Ruuan ja taiteen yhdistämiseen erikoistunut villiruokapunkkari Jyrki Tsutsunen avasi Helsinkiin toisen Skutta-ravintolan. Hakaniemen ravintola on jatkoa Stoa-kulttuurikeskuksessa Itäkeskuksen kaupunginosassa jo vuosia lounasravintolana toimineelle Skutalle. Uusi ravintolaa sijaitsee Hakaniemen torin lähellä osoitteessa Hakaniemenkatu 7.
Hakaniemessä keittiön vetovastuu on Michelin-palkitulla Jouni Toivasella. Toivanen on saanut Tsutsuselta vapaat kädet.
– On suunnaton helpotus, että hän kantaa vastuun, ja olen tyytyväinen kaikkeen, mitä keittiössä tapahtuu, Tsutsunen toteaa.
Tsutsunen huomauttaa, että Itäkeskuksen ja Hakaniemen ravintolat – Skutta Itis ja Skutta Hakis – eroavat täysin toisistaan: Stoassa on tarjolla arkilounas, Hakaniemessä illallismenu keskiviikosta lauantaihin. Tsutsusen ja Toivasen tyyleissä on juuri sopivasti eroa. Metsä on sama, lähestymistapa voi olla erilainen.
– Olen aina seurannut Toivasen tekemisiä, ja tällaisia villihäröjä on aika vähän. Moni käyttää villiruokaa, mutta harva hurahtaa siihen kunnolla. Kyllä koira koiran tuntee, vaikka Toivasella lähestymistapa ruokaan onkin fiinimpi kuin minulla. Se ei kuitenkaan Skutassa tarkoita Michelin-ruokaa vaan puhdasta bistroruokaa, Tsutsunen täydentää.
Hän kertoo miettineensä mestaria hakiessaan, mistä löytyy sellainen, joka elää ja hengittää metsää ja näkee metsän muutenkin kuin annosten koristeena.
–Monelta puuttuu palo raaka-aineeseen ja halu testata, mitä metsällä voi tehdä. Se vaatii paljon työtä!
Skutta tarkoittaa metsää, joka on menussa vahvasti läsnä. Skutan filosofia on tuoda luonto ihmisten ulottuville ja tarjota herkullista käsin tehtyä bistroruokaa. Yllätyksellisyys, eettisyys, sesonginmukaisuus, villikasvit ja fermentointi ovat läsnä.
– Kunnioitan luontoa, moderneja tekniikoita ja yksinkertaisuutta. Avainsanoja ovat puhtaus, yllättävyys ja hauskuus, Toivanen luonnehtii.
Jouni Toivanen tarjoilee kompaktilla menulla sekä herkkiä että ronskeja makuyhdistelmiä. Fermentoitujen ja kuivattujen aarteiden ansiosta hän pystyy hyödyntämään jotain viime satokaudelta, ja se jokin on jo hurmannut vähintään Tsutsusen.
– Kanansydän ja ruusu on hyvä esimerkki listaltamme. Kypsennän sydämet ruusuöljyssä ja grillaan ne sen jälkeen kevyesti, Toivanen paljastaa.
Selviää, että ruusu lukeutuu sekä Toivasen että Tsutsusen lempiraaka-aineisiin. Niinpä annos, jossa ruusu on mukana jo valmistuksessa luomassa täydellistä makua, saa Tsutsusen henkäisemään “wau”.
Toivanen huomauttaa, että Suomessa kanansydämet ovat rehua, jota teurastamot eivät ota talteen, siksi hän hankkii ne Tanskasta. Vastuulliseen ketjuun kuuluu, että pysytellään vähintäänkin pohjoismaisissa raaka-aineissa.
Joka ruokalajissa on joku villi elementti. Esimerkkinä astetta ronskimmasta annoksesta Toivanen esittelee sohjon ja marjat. “Tajunnanräjäyttäjä”, kommentoi Tsutsunen väliin. Douglaskuusigranite sisältää yllätyksiä kuten karamellisoitua valkosuklaata, joka on maustettu lakritsilla sekä mesiangervolla maustettua kaurajogurttia.
– Lisäksi annoksessa on suomalaisia marjoja. Hienostuneemmasta linjasta poiketen käytän tässä puolukkaa, karpaloa ja tyrniä. Makumaailma on raffimpi ja villimpi kuin yleensä, Toivanen analysoi.