Ravintola: Huippukokin 13 ruokalajin illallinen juomineen maksaa 200 euroa.
Nyt sukelletaan syvälle kaukoidän salaisuuksiin. Ravintola Espan pienen koekeittiön pöydälle Toni Toivanen on kattanut saaliin, josta osan hän toi matkatavaroissaan Japanista.
Näillä hän höystää seuraavan kahden kuukauden aikana pop up -ravintolansa ruoat. Sain maistaa teelusikallisen joka purkista. Olin mennä sekaisin.
Kysyin varovasti, mitä tämä lysti sitten maksaa?
13 ruokalajin illallinen juomineen maksaa Aki-nimisessä ravintolassa 200 euroa. Iltaa kohden otetaan vain 30– 35 asiakasta.
Suomalaiset raaka-aineet ja japanilaiset tekniikat. Tämä on paikan idea:
Riistaa, kalaa, rapuja, sieniä – tuttuja juttuja suomalaisille ja sitten niitä erikoisuuksia, kuten oman keittiön kombuchaa ja hapatettua ohraa.
Sorsa, kotimainen villisorsa, on illallisen päätähti. Se valmistetaan yakitori-uunissa. Linnusta käytetään annoksiin kaikki – jopa kaula ja räpylät.
– Ostohinta ei ole hirveän kallis, mutta työ, kuten nyppiminen, viikon riiputus ja valmistus aiheuttavat kustannuksia. Aluksi sorsia on saatu Inkoosta ja Hämeestä.
Soijan Toivanen on tehnyt itse kantarelleista. Kuin sattumalta juuri tuoreimmassa Martta-lehdessä oli resepti kotikokeille – ei siis enää outo juttu Suomessa.
Matsutake eli tuoksuvalmuska on yksi keittiön aarteista. Toivanen käyttää niitä tuoreina niin kauan, kun niitä on saatavilla. Talven varalle hän säilöö ne neutraalinmakuiseen kotimaiseen öljyyn.
Säilötystä matsutakesta voi käyttää sekä sienet, että öljyn, joka saa ajan myötä hienon maun. Öljyä voi lisätä proosallisesti vaikka lihakeiton pinnalle.
Suomessa tuoksuvalmuska maksaa satasen kilo – Japanissa 1500– 2000 euroa.
Soijaa Toivanen valmistaa myös heinäsirkoista.
Toivanen on työskennellyt aiemmin muun muassa kööpenhaminalaisessa Nomassa. Viimeksi kuluneet kolme vuotta hän on johtanut Noman japanilaisen ravintolan Inuan tuotekehitystä. Tokiossa sijaitsevalla ravintolalla on kaksi Michelin-tähteä.
Nyt hän on työpaikaltaan koronavapaalla. Siksi on aikaa tehdä töitä Suomessa.
Mutta kysytään toisin päin: Mitä hän veisi suomalaisesta ruokakulttuurista Japaniin?
– Ensimmäisenä tulee mieleen ruisleipä ja leipäkulttuuri.
– Siellä on vain sellaista valkoista höttöä. Jauhot on käytetty perinteisesti nuudeleihin.
– Myöskään maitokulttuuria ei ole. Maidolle ei ole kysyntää, mutta terveysajattelun myötä esimerkiksi skyr myy hyvin. Voi on Japanissa luksustuote.
Aki on japania ja tarkoittaa paitsi syksyä, myös kirkasta ja säihkyvää.
Ravintola avautuu 10. syyskuuta osoitteessa Pohjoisesplanadi 17. Se on auki kahden kuukauden ajan torstaista sunnuntaihin. Ravintolan yhteyteen tulee myös baari.
Paikan omistaa muun muassa Palacesta tunnettu Financier Group.
Palacen ja Espan keittiötä johtava Eero Vottonen, että Espan kellariin perustettava Aki on ”alakerran ensimmäinen mutta tuskin viimeinen pop up”.
