Nyt asialla ovat kovan luokan nuoret tekijät: sommelier Johan Borgar salissa sekä kokit Ilpo Vainonen ja Eeli Kaasinen keittiössä.
Heidän Bona Fide Pop Up ponnahti jo Viisi tähteä -lehden 50:n parhaan joukkoon tänä keväänä. Nyt sille löytyi pysyvä kivijalka Vironkatu 8:ssa. Tätä on käytännössä se, kun huippuruoka luo nahkaansa:
– Uuden aallon kortteliravintola. Neobistro, jonkalaisia on jo muualla Euroopassa, Nordic Kitchenin jälkeistä aikaa, remontin keskeltä yllätetty Eeli Kaasinen tapailee liikeideaa.
Kiinnittäessään saranoita siniseksi maalattuun oveen hän alleviivaa, että kolmikko ei halua lokeroitua mihinkään, vaan ottaa vaikutteita monesta.
– Vieraat edellä. Herkullisuus edellä.
Bona Fide käyttää mahdollisuuksien mukaan kotimaista luomua.
Nytkin on tulossa kokonainen hirvi huutokaupasta.
– Se on itseisarvo. Ei sitä tarvitse enää alleviivata. Raaka-aineet valitsemme ympäristön ja kestävyyden kannalta. Sekin on itsestään selvä odotusarvo.
Bona Fide on tehnyt pari vuotta pop-up-ravintoloita, joissa on käytetty vähenevässä määrin lihaa. Sen sijaan riistaa: ei siis ”tuotettua lihaa”. Nytkin on tulossa kokonainen hirvi huutokaupasta.
– Ja kalaa. Kotimaista järvikalaa.
Kaasinen ei karsasta mitään kalalajeja.
– Listastamme tulee hyvin dynaaminen. Se voi vaihtua miltei päivittäin sen mukaan, mitä saadaan. Voimme ostaa vaikka vain viisi kiloa kalaa, jos tukkurilla on tarjota jotain erikoista.
Sama pätee hänen mukaansa myös vihanneksissa ja muissa tuotteissa.
Pehmeä avaus tapahtuu lauantaina 14. elokuuta. Virallisesti ravintola avataan keskiviikkona 18. elokuuta.
Ruokalistaa Kaasinen ei osannut sanoa vielä remontin keskellä.
– Nyt rakennetaan. Ruokalista tulee sitten helposti.
Neljän ruokalajin hinnaksi tulee 39 euroa. Asiakaspaikkoja ravintolassa on 22-24.
Ja mikä menneisyys onkaan tällä piskuisella tilalla. Edellinen yritys, luomuinen Jord oli auki viimeistä päivää 10. heinäkuuta.
Vironkadun Jord oli Linda Stenman-Langhoffin ja Filip Langhoffin luomu- ja lähiruokaa pientuottajien raaka-aineista tarjoileva kortteliravintola. Se aloitti lokakuussa 2019.
Tätä ennen paikalla oli 2012-19 Laghoffien Ask. Suomen Gastronomien seura valitsi Askin vuoden ravintolaksi 2014, jolloin Ask sai myös yhden Michelin-tähden.
Askia edelsi Luomo. Michelin-tähden saanut Luomo lähti Katariinankadulle suurempiin tiloihin vuonna 2012.
Sitä ennen samassa osoitteessa vaikutti legendaarinen Safka, jota vetivät nyttemmin Alexanderplatsista tunnetut Alexander Gullichsen ja Sampo Kantele.
