Helsingin ainoa meijeri luottaa Viikin lehmiin – Antti Alavuotunki, 49, luo hauskasti nimettyjä juustoja insinöörin tarkkuudella

Paikallisuus on nyt todella rock. Vartiokylässä toimiva pikkumeijeri valmistaa juustoja ja jogurtteja käsityönä.

Helsingin ainoa meijeri muutti huhtikuussa Viikin peltojen keskeltä Vartiokylään teollisuusalueelle. Maitonsa meijeri saa edelleen Sipoosta sekä Viikin koetilan lehmistä.

Helsingin Meijeriliikkeen valikoimiin ovat jo vuosien ajan kuuluneet Helsingin eri kaupunginosien mukaan nimetyt juustot.

Kauppojen juustohyllyistä löytyvien Klippanin, Töölön, Punavuoren, Jätkäsaaren ja Linnunlaulun nimeä kantavien juustojen juuret juontavat juuri tähän pikkumeijeriin.

Juustomestari Antti Alavuotunki, 49, perusti meijerin kymmenen vuotta sitten. Insinöörin koulutus innosti hänet tutkimaan etenkin juuston valmistusprosesseja -laitteistoja.

– On mielenkiintoista huomata, miten mikrobit vaikuttavat juuston maun syntymiseen. Meijerityössä tarvitaan tietenkin myös kemiaa ja fysiikkaa, muuten maidon käyttäytyminen ja juuston rakenne jää hämärän peittoon, Alavuotunki kertoo.

Erikoinen löytö oli yli 80-vuotias juustonvalmistusopas, jonka hän löysi Turusta. Vanhat reseptit toimivat, ja tuloksena oli meijerin ensimmäinen cheddar-juusto.

Juuston tie meijeristä helsinkiläisten ruokapöytiin on pitkä ja monivaiheinen.

Pastöroidun raakamaidon käsittely alkaa yleensä aamukuudelta, jolloin se ensin hapatetaan ja juoksutetaan. Sen jälkeen alkujuusto on geelimäistä ja sitä voidaan leikata pitkittäin ja poikittain erityisellä juustoharpulla.

Juuso kuvastaa alueen pitsihuviloita.

– Muotitusvaihe on vuorossa hieman ennen puoltapäivää ja iltapäivällä juustot laitetaan suolattaviksi, kertoo Alavuotunki.

– Suolaliemen vahvuus vaihtelee juustolajeittain, mutta esimerkiksi valkohomejuustoissa se on parisenkymmentä prosenttia.

Pienet kiekot ovat liemessä alle tunnin, kun taas suuret tahkot viipyvät suolauksessa vuorokauden verran.

Kypsymishuoneessa loppuu juustonteon kiire. Juustoja kypsytetään lajista riippuen erimittaisia aikoja. Esimerkiksi Töölö-juustot ovat 12 asteisessa huoneessa kolmisen kuukautta, mutta kittipintaiset Alppila-juustot taas jopa kahdeksankin kuukautta.

– Kitti saadaan prosessin aikana siten, että tahkot harjataan ja niitä pestään useaan kertaan. Kittipinnan väristä näkee aika selvästi, milloin juusto alkaa olla valmista, Alavuotunki kertoo.

Juustojen nimeäminen Helsingin kaupunginosien mukaan on Alavuotungin oma idea.

– Mietin, että kun maito saadaan meijeriin tästä läheltä, miksei juustojakin voisi nimetä tuttujen kaupunginosien mukaan. Maailmallakin on Münster-, Roquefort- ja Camembert-juustoja, Alavuotunki muistuttaa.

Nimiä ei kuitenkaan ole valittu sattumanvaraisesti, sillä jokainen Vartiokylässä tehty juusto henkii nimellään juuston omaa luonnetta.

– Esimerkiksi Linnunlaulu-juusto on kevyt, sen alueen kauniita pitsihuviloita kuvastava juusto. Jätkäsaaressa taas tuntuvat 1950-luvun eksoottiset satamamaut ja -tuoksut.

Muutama juusto kertoo jo rakenteeltaan kunkin kaupunginosan historiasta, niinpä Hakaniemi-juusto on punahomejuusto, kun taas Hanasaari-juustossa on kevyt tuhkapinta.

Helsingin Meijeriliikkeen valikoimiin kuuluvat myös jogurtit, joita tehdään maanantaisin ja keskiviikkoisin.

Jogurtit eivät juustoista poiketen tarvitse pitkää kypsymisaikaa, vaan ne valmistuvat jo yhden työpäivän kuluessa.

Lohkeaviin marjajogurtteihin tarvittavien hillojen raaka-aineet saadaan Itä- ja Varsinais-Suomesta, mutta hillot valmistetaan omin voimin meijerissä.

– Aivan selvästi suomalaiset ovat oppineet, että jogurttien ei tarvitse olla kovin imeliä, Alavuotunki kertoo.

Käsityönä tehtävät juustot ja jogurtit ovat hieman tavallisia tuotteita kalliimpia.

– On mukava huomata, että suomalaiset antavat nyt oman arvonsa myös läheltä tuleville raaka-aineille ja pienille meijereille. Ja vaikka olemme kooltamme pieni, meillä on silti aivan samanlaiset prosessit kuin suurissakin meijereissä, Alavuotunki toteaa.

Maitoa kuluu runsaasti

Juustokiloon tarvitaan 10 maitolitraa

Juustojen valmistukseen tarvitaan yllättävän paljon maitoa.

Esimerkiksi kiloon pitkään kypsynyttä Port Salut -tyyppistä juustoa kuluu Helsingin Meijeriliikkeessä kymmenen litraa maitoa.

Tuorejuustokiloon puolestaan riittää seitsemän litraa maitoa.

Etusivulla nyt

Luetuimmat

Mistä tänään puhutaan?

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut