Huippukokkeja karkaa Helsingin keskustan ravintoloista – tänne he menevät: "Teen tiliä itselleni"

Ilmiö: Korona tyhjentää Helsingin keskustan ravintoloita keittiön huippuammattilaisista.

Sapuscan Mehmet ”Memo” Özkan ammentaa nyt ideoita vuoden 2015 vuoden ravintoloitsijalta Antero Aurivuolta. Sakari Nupponen
Sakari Nupponen

Sakari Nupponen

Sapusca on yksi esimerkki. Vuoden 2015 ravintoloitsija Antero Aurivuo on työskennellyt jo kuukauden myyrmäkeläisessä lounasravintola Sapuscassa Vantaalla.

– Koronan takia. Teen tiliä itselleni, että pysyn leivissä, hän sanoo.

Toisaalta hänen siirtoliikkeensä ansiosta ketään ei tarvitse lomauttaa tai irtisanoa Spisissä, joka toimii aivan kivikaupungin ytimessä Kasarmikadulla – vastapäätä pääesikuntaa.

Helsingissä tungeksitaan ravintoloihin ja asiakkaat huomauttelevat turvaväleistä – kebab-ketju:  ”He vain änkeävät sisään, sitä on vaikea hallita"

Mutta on Aurivuolla ”lainasopimuksen aikana” erityinen tehtäväkin: Hän sparraa vantaalaisen julkkisravintoloitsija Mehmet ”Memo” Özkanin paikkaa, jossa entuudestaan keittiön johtohahmoihin on kuulunut myös Jouni Julin.

Aivan ensimmäisenä Aurivuo uusi leipäkorin sisältöä. Özkanin sanoin leivät olivat ennen hyviä, mutta ”tavallisia”.

– Nyt Antero toi muiden muassa foccacian ja oliivileivän. Uusi kaveri. Uudet ideat.

Missäpä ei olisi näin? Kun tekee vuosia samaa, tarvitsee jotain uutta. Ehkä myös jonkun ulkopuolisen sanomaan, että mitä!

– Haluamme, että ruokatuotetta kehitetään kautta linjan.

Mies otti töistä vapaata ja alkoi perustaa baareja ympäri Helsinkiä – kertoo kuinka eri kaupunginosien asiakkaat eroavat toisistaan

Kehuja saanesta leivästä Özkan tuumaa, että ”emme myy ulos, sillä silloinhan emme ehtisi muuta kuin toimia leipomona”.

Özkanin mukaan nimenomaan makuja ja niiden yksityiskohtia kehitellessä seuraavaksi vuorossa ovat lämpimät ja jälkiruoat.

– Kilpailu alueella on kovaa ja me haluamme olla se pahin kilpailija – hinnalla ja laadulla sekä palvelulla esimerkiksi niin, että jokainen näkee, että täällä kunnioitetaan vanhempia asiakkaita.

Norsun tamponi, häpyheinä, anoppi, lutka... – näin härskejä lempinimiä kokit viljelevät ravintoloissa –  "Haluan, että asiakkaat ovat onnellisen tietämättömiä"

Silmäys lounaslistaan paljastaa melkoista suomalaista ja kansainvälistä tykitystä: talon pannupihvit, sveitsinleike, paistetut muikut, kermasipulikastikkeessa haudutettua maksaa, mutta myös intialainen voikala, falafelpyörykät, rosmariinilammas ja ratatouille.

– Noin sadan ruoan lista kiertää ja on ruokia, joista kanta-asiakkaat eivät missään nimessä luovu, kuten paistettu lohi, maksakastike, jauhemaksapihvit…

Özkanin puheen keskeyttää pöydän ohi kulkeva kanta-asiakas huikaten:

”Älä unohda kaalilaatikkoa!”

– Joo, sanoo Özkan ja kertoo, että myös läskisoosia ostetaan paljon kotiin.

Aurivuolla on hyppysissään uusia makuja ja aiemman kokemuksen tuomia näkemyksiä. Hän loihti suosion nopeasti lunastaneet kasvispastat. Tarkoitus on tehdä aidosti kasvisruokia – eikä ruokia, joissa liha tai kala on vain vaihdettu kasvikseksi, kuten perinteisessä kasviskiusauksessa.

Omassa paikassaan, skandinaavisessa Spisissä, hänellä ovatkin kasvikset ja juurekset pääosissa. Liha sekä kala ovat siellä ikään kuin lisukkeita.

Sapusca sijaitsee Myyrmäen asemalla – samassa talossa kuin terveysasema. Sieltä tulee asiakkaita. Siksi ei ole ihme, että kasvisuudistukset on otettu vastaan mieluusti.

Lounasravintola ruokkii myös hoivakoti Kyläkallion asukkaat. Heille ruoat lähtevät hetkeä ennen kuin ravintolan ovet avautuvat.

– Viime syksynä alkanut yhteistyö on ollut pelastus koronassa, Özkan toteaa.

Iltatoimintaa ja alkoholianniskelua Sapuscalla ei ole. Tämä saa Aurivuon kiittämään:

– Päivätyössä on mukavaa se, että pääsee kolmelta kotiin ja voi olla perheen kanssa.

– Minulla on ollut nyt kolme vapaata viikonloppua peräkkäin. En muista milloin näin olisi ollut.

Sapusca ei ole ainoa esimerkiksi. Michelin-ravintola Olon keittiopäällikko Jarkko Vesivalo lähti Esplanadilta keittiomestariksi Tapiolan Bistro O Matiin. Garden by Olon keittiöpäällikkö Mikko Pakola siirtyi mestariksi Turun Smöriin.

Finlandia-talon lomautettu vuoromestari Timo Huuskonen työskentelee nykyään Pakilan TB:n huoltoaseman ravintolassa.

Murun, Pastiksen, Ultiman ja Finnjävelin porukka perustaa uuden ravintolan Espoon Leppävaaraan. Vanhaan huvilaan tulevassa Lilla Villassa saa espoolaisyleisö nauttia Henri Alénin, Timo Linnamäen ja Samuil Angelovin osaamisesta.

Länteen lähtee myös pörssiyhtiö NoHo. TV:stä tuttu Sikke Sumari avaa kesällä NoHo kanssa ravintolan Espoon Haukilahteen. Tätä ennen Sumari on emännöinyt syvällä etelässä Tehtaankadulla Sikke’s ravintolaa.

Muutama alan guru arveli tasan vuosi sitten, että pitkittyessään korona aiheuttaa ravintola-alalla osaajakadon ja osaamisvajeen: ammattitaitoa katoaa. Nyt näyttääkin käyneen niin, että ammattitaitoa leviää yhä laajemman asiakaskunnan hyväksi: sinne missä ovat asiakkaat ja sinne, mihin asiakkaat ovat jääneet korona-aikaan.

Helsinkiläisen huoltoaseman kokki Timo, 36, vaihtoi pikkuannokset työmiesten suosikkiruokaan – "Onhan heillä kova nälkä"

Suru-uutinen sen sijaan on, että Pekka Pärssinen Käpylän Karjalatalon ravintoloitsija kuoli. Pärssinen oli vaikuttaja Suomen keittiömestarien parissa ja muun mussa eurokokkien Eurotoques-järjestön ykkösnimiä 1990-luvulla.

Hän kuoli monien sairauksien uuvuttamana. Veljensä Sakari Pärssisen sanojen mukaan ”Pekka oli liian innokas kokki”. Toisaalta hän oli mukana muun muassa suomalais-venäläisessä matkatoimistossa ja halal-lihakaupassa.

Pärssisen ura lähti lentoon Lentoravintolassa. Vuosien aikana hän työskenteli muun muassa Vaakunan Grillissä, Savoyssa, Kalastajatorpalla, Hotelli Presidentissä ja Yleisradion Kupolissa sekä viimeksi siis Karjalatalon Kareliassa.

Helsinkiläinen pariskunta kiersi vuoden aikana kaikki Suomen 50 parasta ravintolaa – ”Nautimme lähes kaikissa neljä–viisi ruokalajia”

Nämä 9 Helsingin ravintolaklassikkoa tulisi kokea edes kerran elämässä – "Keittiö ja palvelu ovat olleet ensiluokkaisia kautta aikojen"

Kommentoi

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut