hotelli- ja ravintola-ala. Hän aloitti ravintolakoulun Nummelassa vuonna 1997, mutta jätti sen ensimmäisen vuoden jälkeen kesken. Hän työskenteli silloin vuoden keittiöapulaisena Nummelan San Pietro-ravintolassa.

–En voi sanoa, että olisin rakastunut työtä, mutta kasvoin sinä aikana, Ruosteoja kuvailee. Kun hän välivuoden jälkeen aloitti koulun uudestaan, sai hän stipendin luokan parhaana. Myöhemmin hän erikoistui Lohjalla ravintolakokiksi.

Ruosteoja kuvailee päässeensä itsestään riippumatta esimiestehtäviin, mutta asiaan on saattanut myös vaikuttaa Ruosteojan vahva näkemys siitä, miten asiat hoidetaan.

–Ruoka pitää olla ennen kaikkea hyvää. Jos se on yllättävää, se on vain plussaa, hän kommentoi.

Brasserie Kämpissä tarjoillaan tällä hetkellä sellaista ruokaa, josta keittiömestari itse pitää: modernia, ranskalaisesta keittiöstä ammentavaa.

–Lista elää koko ajan sesonkien mukaan, Ruosteoja kertoo. Se on hänen mielestään vain järkevää, koska silloin raaka-aineiden laatu on parhaimmillaan ja toisaalta halvimmillaan. Hän kehottaa kotikokkiakin miettimään, onko tomaatteja pakko ostaa helmikuussa, jolloin ne ovat kivikovia. Syksyä Ruosteoja odottaa innolla.

–Syksyllä saa mitä tahansa ja kaikki on hyvää. Silloin eletään yltäkylläisyyden aikaa, hän sanoo. Hän toivookin, että suomalaiset olisivat ylpeitä omasta ruokakulttuuristaan.

–Satokausi on värikästä, mutta sen ulkopuolella täytyy olla kekseliäs, kun eletään puolet vuodesta maa roudassa.

Ruoka ei ole vain raaka-aineita kaupan hyllyllä."

Ruosteojan vastuulla on Brasserie kokonaisuudessaan, huonepalvelu ja hotelliaamiainen.

–Nimensä mukaisesti tämä on matalan kynnyksen ravintola, mutta hotellin maine on jotain muuta, hän selvittää haasteita, joita hotellin yhteydessä toimiminen tuo.

Hotel Kämpillä onkin maine yhtenä Helsingin parhaista hotelleista.

Keittiömestari kertoo, että hänestä ei ole uransa aikana tuntunut montaakaan kertaa siltä, että olisi lähtenyt töihin. Työ on luovaa, sillä listaa kehittäessä pääsee kokeilemaan erilaisia yhdistelmiä.

– Se on mahtava tunne, kun kokonaisuudesta tulee enemmän kuin osiensa summa, hän sanoo. Keittiömestarin tavoitteenaan on tehdä ihmisistä onnellisia, mutta aina ei voi miellyttää kaikkia.

–En pysty tekemään parempaa ruokaa kuin mikä on omasta mielestäni parasta, hän sanoo. Kokin uraan kuuluu perheen ja työn välillä tasapainottelu.

Ruosteojan työpäivien pituus on 7–14 tuntia. Jos joku työntekijöistä on poissa, eikä ketään saada tuuraamaan, se tarkoittaa, että Ruosteoja on keittiössä. Kiireisten päivien jälkeinen tunne on kuitenkin jotain, mitä Ruosteojan mielestä ei voi rahalla ostaa.

Ruokaa Ruosteoja tekee myös kotonaan, koska kokkaaminen on hänelle tapa rentoutua. Hän nauttii erityisesti lastensa kanssa kokkaamisesta ja arvostaa heidän palautettaan ruoasta kaikkein eniten.

–On tärkeää, että lapset oppivat valmistamaan ruokaa ja ymmärtämään, mistä ruoka tulee.

–Ruoka ei ole vain raaka-aineita kaupan hyllyllä, hän kommentoi. Ruosteojan mielestä ihmisten kulutustottumuksetkin voisivat olla inhimillisempiä, jos heillä olisi parempi ymmärrys ruoan alkuperästä.

Syksyiset reseptit alá Ruosteoja

Pikkelöidyt kantarellit:

Keitä suolaliemi, jossa on 10% suolaa veden määrästä.

Pese kantarellit huolellisesti ja upota jäähtyneeseen suolaliemeen. Laita yöksi jääkaappiin.

Keitä pikkeliliemi, jossa on 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä.

Valuta, huuhtele ja kuivaa sienet. Laita puhtaaseen astiaan. Kaada päälle kuuma pikkeliliemi ja sulje astia huolellisesti. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä jääkaappiin. Sienet ovat valmiita syötäviksi seuraavana päivänä.

Piparjuurivoi:

Piparjuurta kuorittuna 400g

Suolatonta voita 800g

Raasta piparjuuri. Sulata voi kattilassa ja lisää raastettu piparjuuri. Anna hautua matalalla lämmöllä, välillä sekoitellen pari tuntia, kunnes piparjuuri on muuttunut kauniin ruskeaksi. Mausta suolalla.

Tarjoile herkkua esim. paistetun kuhan, perunasoseen ja paistettujen sienien kera.

Perunasose:

Puikulaperuna kuorittuna 1kg

Suolaton voi 150g

Punainen maito 200g

Kerma 150g

Hieno merisuola 14g

Kypsennä perunat höyrykattilassa. Painele kypsät perunat kauhalla terässiivilän läpi (paseeraa) tai soseuta sosemyllyllä.

Kuumenna nesteet ja voi kiehuvaksi ja lisää perunan joukkoon. Lisää suola ja vatkaa huolellisesti sekaisin.

Kommentoi

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut