Tomi Heiskanen pukeutuu hanskoihin ja metalliessuun ja alkaa paloitella lihaa – Helsingissä on vielä useita lihanleikkaamoita: "Uusia ei varmasti paljon enää perusteta"

Yli 200 kiloa painavat naudan ruhot roikkuvat katosta. Näky on pysäyttävä, vaikka ruhot voisivat olla huomattavasti suurempiakin.

– Nauta voi painaa 250 kilosta 500 kiloon, kertoo Reinin Lihan tuotantojohtaja Pasi Työppönen kylmähuoneessa, jossa lämpötila on 0–2 astetta.

Samassa huoneessa roikkuvat karitsat painavat noin 20 kiloa per yksilö.

Jättikyljyksiä tarjoava Gastro Cafe Kallio rankattiin Helsingin parhaaksi kortteliravintolaksi – "Olemme tuoneet tänne ihan omaa säpinää"

Reinin Lihan oma leikkaamo on sijainnut Tukkutorilla Hermannissa 1990-luvun alusta alkaen. Sitä ennen se toimi Hakaniemen kohta peruskorjauksen jäljiltä avautuvassa kauppahallissa, jossa se aloitti 1970-luvulla.

– 90-luvun alussa eläinlääkäri sanoi, ettei kauppahallissa voi leikata enää niin paljon lihaa. Täytyy olla paremmat tilat, kertoo toimitusjohtaja Arto Pajukko muutosta Tukkutorille.

Ensi vuoden tammikuussa Reinin liha lopettaa Hakaniemen hallissa kokonaan ja kuluttajamyynti siirtyy pääkaupunkiseudun tiettyihin K-kauppoihin. Suurimmat asiakkaat ovat jatkossakin ravintolat.

– Tuleva joulu on Reinin lihan viimeinen joulu kauppahallissa. Hallin myynti on laskenut tasaisesti vuosien ajan, Pajukko toteaa.

Vuokrasopimus päättyy tammikuun lopussa.

Lihanleikkaamossa käsitellään vuosittain noin 200 000 kiloa naudan ja karitsan lihaa sekä 100 000–150 000 kiloa possua. Työtahdin täytyy olla ripeä.

– Eilen tulleet lihat leikataan tänään. Huomenna ne ovat jo jauhelihana kaupoissa ja ravintoloissa, Pajukko selittää.

Fileitä raakakypsytetään 4–8 viikkoa. Tällä hetkellä eletään karitsan leikkaamisen sesonkiaikaa. Osa kylmiössä roikkuvasta karitsasta päätyy pakastamisen jälkeen pääsiäispöytään ensi keväänä.

Lihat tulevat Tukkutorille ruhoina 6–7 pienteurastamolta ympäri Suomen.

Lihojen leikkaaminen on pitkälti käsityötä. Tauolta palaava lihanleikkaaja Tomi Heiskanen vetää pitkävartiset metalliverkkohanskat käteensä ja päälle kumihanskat. Pilkkomisen jälkeen Heiskanen lähettää lihanpalan ilmaan lihanleikkaaja Juha Penttalan ohi pöydän toisessa päässä olevaan laatikkoon – tai yhteen niistä, sillä lihanosat lajitellaan tarkasti. Ruho paloitellaan jopa 15–30 osaan. Hävikki on pieni.

– Hukkaan ei mene juuri mitään. Liha käytetään luita myöten, Pajukko toteaa.

Luut myydään ensisijaisesti ravintoloille kastikepohjaksi ja toissijaisesti eläinruokateollisuuteen. Lihat pakataan ja ne lähtevät joko kauppoihin, ravintoloihin tai pakastetaan.

Korona ja hintakriisi näkyvät lihanjalostamossa kuluttajien muuttuneina tottumuksina.

– Edullisemmat osat, kuten jauhelihat ja paistit menevät nyt kaupaksi. Fileet eivät samalla tavalla kuin aikaisemmin, Pajukko sanoo.

Jäävätkö kalliimmat osat sitten myymättä? Ei, sanoo Pajukko ja muistuttaa markkinatalouden perusperiaatteista.

– Markkinatalous hoitaa asian eli kalliimmat ruhonosat halpenevat ja halvat kallistuvat. Loppujen lopuksi kaikille löytyy asiakas.

Pajukko ei puhu konkreettisista kilohinnoista, mutta kertoo, että erityisesti erilaiset sesongit, kuten tulevat pikkujoulut, lisäävät tiettyjen lihanosien menekkiä.

– Pikkujoulut tulevat todennäköisesti auttamaan kalliimpien raaka-aineiden menekkiä.

Espoolaispari kasvattaa takapihallaan kaneja ruoaksi – teurastaminen mietitytti alkuun: "Tämä on helppo ja edullinen tapa tuottaa lihaa"

Asiakkaat haluavat nyt aiempaa enemmän valmista. Esimerkiksi ensi kevään uutuustuote kuluttajapuolella on karitsan rosvopaisti. Ravintoloille myyntiin on tulossa kypsää ja valmiiksi maustettua nautaa ja karitsaa palana.

Viime vuonna Reinin Liha teki yrityksenä historiansa parhaimman liikevaihdon, joka oli 9,3 miljoonaa euroa ja edellisenä vuonna 6,8 miljoonaa.

Helsingissä on muutamia muitakin lihanleikkaamoita, joista moni sijaitsee Tukkutorilla. Lihatukku Veijo Votkinilla, Heikin Lihalla ja lihakauppa Roslundilla on omansa. Pääasiassa ravintoloille nykyisin myyvän Roslundin toimitusjohtaja Kimi Roslund, 48, sanoo, ettei bisnes ole kultakaivos, mutta sillä tulee toimeen.

– Uusia lihanleikkaamoita ei varmasti paljon enää perusteta. Tämä vaatii valtavan määrän työtä ja erityisesti käsityötä, mutta olen tyytyväinen.

Myös Roslundilla oli aikanaan lihakauppa ensin Vanhassa kauppahallissa ja sitten Hietalahden hallissa, jossa se lopetti viitisen vuotta sitten.

– Olisimme tarvinneet tilan, jossa on keittiö, mutta emme saaneet sellaista, toteaa isänsä perustamaa yritystä jatkava Roslund.

Lihanleikkaamo muutti Tukkutorille 1987. Siellä työskentelee nyt vajaat 20 työntekijää. Tukkutorilla toimii myös ravintola-myymälä Teurastamon Portti.

Yrityksen liikevaihto oli viime vuonna 5,6 ja vuonna 2020 yhteensä 8,6 miljoonaa euroa.

Korjaus 27.10. kello 10.45: Tukkutori sijaitsee Hermannissa, ei Sörnäisissä.

"Ratkaisevaa on raakakypsytys" – punavuorelaisravintola laittaa lihat kaappiin köllöttelemään mureiksi

Entistä useamman kasvissyöjän lautasella on nyt lihaa, mutta mikä tahansa ei kelpaa – "On mahdollista olla eläinten puolestapuhuja ja ystävä, vaikka syökin lihaa"