Hanko Sushin pääkokki opettaa suomalaisille "epäkohteliasta" pöytätapaa – "Sallittua ja kuuluu asiaan"

Kun Hanko Sushin pääkokki Jesper Björkell opiskeli Japanissa sushi-akatemiassa, olivat päivät kurinalaisia ja keskittyneitä ja ruokalajit lähinnä etikoitua riisiä. Kun iltaisin vaihdettiin vapaalle, tie vei usein Omoide Yokochon katuruokakojuille.

– Niitä olen kaivannut eniten, niiden höyryjä ja tuoksuja. Siellä ei koskaan selvinnyt vain yhdessä kojussa käymällä, vaan aina oli pakko tilata jotain lisää, koska tuoksut olivat niin houkuttelevia, Björkell muistelee.

Tv-kokkien perustama ravintola konkurssiin Helsingissä – "Kun tarpeeksi väsyy ja liekki sammuu..."

Lukijoilla selvä mielipide Helsingin parhaista pizzerioista: "Järkyttävän maukas" – vielä ennätät äänestää omaa suosikkiasi

Mahdollisuus uudenlaisen ruokakonseptin luomiseen tuli, kun Helsingin keskustan Stockmannin alakerrasta vapautui liiketila Hanko Sushia vastapäätä.

– Olin pyöritellyt tämänkaltaista ideaa jo Royal Ravintoloiden ravintoloitsija-akatemiassa 2016, jossa mahdollisia ravintoloitsijoita sparrasivat muun muassa Jyrki Sukula ja Saku Tuominen.

Toqyo Food Street onkin niin lähellä yokochia kuin tavaratalon sisällä on mahdollista.

– Täällä ei saa tuottaa käryä, ja ymmärrän sen hyvin, sillä ei olisi kovinkaan mukavaa shoppailla arvolaukkuja, jos ilmassa leijuisi vahva ruuan tuoksu.

Ilmeisestikin tarjonta on riittävän aitoa, sillä ennen koronasulkua turistien osuus asiakkaista oli jopa 30 prosenttia, ja heistä valtaosa oli aasialaisia.

Helsingin huippukalliin ravintolan keittiössä paljastui yllätys – "oudon ruoan" resepti olikin tuttu Martta-lehdestä

Toqyossa ei ole tarpeeksi suuria esivalmistustiloja, joten esimerkiksi ramenin liemet keitetään yhteistyökumppaneiden tiloissa, samoin kuin ylikypsä possunkylki.

– Ramen-liemessä on kyse kerroksellisen umamin rakentamisesta, ja siksi varsinkin possunluista keitettävä liemi vie paljon aikaa. Maut sidotaan yhteen rasvalla, Björkell sanoo.

Soijamarinoituja munia sen sijaan tehdään ravintolassa päivittäin, ja munien kuorimiseen on etsitty parasta keinoa pitkään ja hartaasti.

– Kuoren irtoaminen tapahtuu eri lailla, kun munia on 30 tai sata. En tiedä vieläkään, mikä olisi paras keino isolle määrälle.

Nuudelit Björkell on päätynyt tilaamaan Tokiosta. Niiden valmistaminen on periaatteessa yksinkertaista, mutta huippulaatuun pääseminen vaatii vuosien paneutumista.

– Minulla ei elinvuodet riitä siihen, että saisin kurottua japanilaisten etumatkan kiinni.

Pakastettuina toimitettavia nuudeleita keitetään Toqyossa minuutti 40 sekuntia, mikä poikkeaa monesta muusta ramenravintolasta.

– Kyse on lähinnä mieltymyksistä, mutta pidän siitä, että nuudelit säilyttävät purutuntumansa kuumassa liemessä pitkään.

Ramen-keiton syöminen on eräänlainen taitolaji, sillä liemi on ohutta ja nuudelit pitkiä. Tyypillisesti vasemmassa kädessä pidetään lusikkaa ja oikeassa puikkoja. Silti monella asiakkaalla roiskeita löytyy rinnuksilta.

– Olemme yrittäneet opettaa asiakkaita, että ryystäminen on sallittua ja kuuluu asiaan.

Björkell letkauttaakin, että hänen pitäisi järjestää nuudelinryystämisen SM-kilpailut.

Japanilaiset ovat kautta aikain ottaneet vaikutteita muista kulttuureista.

Björkellin mukaan kopioiminen ja jalostaminen on tehty siellä niin hyvin, että ruokalajeja on alettu pitää japanilaisina.

Esimerkiksi nuudelit ovat tulleet Kiinasta Yokohaman kautta, ja tempuran juuret ovat Portugalissa. Höyrytetyt bao-sämpylät taas ovat peräisin Taiwanista.

Yksi ruokalaji, jonka Björkell haluaisi ottaa jo seuraavalle listalle on japanilainen curry rice, joka on lähempänä kotien lohturuokaa kuin katuruokaa. Curry rice on päätynyt Japaniin briteiltä, jotka taas kehittivät alun perin intialaisesta mausteiden sekoituksesta oman, yksinkertaisemman curryjauheen. Japanilainen versio on yleensä paksumpaa ja makeampaa kuin intialaiset curryt.

Toqyon ruokalista kehittyy koko ajan, mutta on asiakkaille ehtinyt kehittyä suosikkeja, joiden halutaan pysyvän listalla.

Osa annoksista on ruokaisia, sellaisenaan lounaaksi riittäviä, osa taas pienempiä snacks-tyylisiä, joita on tarkoitus yhdistellä, tai napata tiskiltä mukaan.

Björkell vastusti jo Hanko Sushissa sushibowlien tuomista listalle, sillä hän piti niitä lähinnä henkilökunnan ruokana. Muut kokit saivat hänet ylipuhuttua, ja kaikkien yllätykseksi niiden osuus liikevaihdosta nousi kymmeneen prosenttiin. Toqyon Teriyaki Bowlin osuus on vielä suurempi.

Työekonomian kannalta listan pitäisi pysyä tarpeeksi suppeana, jotta esivalmistelun määrä pysyisi järjellisenä.

– Toisella listalla oli kahdeksan erilaista baoa,

ja huomasimme, että tarjontaa kannattaisi supistaa, kun asiakkaaksi tuli pari kaveria, jotka tilasivat molemmat kaikki baot. Kyseessä olivat pelkät lisäkeruuat, ja työn ja komponenttien määrä oli järjetön.

Japanilaiset ruokalajit eivät yleensä ole liian tulisia tai eksoottisia, eikä reseptiikkaa ole tarvinnut varta vasten suomalaistaa, toisin kuin kiinalaisissa ravintoloissa, jossa saattaa olla eri lista suomalaisille ja aasialaisille asiakkaille.

Pöydissä on chiliöljyä, jota voi lisätä annoksiin. Björkell kertookin suositelleensa ravintolan sosiaalisessa mediassa chiliöljyn lisäämistä puolessa välissä an-noksen syömistä, koska suun pH-arvo on ruuan vuoksi ehtinyt muuttua, ja pienellä maustetujauksella annos saadaan tuoreutettua.

Björkell ja japanilainen kokki Shinichiro Higashi suunnittelevat annoksia yhdessä ja yleensä he hakevat tiettyä makumuistoa. Keinot saattavat vaihdella, sillä puhdasoppiseen autenttisuuteen he eivät pyri.

Juuri nyt Björkell on innostunut gyozoista, paistetuista japanilaisista taikinanyyteistä, jotka ovat samaan aikaan pehmeitä ja reunoiltaan rapeita.

– Niihin olemme ruvenneet laittamaan kastikkeet suoraan päälle, jotta asiakkaiden ei tarvitse arpoa, kuinka paljon niitä pi-täisi dipata.

Japanilaisen ruokakulttuurin yksi tärkeä ilmentymä on bentobox, eli punamusta eväslaatikko, jonka kotona oleva äiti tai vaimo on valmistanut ja joka syödään lounaaksi. Boksin lokeroissa on erilaisia ruokalajeja, ja keskellä on paikka kastikkeelle.

Bentoboxeja myydään myös ruokakärryistä, sillä yksineläminen yleistyy myös Japanissa, eikä monilla työntekijöillä ole kotona ruokaa laittavaa puolisoa tai äitiä.

Bentoboxin ruokalajit syödään usein kylminä tai huoneenlämpöisinä, mutta kärry- tai ruokakojumyynnissä niihin voidaan friteerata yksi elementti juuri ennen myyntiä.

Bentoboxeja Björkell haluaisi ruveta toimittamaan myös lähialueen työpaikoille tai kokous-ruuaksi, sillä pakkaus on jo valmiiksi luotu kuljetettavaksi. Koe-luonteisesti hän on niitä toimittanut muun muassa Savoyn henkilökunnalle.

Yhdellä Japanin-matkoistaan Björkell oli ruokatoimittaja Mikko Takalan, valokuvaaja Tommi Anttosen ja keittiömestari Sami Rekolan kanssa, ja matkalla keskityttiin suurelta osin katuruokiin.

– Suunnittelin silloin juuri Toqyon ruokalistaa, ja pääsimme pallottelemaan ideoita, että kuinka tällainen otettaisiin vastaan Suomessa. Monesti päädyttiin tulokseen, että ei vielä.

Yakitori-vartaissa käytetään raaka-aineita varsin monipuolisesti. Niissä voi olla vaikkapa kananmaksaa tai sydämiä.

– Ilman kieliongelmia en varmaan olisi uskaltanut tilata kanansydämiä, mutta niistä tuli välitön suosikkini. Kokki ei ymmärtänyt minua, kun osoitin omaa maksaani kyljestä ja sain lautaselleni sydäntä.

Juttu on julkaistu aiemmin Aromi-lehdessä.

Joko olet juonut? Legendaarinen suomalaisolut palaa Alkoon – hinta halpenee

Oletko maistanut? Tämä erottaa briossin tavallisesta burgerisämpylästä – "Kuin pesusieni"