Kahta ravintolaa pyörittävältä Tony Branderilta on pyydetty jopa 4000 euron kokinpalkkaa.
Fine dining -ravintoloita on mennyt kiinni Helsingissä. Viime kesänä sulkeutui Inari, tänä keväänä lopettaa Ora. Hotelli Kämpin Sanchomen taru päättyi tiistaina alle vuoden aukiolon jälkeen.
Ravintoloitsija Tony Brander ennakoi, että tilanne pahenee.
– Nyt alkaa ropista, hän sanoo.
Brander sanoo pitävänsä ihmeenä, ettei fine dining -ravintoloita mennyt nurin korona-aikana enemmän.
– Luulen, että nyt tulee kuolemaan ihan ennätysmäärä. Nipin napin on pystytty selviytymään, kun koronan aikaan esimerkiksi vuokria saatiin siirrettyä. Ravintoloita on myynnissä ennätysmäärä, aina ei mennä konkurssiin asti, vaan joko ajetaan alas tai myydään eteenpäin, Brander luonnehtii.
Hän pyörittää Triplan Burgers & Wine -ravintolaa ja toista ravintolaa Myyrmäessä.
Jotain Branderin mukaan kertoo se, että kalliimpien laaturavintoloidenkin on jo vaikea saada työvoimaa.
– Nimekkäätkin paikat etsivät koko ajan työvoimaa, ja pitää olla myös ihan järkyttävä määrä työntekijöitä, kun on Michelinejä, sanoo Brander viitaten tähtiravintoloihin.
Branderin mukaan alalle ei enää opiskella entiseen tahtiin, eivätkä harjoittelijat pyri laumoittain fine diningiin kokemusta kartuttamaan.
Toki henkilöstöpula näkyy alalla kautta linjan.
– Kolmas kerta koronasulkua oli liikaa, silloin menetettiin erittäin monia työntekijöitä.
Työvoimapula on korottanut myös työntekijöiden palkkapyyntöjä. Eräs kokki toivoi Branderilta 4 000 euron kuukausitienestiä.
– En tiedä kauhean montaa ravintolaa missä enää maksetaan tessin mukaista palkkaa, jopa S-ryhmä on joutunut nostamaan palkkoja, vaikka on ollut tunnettu siitä, että maksaa tes:in mukaan, Brander kertoo.
Samalla hän sanoo myös ymmärtävänsä palkkapyyntöjä, koska ala on kova.
– Kyllä hyvällä ravintolapäälliköllä alkaa olla lähellä neljää tonnia, ja paras kokki meillä myös tienaa sen verran, mutta hän tekee paljon töitä ja on sen arvoinen.
Brander huomauttaa, että ala pystyisi työllistämään ja tuottamaan yhteiskunnalle paljon enemmänkin, ellei sitä olisi Suomessa ajettu niin ahtaalle.
– Verotus ei toimi. Ruoan arvonlisäveron laskisin ensiksi, ja alkoholiverotushan on aivan posketon, sanoo eduskuntaan Uudenmaan vaalipiiristä pyrkivä, Liike Nytin ehdokkaaksi ryhtynyt Brander.
– Kyllä tämän alan tulevaisuus on aika synkkä, jos ei saada mitään muutoksia aikaan.
– Me yrittäjät ei nosteta palkkaa, joten varsinkin pienessä ravintolassa se voitto, tai mitä itse kutsun selviytymiseksi, tulee yrittäjän omasta työpanoksesta.
Liikevoittoprosentit ennen nykyisiä hinnannousuja ovat olleet 1–3:n luokkaa, ja myyntiä pitää tehdä Branderin mukaan julmetusti, että edes siihen pääsee.
Branderille on normaalia työskennellä 7 päivänä viikossa.
– Vaikka en enää juuri serviisiä tee, vie hallinto paljon aikaa.
Lisäksi hänellä on autokauppayritys.
Keittiömestari ja ravintola Inarista tunnettu Kim Mikkola kommentoi äskettäin Avecmedialle, että Tallinna lyö pian ravintolatarjonnassa Helsingin Mikkola kritisoi Helsingin bistrotendiä ja sanoi, että täällä ravintolat ovat samaa ”harmaata massaa”.
Brander ei jaa Mikkolan ajatusta, vaan uskoo, että Suomessa löytyy kysyntää, kuten Tallinnassakin, erityyppisille ravintoloille.
– Minusta on päin vastoin hienoa, että bistrot ovat suosittuja ja tämän ajan trendi. Burgerskenen uskon muuttuvan vielä enemmän pikaruokapaikoista tasokkaammiksi ravintoloiksi, jonne esimerkiksi firmat voivat viedä asiakkaitaan syömään.
