"Aluksi olo oli kuin rikollisella" – Michelin-ravintoloitsija kyykkii puskassa keräämässä villiyrttejä ja osaa hyödyntää jopa kitkettäväksi määrätyn kasvin

Henkilö: Michelin-ravintoloitsija Sasu Laukkonen kerää Espoosta villiyrttejä.

Michelin-ravintoloitsija Sasu Laukkonen on tuttu näky Haukilahden vesitornin lähistöjen puskissa. Helsingin Huvilakadulla sijaitsevassa ravintola Orassa onkin tarjolla villiyrttejä. Heli Koivuniemi

Heli Koivuniemi

– Poimin paljon villiyrttejä ja ruusunlehtiä ja -marjoja. Mesiangervosuolaa graavisiiassa, ruusun terälehti raikastaa tunkkaista sorsan sydäntä. Sitä voi käyttää jälkiruuissa ja jäätelöissä, Michelin-ravintoloitsija Sasu Laukkonen luettelee.

Ohikulkijat kyselevät jo rohkeammin Laukkoselta: mitä poimit, ovatko ne syötäviä?

– Hyvä, että ihmisiä kiinnostaa. Aluksi eivät kehdanneet kysyä, ja olo oli kuin rikollisella.

Osa on hänet tunnistanutkin. Kerran ruokatoimittaja lähetti viestin: sinut on tunnistettu metsässä.

Huvilakadulla ravintola Oraa pyörittävä Laukkonen on erityisen harmissaan siitä, että vieraslajiksi määritellyt kurtturuusut ovat kiellettyjä kesäkuusta 2022 alkaen.

– Eikö niitä voisi kasvattaa jossain halleissa? Eivät pääsisi leviämään, hän pohtii.

Tanskalaisessa Michelin-ravintolassa Nomassa tarjoillaan jopa paahdettuja ruusunmarjojen siemeniä.

– Ruusunmarjahilloakaan ei saa juuri mistään.

Michelin-ravintoloitsija Sasu Laukkonen ei luopuisi kurtturuusuista. Ruusun parfyyminen maku raikastaa muun muassa sorsan sydämen tunkkaista makua. Heli Koivuniemi

Männynkuoren sisemmässä kerroksesta, nilasta valmistetiin pula-aikana pettujauhoja ja leipää. Nyt ravintolat maksaisivat Laukkosen mukaan puun ulkokuoren alla piilevästä raaka-aineesta.

Kaupungin rakennusbuumista syntyi ajatus:

– Voisiko rakennustyömaan alta hävitettävät luonnovarat hyödyntää paremmin? Siitä joku saisi bisneksen, yhteistyössä kaupungin kanssa. Nilan maku on mieletön, hän visioi.

Katajat, kuuset, douglaskuuset ja männyt menevät nyt hukkaan.

– Katajaa voisi käyttää savustamiseen. Marjat toimivat jäätelöissä ja kastikkeissa.

Olarin Piispankalliossa asuessaan Laukkonen sai Espoon kaupungilta luvan villiyrttien keräämiseen. Hän keräsi lähimetsästä villiyrtit metsämansikoista lähtien.

– Totesivat, että tuntevat minut ja luottavat, että osaan kunnioittaa luontoa.

Myöhemmin Laukkonen muutti Westendiin.

–  Nättiä ja urbaania, mutta Matinkylän takaa hiekkateiltä ja Haukilahden vesitornin lähettyviltä löytyvät syrjäisemmät ja parhaimmat villyrttispotit. Ne on mun lempparipaikkoja.

Maitohorsmat, osmankäämit, ketunleivät ja mesiangervot kasvavat runsaina. Koivunlehtiä, voikukkia ja leskenlehtiäkin on yllin kyllin.

Oran Sasu Laukkonen asuu Espoon Westendissä. Heli Koivuniemi

Viimeiset kaksi vuotta ovat ravintoloitsijan elämässä olleet niin kiireisiä, ettei ”pöpelikköön” ole juuri ehtinyt, vaikka sinne mielisi.

Koronapandemia huuhtoi yhdessä yössä Michelin-tähtipölyn ravintola Oran arjesta. Ravintolassa ryhdyttiin valmistamaan sushia.

Parhaimmillaan tehtiin 2 500 nigiriä päivässä. Työntekijämäärä tuplaantui. Sitten tulivat kotiin toimitettavat, lämmitettävät ruoka-annokset. Ensin kolme, viisi ja lopulta seitsemän ruoka-lajia.

Ketunleipiä ei ollut järkevää enää kerätä ja putsata itse. Villiyrtit ostettiin siihen erikoistuneelta toimijalta.

Toisen sulun aikana toimitettiin myös lounaslaatikoita.

– Jos vielä tulisi sulkuja tai rajoituksia, nostaisimme Sasu Sushin tilalle Sasu Sashimin, Laukkonen heittää ja naurahtaa että nyt näyttä siltä, että maailma vapautuu ja hyvä idea menee hukkaan.

Ruokaa Espoon luonnosta

Villiyrttejä ja männyn kuorta

Villiyrttien poiminta on luvanvaraista toimintaa.

Se edellyttää maanomistajan lupaa.

Laukkonen on hankkinut luvan keräämiseen Espoon kaupungilta.

Luontoa voisi hyödyntää Michelin-ravintoloitsijan mukaan ravintona nykyistä monipuolisemmin.

Villiyrttien ohella kaupungin rakennustyömailta voisi hyödyntää ravintoloiden käyttöön männyn sisimmän kuoren, nilan.

Rakennustyömaiden alta kaadetuista puista voisi myös valmistaa esimerkiksi hiiliä, joille ravintolakeittiöissä on kysyntää.

Kommentoi

Uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut