"Paistettuja silakoita tai muikkuja ei uhkaa mikään" – Kalaravintolat paljastavat suosituimmat reseptinsä

RAVINTOLAT Kotimainen kala porskuttaa ruokatrendeissä. Se sopii hampurilaiseen, sänkkäriin ja sushiin.

Helsinkiläisen Ravintola Merimakasiinin (Hietalahdenranta 14) keittiömestari Janne Stenström loihti Parasta kalasta -kirjaan houkuttelevia annoksia tuoreesta kuhasta, siiasta ja silakasta. Kuvassa Kalastajan apaja. ”Resepti on pitkä ja työläs, mutta annos on ihana”, luonnehtivat kirjan tekijät. Kari Martiala

Marketta Karjalainen

Keittiömestari Helena Lylyharjun ja ruokatoimittaja Kari Martialan kalaruokaklassikkoja esittelevä kirja ilmestyy mielenkiintoisella hetkellä.

Helsingissä on hiljattain lopetettu kaksi kalaravintolaa, Havis ja Fishmarket, Salven tulevaisuus on katkolla ja Lasipalatsin ravintola remontissa. Kalaravintoloista jäljellä ovat Hakaniemen Meripaviljonki ja Hietalahden Merimakasiini.

– On tosiaan surullista, kun hyvät kalaravintolat lopettavat toimintansa, Lylyharju sanoo.

Parasta kalasta -kirjaan (Karisto, 2016) on koottu ravintoloiden kalareseptejä eri puolilta Suomea. Tekijät valitsivat kullekin alueelle tyypilliset kalalajit ja klassiset annokset. Ravintolat ehdottivat omia suosikkiannoksiaan, joista monet ovat olleet jo pitkään ruokalistalla.

– Ymmärrän kyllä ravintoloiden vaikeudet, sillä on vaikeaa pyörittää kalaravintolaa, jos ei voi olla varma, että suomalaista tuoretta kalaa on saatavana joka päivä tarvittavaa määrää, Lylyharju toteaa.

Hyviä kalaruokia voi saada yllättävistäkin paikoista."

Suomesta löytyy Lylyharjun mukaan edelleen paljon hyviä kalaravintoloita.

– Suosittelen kokeilemaan ennakkoluulottomasti pieniäkin paikallisia ravintoloita. Hyviä kalaruokia voi saada yllättävistäkin paikoista, koska kala on raaka-aineena niin helppo ja palkitseva.

Periaatteessa kala ei kaipaa seurakseen kuin suolaa ja paistinpannun. Pikkuisen voita vielä paistinpannulle, niin ruoasta tulee vieläkin parempaa.

Trendit eivät Lylyharjun mukaan uhkaa kalaruokien asemaa.

– Perinteisimpiä ja klassisimpia suomalaisia kalaruokia, kuten paistettuja silakoita tai muikkuja ei uhkaa mikään.

Kala sopii Lylyharjun mukaan mainiosti hampurilaiseenkin. Hieno hampurilainen tai sänkkäri syntyy vaikka savulohesta tai hauesta.

–Sushista on sanottu, että se on uusi kebab, ja ravintoloita onkin runsaasti pääkaupunkiseudulla. Sushi on hyvä tapa tarjota kalaa ja mainiota sushia saa kaikkialla Suomessa. Meidän suosikkimme on Akira´s Sushi Bar Asia Levillä.

Myös kotimainen kala sopii Lylyharjun mukaan sushiin.

– Suomalainen merikalakin sopii hyvin sushiin. Kannattaa kokeilla vaikkapa graavisiikaa tai kylmäsavustettua lohta. Suolattu ja savustettu kala sopii paremmin suomalaiseen makuun, kuin raaka kala, vaikka se toki kuuluukin aitoon sushiin.

Parasta kalasta -kirja on suunnattu kotikokeille.

–He voivat elää sesonkien mukaan ja tehdä ruokaa niistä kaloista, joita on tarjolla paikallisen kaupan kalatiskissä tai mitä onnistuu itse pyytämään, Lylyharju korostaa.

Kirjassa on yli 60 reseptiä ja tuoreen kalan kausikalenteri. Kalalajien esittelyt on tehty yhteistyössä Pro Kala ry:n kanssa.

Kalastajan apaja

Sokerisuolattua siikaa, katajanmarjasilakkaa,siianmätiä, fenkolia

6 annosta

Katajanmarjasilakat

(marinoitumisaika 2 vuorokautta)

1 kg nahallisia silakkafileitä

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl valkoviinietikkaa

1 dl vettä

200 g hienosokeria

2 rkl kokonaisia maustepippureita

3 rkl katajanmarjoja

20 g suolaa

2 timjaminoksaa, joista käytetään lehdet

2 laakerinlehteä

Sokerisuolattu siika

1 kg siikaa

200 g hienosokeria

200 g karkeaa merisuolaa

Fenkolimousse

2 dl fenkolimehua

1,5 dl kuohukermaa

2 kananmunan keltuaista

1 liivatelehti

5 g voita

Tilkka sitruunamehua

Hyppysellinen suolaa

Fenkoli-tillimehu

50 g fenkolin varsia

1 ruukku tilliä

Piimädressing

5 dl piimää

2 dl kuohukermaa

Hyppysellinen suolaa ja sokeria

Mustapippuria myllystä

Pari tippaa Tabascoa

1 tl sitruunankuoriraastetta

Mallasleipä Crumble

6 viipaletta mallasleipää

Voita paistamiseen

2 rkl maitoa

Hyppysellinen suolaa

Porkkanamousse

100 g keitettyjä porkkanoita

75 g smetanaa

0,5 liivatelehteä

Hyppysellinen suolaa

Aloita silakoiden marinoimisella: Murskaa katajanmarjat jamaustepippurit morttelissa.

Kiehauta mausteliemen ainekset. Tarkista, että hienosokeri jasuola ovat sulaneet, jäähdytä liemi.

Kääri silakkafileet rullalle ja asettele tiiviisti vuokaan.

Kaada päälle kylmä mausteliemi ja anna marinoitua 2 vuorokautta.

Leikkaa siika fileiksi ja puhdista ruodottomaksi ja nahattomaksi.

Sekoita hienosokeri ja merisuola ja hautaa siikafileet siihen.

Anna maustua 40–60 minuuttia.

Huuhtele fileet ja leikkaa 5 mm:n paksuisiksi suikaleiksi.

Valmista fenkolimousse: Aja ensin fenkolin valkoinen osamehulingolla mehuksi.

Kypsennä fenkolimehu, kerma ja keltuaiset vesihauteessa78 asteeseen.

Lisää kylmässä vedessä liotettu liivatelehti ja sekoita tasaiseksi.

Vatkaa joukkoon kylmä voi ja mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Siivilöi seos ja annostele muotteihin ja anna hyytyä kylmässä ainakinpari tuntia.

Aja fenkolin vihreät varret ja tilli mehulingolla mehuksi.

Mausta suolalla ja kylmäsuurusta hieman vaalealla maizenalla tai xantanalla.

Yhdistä piimädressingin ainekset ja sekoita tasaiseksi.

Mausta ja maista.

Paista mallasleipäviipaleet voissa kevyesti ja anna kuivua.

Aja blenderissä tai monitoimikoneessa kuivat leivät jauheeksi.

Lisää 2 rkl maitoa ja sekoita tasaiseksi. Säilytä leivät kannellisessaastiassa.

Kuori ja keitä porkkanat kypsiksi ja paseeraa siivilän läpilämpimänä.

Kuumenna sose uudelleen ja sekoita siihen kylmässä vedessä liotettupuolikas liivate ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla.

Vaahdota smetana ja nostele varovasti porkkanapyreeseen.

Laita pursotinpussiin.

Tarkista maku kylmänä.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu

Etusivulla nyt

  1. Linnanmäki avautuu ensi viikolla
  2. Tenniskentät vihdoin käytössä Meilahdessa – viisi uutta kenttää
  3. Länsi-Helsinkiin rakennetaan tänä kesänä urbaaneja nuotiopaikkoja – niiden myötä saattaa syntyä uusi työpaikka: kiertävä kipinämikko
  4. Helsingin vanhin etninen ravintola päihitti epäilijät – avajaisten jälkeen 1980 tokaistiin: "Poika, sulla on puoli vuotta aikaa"
  5. Kävelykeskustan laajeneminen tulee Helsingissä pian uuteen käsittelyyn – aikaisemmat käänteet saivat päättäjissä aikaan ilmiriidan
  6. Täydellinen parsa syntyy näppituntumalla
  7. Saitko laskun tuotteesta, jota et ole hankkinut? Olet saattanut joutua identiteettivarkauden uhriksi, näistä merkeistä sen tunnistaa
  8. Helsingin uusi arkkitehtuuri- ja designmuseo sai valtiolta 60 miljoonan euron tuen – kaupungilta odotetaan vastaavansuuruista pääomitusta
  9. T24: Sähköinen resepti toimii vihdoin Suomenlahden molemmin puolin – Virossa kirjoitettu resepti toimii Suomessa ja Suomessa kirjoitettu Virossa
  10. "Lähden nyt pois ja lyön ensimmäistä, joka yrittää estää" – kolmekymppinen mies raivostui putkaan vietäessä
  11. "Maksimiyleisökapasiteetti on 450 henkeä" – huippumusasta nautitaan sittenkin Helsingin perinteisessä festaripaikassa kesäkuussa
  12. "Ohikulkijat joutuivat väistelemään korkealta pudonneita tölkkejä" – poliisi epäilee nuorten miesten nakelleen juomatölkkejä Helsingin 134-metrisestä tornitalosta
  13. Hus: Koronaviruspotilaita enää 1,7 prosenttia hengitystieoireisista, potilaita joutunut uudelleen teholle sekavuuden takia
  14. Kuusikymppinen mies sai vakavia vammoja – Poliisi pyytää havaintoja törkeästä pahoinpitelystä Pohjois-Espoossa
  15. Uutta tietoa Espoon Mäkkylän räjähdyksestä: Räjähteet olivat ansa poliiseille

Näytä lisää

Luetuimmat

  1. Sari, 44, pyysi kaupunkia tarkistamaan Seat Ibizansa päästöarvot, sai yllätyksekseen takaisin 173 euroa – "Työntekijäkään ei tiennyt muutoksesta"
  2. HS: 134-metrisestä tornista heitettiin taas tavaraa, poliisi teki kiinnioton
  3. T24: Tallink tuo uuden aluksen Helsinki-Tallinna-reitille – Victoria I aloittaa päiväristeilyt 8.6.
  4. Suomen pienimmässä ravintolassa on sisällä nyt vain 1 asiakaspaikka – kutistui entisestään koronarajoitusten vuoksi
  5. Helsingin vanhin etninen ravintola päihitti epäilijät – avajaisten jälkeen 1980 tokaistiin: "Poika, sulla on puoli vuotta aikaa"
  6. Kuusikymppinen mies sai vakavia vammoja – Poliisi pyytää havaintoja törkeästä pahoinpitelystä Pohjois-Espoossa
  7. "Pyöräilijät hipovat ihan hihaa" – Vilkkaalla sillalla turvaväleistä ei ole tietoakaan, arkkitehdin mukaan moni paikka pitäisi Helsingissä suunnitella uusiksi
  8. Janne Kilpinen rakennutti minitalon Helsinkiin, neliöitä piti lisätä viranomaisen vaatimuksesta – hirret veistetty käsityönä Vienan Karjalassa
  9. Laajasalon bulevardin rakentaminen alkaa jo tänä vuonna – tulee aikanaan jatkumaan Herttoniemeen saakka
  10. Hus: Koronaviruspotilaita enää 1,7 prosenttia hengitystieoireisista, potilaita joutunut uudelleen teholle sekavuuden takia
  11. Pirkka-Pekka Petelius vastaa 3 neliön yksiössä asuvalle "Yölinjalla" – tämä hulvaton hupailu oli yli 20 vuotta aikaansa edellä
  12. Teetkö sinäkin tämän virheen kauppareissulla? – käsidesiäkin voi käyttää väärin
  13. Salaperäistä rakennusta myydään Helsingissä 7 miljoonalla eurolla – väite upeiden kotkaveistosten alkuperästä suututti taiteilijan suvun
  14. Kuntavaaleissa luvassa kiivas kamppailu suurimman puolueen paikasta – "Helsingissä on tehty aika vasemmistoliittolaista politiikkaa"
  15. Vierustoveri lentokoneessa yski tauotta – perusterve Eva sai maaliskuun lopussa koronan ja kävi kahden tunnin päässä kuolemasta, kuntoutuminen jatkuu yhä

Näytä lisää

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.