Hampurilaisravintoloiden kuumin trendi on "smash-burger". Se tarkoittaa pihviä, joka liiskataan voimakkaasti tulikuumaa parilaa vasten. Näin pihviin syntyy mahdollisimman paljon ruskeaa paistopintaa. Rapeaa reunaa kutsutaan jopa lihakarkiksi.
– Smash-tekniikka voimistaa pihvin makua ja tuo siihen intensiivistä umamia. Pihvin reunat ovat pitsimäiset, kuvailevat muun muassa Redissä toimivan Boneless-ketjun yrittäjät Mira Nenonen, Dean Lyijynen ja Cliff Lyijynen.
Yrittäjät sanovat, smash-burgerin maku voi olla niin voimakas, että se peittää alleen perinteiset suolakurkut ja majoneesit.
– Teemme majoneesia, joka on hyvin hapanta. Happamuus tulee etikasta ja sinapista, Dean Lyijynen kertoo.
Bonelessin käyttämän jauhelihan rasvapitoisuus on 30 prosenttia. Näin rasvaista jauhelihaa saa harvoin tavallisesta ruokakaupasta.
– Rasva suojaa lihaa palamiselta. Kotona smash-pihvi onnistuu myös yli 20 prosenttisesta jauhelihasta.
Monessa ravintolassa hampurilaispihvit ovat paksuja ja ne jätetään keskeltä punertaviksi. Bonelessin yrittäjät ovat kuitenkin huomanneet, että asiakkaat pitävät ehkä enemmän kypsästä, mutta mehevästä smashistä.
– Kaikki eivät välitä raa'an lihan tekstuurista.
Smash-tekniikka on kaikessa yksinkertaisuudessaan vanha tyyli. Ruotsissa ja Yhdysvalloissa smash-burgereita on syöty vuosien ajan. Boneless toi uuden trendiruoan listalleen reilu vuosi sitten ja oli yksi ensimmäisistä smasheja tarjonneista ravintoloista. Alunperin Boneless valmisti friteerattuja kana-annoksia, mutta smash-hampurilainen on noussut jo ravintolan suosituimmaksi annokseksi.
Social Burger Joint -ketjun Mika Tuomonen sanoo, että smash-hampurilaisten kysyntä kasvaa koko ajan.
– Smash on saanut viimeaikoina paljon palstatilaa, ja asiakkaat ovat alkaneet ymmärtämään mitä se tarkoittaa.
Burgers & Wine -ketjulla on kaksi ravintolaa, joista toisesta saa smashia.
–Niitä on toivottu listalle jo jonkin aikaa. Olemme tehneet smash-burgereita toistaiseksi vain lounaalla. Haasteena listalle ottamisessa on erilainen valmistusmenetelmä, eli parilalla paistaminen kun normaalisti paistamme pihvit liekein laavakivigrillillä, yrittäjä Tony Brander kertoo.
Kalliista pikkupurtavasta tuli trendi Helsingin ravintoloissa – hinta jopa 53 euroa