Ravintolat: Epätrendikäs ryynimakkara voi olla seuraava trendi.
Makkaran suuri paluu. Voisiko se olla seuraava juttu?
Näin pohtii ruokakulttuurivaikuttaja Eeropekka Rislakki. Hän viittaa leivän uuteen tulemiseen, kun juureen tehdyt leivät ovat nousseet suureen suosioon.
– Pienpanimot ovat tehneet oluesta halutun. Myös suklaa on hyvä esimerkki, hän listaa.
– Raakamakkarat ovat monipuolistaneet tarjontaa, mutta vieläkään ei mielletä, että makkarassa olisi joku juttu.
– Tavallaan makkaralle kävi kuten oluelle. Se arkipäiväistyi liikaa.
Karkein tai kummallisin esimerkki makkaran arvostuksesta hänestä on se, kun helsinkiläinen gourmetpizzeria puristaa paikallisen käsityömakkaran pizzaansa ja häivyttää näin makkaran olemuksen.
Rislakin mukaan makkaran salonkikelpoisuutta voisi kohentaa EU:n nimisuojan saaminen suomalaisille makkaroille.
Saunapalvi on jo saamassa nimisuojan, ja samalla EU takaa myös tuotteen valmistuksen jatkumisen. Se oltiin kieltämässä, koska siinä on terveydelle vaarallisia PAH-yhdisteitä – niitä samoja, joita moni tulee rakastaneeksi savuisessa maussa.
Täsmällinen nimitys on ”Aito Saunapalvikinkku”. Sitä ennen tulee pysyvä poikkeus perinteisesti savustettujen liha- ja kalatuotteiden PAH-raja-arvoihin.
– Katson peiliin, Lihakeskusliiton toimitusjohtaja Mari Hannuksela sanoo, ja lupaa ottaa hoitaakseen makkara-asian.
EU:ssa on satoja nimisuojattuja makkaroita, kuten Aachener Weihnachts-Leberwurst. Markkinoilla pikkiriikkinen joulumaksamakkara kuuluu sekä EU:n suojattujen alkuperänimitysten että suojattujen maantieteellisten merkintöjen rekisteriin. Saksalainen kaupunkipahanen löytyy Nordrhein-Westfalenin osavaltiosta Belgian ja Hollannin vastaiselta rajalta. Toki siellä on Kaarle Suuren hauta, täällä kruunattiin Saksan kuninkaat keskiajalla, ja se oli ensimmäinen saksalaiskaupunki, jonka länsiliittoutuneet valloittivat lokakuussa 1944.
Jopa falukorv – falunilainen makkara – ruotsalainen hampparinväärä on saanut nimisuojan. Sen resepti on samaa perua kuin monilla eurooppalaisilla – ja meikäläisillä – makkaroilla lauantaimakkaraa myöten. Kantaisä tai -äiti on Lyonin makkara.
Rislakin mielestä tulee esittää myös suurempi kysymys:
– Osataanko meillä arvostaa omia tuotteita, lähellä olevaa?
Hänestä meillä ei ole havahduttu siihen, että Suomessa on useita eri ruokakulttuureita.
– Mitä on suomalainen ruokakulttuuri? Sen sijaan pitäisi kysyä, mitä ovat alueelliset ruokakulttuurit.
Makkaroissa niitä eroja ainakin löytyy, jos katsoo syvemmälle Suomeen. Kahdesta määräävässä asemassa olevasta kauppaketjusta huolimatta yhtenäiskulttuurissa on säröjä. Oululaisilla on eri kärkkäri kuin eteläpohjalaisilla. Mustamakkara on tamperelaisten juttu.
Mutta missä ovat makkararavintolat? Tampereella sellainen on leimallisesti Plevna. Helsinkiläinen Lihatukku Veijo Votkin toimittaa makkaroitaan oluistaan tunnettuun Bryggeri Helsinkiin, Elielinaukion Vltavaan ja Aseman Wurstiin. Satunnaisia löytöjä tekee Kruununhaan Zinnkellerissä ja jopa Kaartinkaupungin libanonilaisessa Farougessa.
Ja jos joku nyt tarttuisi hetkeen, ryynimakkara olisi epätrendikkään trendikäs. Sen ympärillä on herkkusuinen pöhinä.
