Viljelijä ja kaksi intohimoista valkosipulin ystävää kertovat vinkkejä kukkavarsien hyödyntämiseen.
Vesa Mättö aloitti valkosipulin viljelyn 20 vuotta sitten istuttamalla maahan muutaman kiinalaisen valkosipulin.
– Unohdin ne sinne ja ajoin seuraavana vuonna ruohonleikkurilla yli. Ihmettelin, mikä alkoi haista, Mättö naurahtaa.
Valkosipulin hinta oli tuolloin 50 euroa kilolta. Mättö osti alkuun kaksi kiloa ja istutti 80 kynttä, joista tuli satoa 250 kynttä. Ne hän istutti uudestaan, kunnes satoa tuli jo tuhat kynttä. Muutaman vuoden kuluttua satoa alkoi jäädä myytäväksi.
Kun sato alkoi runsastua, ruokolahtelainen Mättö totesi, että myös talvivalkosipulin kukkavarret on syytä hyödyntää. Hänen viljelemänsä Aleksandra-lajikkeen lehdet ja kukkavarsi maistuvat voimakkaasti valkosipulille.
– Kotonakin kukkavarsi kannattaa käyttää ruoanlaitossa. Se toimii sellaisenaan silppuna vaikka leivän päällä tai keitossa. Kovin paljon sitä ei ehkä jää säilöttäväksi, kun kiloon murskaa kuluu 200 kukkavartta.
Kukkavarret eli skeipit Mättö poistaa juhannuksen tienoilla, muuten sipulit jäävät pieniksi. Varret leikataan, pestään ja viedään nopeasti kylmään. Siitä ne jatkavat matkaansa jatkojalostettavaksi lappeenrantalaisyritykseen, joka muun muassa lisää oliiviöljyn ja purkittaa vihreän valkosipulimurskan. Alkuun Mättö myi tuotetta toreilla ja markkinoilla, kunnes sitä saatiin joihinkin liikkeisiinkin.
Avomaaviljely on sään armoilla. Mättö kertoo aloittaneensa viljelyn uudelleen alusta neljästi.
– Talvivalkosipuli pitää istuttaa syksyllä. Ensimmäisellä kerralla maa jäätyi kesken istutusten. Keväällä istuttamisesta ei tullut mitään.
Kerran kun sipulit oli jo saatu maahan, maa jäätyi taas ennen aikojaan. Routa ulottui peräti kahden metrin syvyyteen.
– Lumien tultua sulamisvesi ei päässyt jään läpi ja sato hukkui.
Viljelmät on perustettu vanhoille peruna- ja kasvimaille, joiden koko on 10–25 aaria.
– Jos saa 40 kiloa aarilta, se on jo supersato. Mutta voi olla, että ei tule mitään. Siemenessä tai jossakin muussa on ollut sanomista.
Helsinkiläiset ystävykset Eevis Metsola ja Jella Bertell ovat intohimoisia valkosipulin käyttäjiä. Kummallakin on aina valkosipulia keittiössä.
Metsola tutustui valkosipulin kukkavarsiin kesätöissä vuonna 2003. Oma kasvimaa hänellä on ollut toistakymmentä vuotta.
Bertell julkaisee Vaimomatskuu-ruokablogia ja seuraa ruoka-aiheisia ohjelmia, lehtiä ja sosiaalista mediaa aktiivisesti. Hän oli nähnyt aiemmin valkosipulin kukkavarsia vain ulkomaisilla sivustoilla.
– Sitten Eevis alkoi postailla kuvia kasvattamistaan valkosipulin kukkavarsista, Bertell kertoo.
– Minulla on vain niin pieni sato, että se menee kokonaan omaan käyttöön, Metsola toteaa.
Bertell suosii kotimaista, laadukasta ja mahdollisimman tuoretta valkosipulia.
– Tykkään vahvoista mauista – tulisista, happamista, kitkeristäkin. Valkosipulissa on ihanaa potkua ja terävyyttä. Kypsennettynä siitä tulee vielä täyteläisempi ja pehmeämpi.
Eevis Metsola laittaa valkosipulit maahan syksyllä. Sadonkorjuun aika on seuraavan kesän lopulla. Kukkavarret Metsola napsauttaa poikki ja ottaa talteen yleensä juhannuksen jälkeen, kun kukissa on pieni nuppu.
Paistoin niitä nopeasti pannulla napsahtavan kypsäksi.
Jella Bertell
Jääkaapin vihanneslokerossa kukkavarret pysyvät hyvinä pari viikkoa.
– Yleensä keitän tai höyrytän kukkavarret nopeasti. Ne ovat hyviä esimerkiksi pitsassa.
Jella Bertell vinkkaa, että kotimaisen valkosipulin viljelijöiden kannattaisi alkaa myydä myös kukkavarsia laajemmin.
– Kukkavarsia on tosi vaikea löytää mistään, joten niille olisi varmasti kysyntää.
Bertell sanoo, että myynti voisi tapahtua vaikkapa Reko-rinkien kautta.
Viime kesänä Bertell osti valkosipulin kukkavarsia ensimmäistä kertaa.
– Paistoin niitä nopeasti pannulla napsahtavan kypsäksi. Niitä voi käyttää vihreiden vihannesten tavoin. Ne sopivat hyvin vaikkapa perunasalaattiin.
Skeippipitsa
Pitsapohja
25 g hiivaa
2 dl vettä
0,5 tl suolaa
0,5 tl sokeria
5 dl vehnäjauhoja
1 rkl öljyä
Täyte
200 g tomaattimurskaa
1 iso sipuli
puolikas paprika
200 g fetajuustoa
1 dl valkosipulin kukkavarsia paloina
150 g mozzarellaraastetta
1 Valmista ensin pitsapohja. Liota hiiva lämpöiseen veteen. Lisää suola, sokeri, jauhot ja lopuksi öljy. Vaivaa niin kauan, että taikinaan tulee hyvä sitko.
2 Peitä kulho liinalla ja anna kohota noin puoli tuntia vedottomassa paikassa. Levitä pohja uunipellille leivinpaperin päälle.
3 Levitä tomaattimurska pitsapohjan päälle. Hienonna sipuli, pilko puolikas paprika ja valkosipulin kukkavarret. Levitä ne ja feta pitsan päälle. Ripottele pinnalle mozzarellaraaste. Paista pitsaa uunin keskitasolla 225–250 asteessa noin 10–15 minuuttia.
Resepti: Eevis Metsola
Valkosipulin kukkavarsipesto
100 g paahdettuja pinjansiemeniä
100 g valkosipulin kukkavarsia (ja tuoreita yrttejä)
1 dl ekstraneitsytoliiviöljyä
100 g raastettua parmesaania
suolaa maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
(1–2 tl sitruunamehua)
1 Paahda pinjansiemenet kuivalla paistinpannulla kullanruskeiksi. Ota siemenet pannulta ja anna jäähtyä. Pinjansiemenet voi halutessaan korvata paahdetuilla auringonkukansiemenillä, cashewpähkinöillä tai manteleilla.
2 Pese ja pilko valkosipulin kukkavarret noin sentin pituisiksi pätkiksi. Surauta pätkät karkeaksi silpuksi sauvasekoittimella. Valkosipulin kukkavarret voi ryöpätä tai höyryttää nopeasti, jos haluaa pehmentää niiden aromia. Osan kukkavarsista voi korvata tuoreilla yrteillä, esimerkiksi basilikalla, kirvelillä, rakuunalla, salvialla tai persiljalla.
3 Lisää sekaan pinjansiemenet, oliiviöljy ja raastettu parmesaani. Surauta pesto tasaiseksi. Voit jättää peston karkeammaksi tai ajaa sen sileämmäksi, oman maun ja käyttötarkoituksen mukaan.
4 Mausta pesto suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla sekä halutessasi sitruunamehulla.
5 Kukkavarsipeston pakastaminen onnistuu kätevästi jääpalamuotissa. Jäätyneet kuutiot on helppo irrottaa pakastepussiin, josta niitä voi käyttää kuutio kerrallaan erilaisiin ruokiin. Pesto kannattaa käyttää muutaman kuukauden sisällä pakastamisesta.
Resepti: Jella Bertell, vaimomatskuu.com