Korkeavuorenkadulle reilu vuosi sitten avautuneen Gastrogrill Murén ravintolasalista löytyy myös dry age -kaappeja, joissa valikoidut lihapalat köllöttelevät mureutumassa.
– Kaapin lämpötila on 1–2 astetta, kaapissa ilma liikkuu ja suolakivet poistavat kosteutta, uv-valo tappaa bakteereja, selostaa keittiöpäällikkö Mika Palonen.
Dry age -kaapissa liha tiivistyy ja sen maku voimistuu. Kaapissa oli tällä kertaa myös huippukallista wagyu-rodun lihaa, sitäkin saa nykyään Suomessa kasvatettuna.
Kaikkia lihoja ei kypsytetä ravintolasalissa olevissa kaapeissa.
– Kun grillaan pihvin, otan siihen hyvän värin grillissä, sitten laitan pihvin uuniin ja sieltä lämpökaappiin, kertoo Palonen.
– Jos liha on sitkeää, ei paistaminen enää sitä pelasta. Ratkaisevaa on raakakypsytys ja se, miten paljon lihassa on esimerkiksi rasvaa.
Suolakivet poistavat kosteutta.
Lihan raakakypsyttäminen on luonnollinen tapa tehdä siitä mureaa ja raakakypsytys perustuu lihan omien entsyymien toimintaan. Mureutuminen on seurausta sidekudoksen hajoamisesta, sidekudos on luonteeltaan valkuaisainetta.
Lihan laatuun vaikuttavat myös teuraseläimen rotu, ikä, sukupuoli ja ruokinta sekä lihan marmoroituminen. Merkitystä on myös eläimen käsittelyllä ennen teurastusta, sekä esimerkiksi ruhon jäähdytyksellä.
Gastrogrill Muré on siitä poikkeuksellinen ravintola, että sen omistaa liha- ja ruoka-alan yritys Atria. Lihojen raakakypsytys alkaa jo Atrian teurastamolla Jyväskylässä ja jatkuu lihojen tultua Helsinkiin.
Pihviravintolan avaamisen taustalla oli se, että Atrian liha menestyi World Steak Challenge -kilpailussa kahtena peräkkäisenä vuotena: lihalla voitettiin epävirallinen pihvien maailmanmestaruus ensin vuonna 2018 ja uudelleen vuonna 2019.
Muré piti alun perin avata jo keväällä 2020, mutta koronapandemian puhkeaminen siirsi avaamisen kesäkuun alkuun 2020.
– Normaalia arkea ei ravintolassa ole koronan takia ollut oikeastaan vielä ollenkaan, Palonen sanoo.
Hän työskenteli ravintolassa jo viime vuoden puolella ja on nyt keittiöpäällikkö.
Palonen kertoo olevansa positiivisesti yllättynyt ravintolaan tulevan lihan tasalaatuisuudesta.
– Jyväskylässä on hyvää tietotaitoa lihoista ja itsekin olen sitä myötä oppinut niistä yhä enemmän. Liha voi olla niin paljon muutakin kuin perinteistä sisä- ja ulkofileetä. Erityisesti meidän entrecôte on ollut aivan upeaa.
Palosen mukaan juuri entrecôte ja ulkofilee ovat suosittuja, kauppansa tekevät myös erikoislihat, kuten wagyun kaltainen erikoisherkku.
Ennen Gastrogrill Muréta samassa pitkänomaisessa liiketilassa toimi ravintola Hoku, joka tarjoaa aasialaisen fuusiokeittiön makuja hawaijilaisella twistillä. Hoku sijaitsee nykyään Kampin kauppakeskuksessa.
