Ilmiö: Korona tyhjentää Helsingin keskustan ravintoloita keittiön huippuammattilaisista.
Sapusca on yksi esimerkki. Vuoden 2015 ravintoloitsija Antero Aurivuo on työskennellyt jo kuukauden myyrmäkeläisessä lounasravintola Sapuscassa Vantaalla.
– Koronan takia. Teen tiliä itselleni, että pysyn leivissä, hän sanoo.
Toisaalta hänen siirtoliikkeensä ansiosta ketään ei tarvitse lomauttaa tai irtisanoa Spisissä, joka toimii aivan kivikaupungin ytimessä Kasarmikadulla – vastapäätä pääesikuntaa.
Mutta on Aurivuolla ”lainasopimuksen aikana” erityinen tehtäväkin: Hän sparraa vantaalaisen julkkisravintoloitsija Mehmet ”Memo” Özkanin paikkaa, jossa entuudestaan keittiön johtohahmoihin on kuulunut myös Jouni Julin.
Aivan ensimmäisenä Aurivuo uusi leipäkorin sisältöä. Özkanin sanoin leivät olivat ennen hyviä, mutta ”tavallisia”.
– Nyt Antero toi muiden muassa foccacian ja oliivileivän. Uusi kaveri. Uudet ideat.
Missäpä ei olisi näin? Kun tekee vuosia samaa, tarvitsee jotain uutta. Ehkä myös jonkun ulkopuolisen sanomaan, että mitä!
– Haluamme, että ruokatuotetta kehitetään kautta linjan.
Kehuja saanesta leivästä Özkan tuumaa, että ”emme myy ulos, sillä silloinhan emme ehtisi muuta kuin toimia leipomona”.
Özkanin mukaan nimenomaan makuja ja niiden yksityiskohtia kehitellessä seuraavaksi vuorossa ovat lämpimät ja jälkiruoat.
– Kilpailu alueella on kovaa ja me haluamme olla se pahin kilpailija – hinnalla ja laadulla sekä palvelulla esimerkiksi niin, että jokainen näkee, että täällä kunnioitetaan vanhempia asiakkaita.
Silmäys lounaslistaan paljastaa melkoista suomalaista ja kansainvälistä tykitystä: talon pannupihvit, sveitsinleike, paistetut muikut, kermasipulikastikkeessa haudutettua maksaa, mutta myös intialainen voikala, falafelpyörykät, rosmariinilammas ja ratatouille.
– Noin sadan ruoan lista kiertää ja on ruokia, joista kanta-asiakkaat eivät missään nimessä luovu, kuten paistettu lohi, maksakastike, jauhemaksapihvit…
Özkanin puheen keskeyttää pöydän ohi kulkeva kanta-asiakas huikaten:
”Älä unohda kaalilaatikkoa!”
– Joo, sanoo Özkan ja kertoo, että myös läskisoosia ostetaan paljon kotiin.
Aurivuolla on hyppysissään uusia makuja ja aiemman kokemuksen tuomia näkemyksiä. Hän loihti suosion nopeasti lunastaneet kasvispastat. Tarkoitus on tehdä aidosti kasvisruokia – eikä ruokia, joissa liha tai kala on vain vaihdettu kasvikseksi, kuten perinteisessä kasviskiusauksessa.
Omassa paikassaan, skandinaavisessa Spisissä, hänellä ovatkin kasvikset ja juurekset pääosissa. Liha sekä kala ovat siellä ikään kuin lisukkeita.
Sapusca sijaitsee Myyrmäen asemalla – samassa talossa kuin terveysasema. Sieltä tulee asiakkaita. Siksi ei ole ihme, että kasvisuudistukset on otettu vastaan mieluusti.
Lounasravintola ruokkii myös hoivakoti Kyläkallion asukkaat. Heille ruoat lähtevät hetkeä ennen kuin ravintolan ovet avautuvat.
– Viime syksynä alkanut yhteistyö on ollut pelastus koronassa, Özkan toteaa.
Iltatoimintaa ja alkoholianniskelua Sapuscalla ei ole. Tämä saa Aurivuon kiittämään:
– Päivätyössä on mukavaa se, että pääsee kolmelta kotiin ja voi olla perheen kanssa.
– Minulla on ollut nyt kolme vapaata viikonloppua peräkkäin. En muista milloin näin olisi ollut.
Sapusca ei ole ainoa esimerkiksi. Michelin-ravintola Olon keittiopäällikko Jarkko Vesivalo lähti Esplanadilta keittiomestariksi Tapiolan Bistro O Matiin. Garden by Olon keittiöpäällikkö Mikko Pakola siirtyi mestariksi Turun Smöriin.
Finlandia-talon lomautettu vuoromestari Timo Huuskonen työskentelee nykyään Pakilan TB:n huoltoaseman ravintolassa.
Murun, Pastiksen, Ultiman ja Finnjävelin porukka perustaa uuden ravintolan Espoon Leppävaaraan. Vanhaan huvilaan tulevassa Lilla Villassa saa espoolaisyleisö nauttia Henri Alénin, Timo Linnamäen ja Samuil Angelovin osaamisesta.
Länteen lähtee myös pörssiyhtiö NoHo. TV:stä tuttu Sikke Sumari avaa kesällä NoHo kanssa ravintolan Espoon Haukilahteen. Tätä ennen Sumari on emännöinyt syvällä etelässä Tehtaankadulla Sikke’s ravintolaa.
Muutama alan guru arveli tasan vuosi sitten, että pitkittyessään korona aiheuttaa ravintola-alalla osaajakadon ja osaamisvajeen: ammattitaitoa katoaa. Nyt näyttääkin käyneen niin, että ammattitaitoa leviää yhä laajemman asiakaskunnan hyväksi: sinne missä ovat asiakkaat ja sinne, mihin asiakkaat ovat jääneet korona-aikaan.
Suru-uutinen sen sijaan on, että Pekka Pärssinen Käpylän Karjalatalon ravintoloitsija kuoli. Pärssinen oli vaikuttaja Suomen keittiömestarien parissa ja muun mussa eurokokkien Eurotoques-järjestön ykkösnimiä 1990-luvulla.
Hän kuoli monien sairauksien uuvuttamana. Veljensä Sakari Pärssisen sanojen mukaan ”Pekka oli liian innokas kokki”. Toisaalta hän oli mukana muun muassa suomalais-venäläisessä matkatoimistossa ja halal-lihakaupassa.
Pärssisen ura lähti lentoon Lentoravintolassa. Vuosien aikana hän työskenteli muun muassa Vaakunan Grillissä, Savoyssa, Kalastajatorpalla, Hotelli Presidentissä ja Yleisradion Kupolissa sekä viimeksi siis Karjalatalon Kareliassa.
