Helsinkiläinen ravintola valmistaa erikoista alkoholijuomaa – tärkeä raaka-aine kasvaa Herttoniemessä

Ympäristö: Ruokalistaan halutaan merkintä hiilijalanjäljestä.

Luka Balac on arki-iltana kiireinen. Ravintola Nollan (Fredrikinkatu 22)osakas ehtii kuitenkin rupatella asiakkaidensa kanssa puuhensorinan täyttämässä salissa.

Paikka on ilmastotekojen ykkönen Helsingissä: pohjoismaiden ensimmäinen hävikkivapaa zero waste -mesta. Se voitti ”Paras eettinen ravintola” -tittelin Viisi tähteä -median äänestyksessä.

Tänne tullaan kuitenkin viihtymään, eikä kuulemaan paasausta, jollaista saa nykyään tuta monissa huippuravintoloissa, jotka esitelmöivät konemaisesti ja kiusallisen pilkuntarkasti raaka-aineidensa alkuperästä.

Täällä kala, kun sitä on listalla, tulee eteen kokonaisena tai palana ruotimatta. Juurekset, vihannekset ja marjat ovat pääosissa, vaikka mikään kasvisravintola tämä ei olekaan.

Balacin, Carlos Henriquesin ja Albert Franchin perustama Nolla toimi vuosia Kruununhaassa ennen kuin löysi uuden osoitteen Fredrikinkadulta, jossa aiemmin toimivat panimoravintola Il Birrificio, todella pitkäaikainen valkosipuliravintola Kynsilaukka ja muinoinen pizzeria Davy’s.

Olutpanimo ja muutakin omaperäistä juomatuotantoa on edelleen Nollassa, tosin paikan uudessa hengessä.

– Meidän kirsikkaliköörimme on tehty suomalaisista hapankirsikoista ja vodkasta. Kirsikoita uutetaan kahdeksan kuukautta ja sen jälkeen lisätään sokerilientä. Tyyli on vapaa, mutta esimerkiksi kymmenen litraa vodkaa ja viisi kiloa kirsikoita on toiminut hyvin, sanoo Balac.

Ja tämä on tietysti ultrapaikallista. Vodka tulee Sörnäisistä Helsinki Distilling Companylta ja marjat Herttoniemestä.

– Sitä löytyy tulevaisuudessakin. Ollaan tehty lisää tämän vuoden sadosta, Balac lupaa.

Tämä on Alkon kallein olut –  myös 87199922492916 lyö ällikällä

Nolla oli alkujaan mukana myös viime viikolla päättyneessä Mission Zero Foodprint -hankkeessa, joka käynnistettiin 2019 tavoitteena edistää ravintola-alan hiilineutraaliutta. Nollan rooli jäi enemmänkin esikuvaksi. Annettavaa oli enemmän kuin hankkeesta saatavaa, ja Nolla keskittyi arkiseen työhönsä.

Hankkeessa on kehitetty ja kokeiltu digitaalisia ratkaisuja ja toimintamalleja hiilijalanjäljen minimoimiseksi. Tavalliselle asiakkaalle se näyttäytyy esimerkiksi näin: Jonain päivänä jokaisella annoksella on ilmastomerkki.

Ilmastomerkki voi olla esimerkiksi todiste siitä, että yhden ruoka-annoksen vaikutus on alle kilo hiilidioksidia.

Erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri Luonnonvarakeskuksesta muistuttaa, että laskenta edellyttää harmonisointia.

– Erilaisia lukuja piisaa tieteessäkin.

Eri ketjujen keskinäisessä vertailussa on hänen mukaansa harhaa.

– Mutta ei riitä, että katsoo vain hävikkiä, pitää katsoa koko ketjua, hän toteaa.

Pienen Nollan tapaisten lisäksi Mission Zero Foodprint -hankkeessa oli mukana myös isoja toimijoita.

– Pizza ei ole lähtökohtaisesti ilmastotuote eikä terveystuote, mutta Kotipizzalla on nollatavoite vuoteen 2030 mennessä, muistuttaa ketjun vastuullisuuspäällikkö Antti Isokangas.

Kuulostaako ilmastomerkki kummalliselta? No ei, onhan listoihin nytkin merkitty allergeenit ja lihoista kerrotaan alkuperämaat. Ravintoloiden ovella hymynaamat kielivät hygienian tasosta – tai sen puutteesta. Ravintoloissa on taivuttu tupakkakieltoon, joka sekin tuntui tosi kummalliselta vielä 20-30 vuotta sitten.

6+1 ravintolaa, jotka kannattaa testata Länsi-Helsingissä – tämä pizzeria pitää hallussaan kotiinkuljetusten ennätystä

Arvostettu keittiömestari avasi uuden ravintolan Helsingin hiljaiselle asuinalueelle – näin se erottuu kaupungin kymmenistä aasialaisista

Kallioon vuonna 1939 avattu klassikkoravintola suljetaan – taloon tulee lisää asuntoja

Lankkupihveistä tunnettu ravintola muutti Helsingin ydinkeskustaan – "Asiakaskunnan vaihtuvuus oli voitto"

Etusivulla nyt

Luetuimmat

Mistä tänään puhutaan?

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut