Ravintolat: Savoyn Helena Puolakka sanoo, ettei helsinkiläisillä ole mitään käsitystä Euroopan suurkaupunkien ahdingosta.
Maailmalta Suomeen palannut keittiömestari Helena Puolakka aloitti vappuna 2019 legendaarisen Savoyn johdossa tittelillä Chef Patron. Kahden vuoden aikana ravintolassa on uusittu lista, tehty remontti ja taisteltu koronaa vastaan.
Toimittaja-kirjailija Virpi Salmen julkaistussa Kuin kiehuvaan liemeen -elämänkerrassa moni asia tiivistyi kauhukokki Gordon Ramsayn huutoon: ”Ole kiitollinen, että olet nainen, sillä olen herrasmies, enkä lyö naisia.”
Ravintolavuoden kiireimmän viikon tiimellyksessä vapun ja äitienpäivän välillä Puolakka antaa Helsingin Uutisille haastattelun.
Onko korona elämänurasi kovin koettelumus? Kovempi kuin kohtelu Gordon Ramsayn keittiössä? Verrattavissa muuttoon uuteen suurkaupunkiin, kun kaikki on avointa?
– Ei ole kovin koettelemus. Opettavainen ja mielenkiintoinen.
Mikä on suomalaisissa asiakkaissa muuttunut korona-aikana? Vaivaako heitä epätoivo, ettei pääse mihinkään vai muuttuko tunne sympatiaksi kohtalontovereita ja alan ammattilaisia kohtaan?
– Asiakkaat ovat muuttuneet positiivisemmiksi ja toivon tämän säilyvän heidän loppuelämänsä. Savoyn asiakas-DNA on muuttunut nuoremmaksi, ja perhejuhlat ovat löytäneet meidät uudestaan. Tämä on kombinaatio remonttia ja koronan tuomaa tarvetta päästä ulos tapaamaan ihmisiä.
Kaipaatko Pariisiin tai Lontooseen? Oletko päässyt käymään? Mitä eniten kaipaat? Mitä entiset kollegat ja pomot viestittävät sieltä?
– Kaipaan joka päivä, ihmisten kauneutta, loistokkuutta innostusta, arkkitehtuuria, kulttuuria, aivan kaikkea.
– Vuosi on ollut sata kertaa kamalampi suurkaupungeissa kuin pienessä Suomessa. Helsinkiläisillä ei ole mitään käsitystä siitä, millaista on elää suurkaupungissa täydellisessä lockdownissa, vain ruokakaupat ja apteekit auki. Menohan on ollut varsin vapaata meillä.
– Euroopassa häviää noin 30 prosenttia ravintoloista koronan takia ja monille kollegoille vuosi on ollut todella rankka.
Onko tässä koronassa ollut mitään hyvää? Onko syntynyt piknik-korien lisäksi uusia ideoita tai vaikkapa ruokalajeja? Onko ollut aikaa enemmän perheelle, vai onko työ vienyt kaiken koronasuluista huolimatta?
– Olen saanut nauttia ihanasta perheestäni. Lahna löytyi listalle Lapinlahdelta viime keväänä.
Uudella Savoyn klassikkomenulla on nyt tämä: Kevyesti savustetut lahnaquenellit, Maskun uusia perunoita, Oulujärven muikunmätiä ja samppanjakastiketta.
Mitä toivot, että tyttäresi alkavat tehdä työkseen? Ravintola-alaa? Vai tuetteko heitä miehesi Tuukan kanssa ihan missä vain ja mihin he itse uskovat? Näinhän voisi arvella teidän omasta polusta.
– Korostan koulutuksen sekä työnilon tärkeyttä, hän sanoo nyt äitienpäivän alla.
Vuonna 1937 avatun Savoyn omistaa Financier Group. Sen enemmistöosakkaana toimii NoHo Partners. Muita osakkaita ovat Helena Puolakka, Eero Vottonen, Jyrki Sukula ja Saku Tuominen. Financier Groupin ravintoloita ovat myös Palace ja Espa.
Alvar ja Aino Aallon suunnitteleman ravintolan remontista sanottiin vuosi sitten: ”Fiilis niin kuin täällä ei olisi tapahtunut mitään”.