Ruoka | Soili Rautakoski haluaa leivonnaisiinsa aitoa makua gluteenittomuudesta huolimatta, mutta eräitä leivonnaisia hän ei lähde edes kokeilemaan – "Niistä ei vain saa tarpeeksi ilmavia ja kerroksellisia"

Kuohkea vehnäpulla on suomalaisten suosikkileivonnaisia. Entä kun vehnää ei voi tai halua käyttää, kuinka lähelle tavallista voi gluteeniton pulla päästä?

Soili Rautakosken kahvipöydässä pääsee maistamaan vehnättömiä kaneli- ja mustikkapullia ja toteamaan, että tämän lähemmäs tuskin pääsee – eikä ole tarvettakaan. Hänen leipomansa gluteenittomat pullat ovat pehmeitä ja suussa sulavia.

Jyväskyläläisen Rautakosken, 32, leipomisfilosofia lähtee siitä, että aina pitää kehittää entistä parempaa.

– Luen paljon reseptejä, mutta en yleensä leivo suoraan niiden mukaan. Yhdistelen esimerkiksi eri pohjia ja täytteitä.

– Gluteenittomat jauhot kehittyvät koko ajan, joten sekin innostaa kokeilemaan.

Viime aikoina haussa on ollut paras mahdollinen gluteeniton pitsapohja, sillä perhe hankki hiljattain pitsauunin. Kaupasta löytyi jopa italialaista gluteenitonta pitsajauhoa, mutta se ei lunastanut odotuksia.

Gluteenittomat jauhot kehittyvät koko ajan, joten sekin innostaa kokeilemaan.

Soili Rautakoski

– Pohjasta tuli rapea, ja se kohosikin hyvin, mutta se oli täysin mauton. Täytyy seuraavaksi kokeilla taas sekoittaa eri jauhoja, Rautakoski kertoo.

Rautakoskella todettiin keliakia 10-vuotiaana. Keliakia on vehnän, ohran ja rukiin sisältämän gluteenin aiheuttama sairaus. Se on elinikäinen autoimmuunisairaus, joka häiritsee ravintoaineiden imeytymistä.

Sairastuminen oli pienelle tytölle iso asia, mutta sen merkitys kirkastui vasta teinivuosina. Nuori Soili oli kiinnostunut ruuanlaitosta ja olisi yläasteen jälkeen halunnut kokkikouluun.

– Terveydenhoitajan mielestä sitä ei voinut ajatellakaan keliakian vuoksi. Se oli sitä aikaa. Valmistuin lähihoitajaksi, mutta se työ ei ollut minun juttuni. Opiskelin myöhemmin restonomiksi.

Nykyisin Rautakoski työskentelee varuskuntaravintolassa vuoropäällikkönä mutta on nyt hoitovapaalla.

Rautakosken isällä ja sisaruksilla on keliakia mutta ei hänen miehellään eikä kahdella pienellä lapsellaan. Keittiössä keliakia tarkoittaa, että gluteeniton ruoka valmistetaan omissa astioissaan ja puhtailla välineillä.

– Täältä hyllyltä sen näkee: meillä on esimerkiksi kaksi leikkuulautaa ja leivänpaahdinta. Nelivuotiaamme tietää jo, mitkä ovat äidin välineitä, ja sen, ettei niihin saa koskea.

Tarkkana pitää olla myös leipomisessa.

– Leivon gluteenittomat leivonnaiset mielellään jopa eri päivänä kuin gluteenittomat, jottei tavallista jauhopölyä pääse vahingossa gluteenittomiin tuotteisiin.

Rautakoski ostaa harvoin gluteenitonta leipää valmiina vaan leipoo sen itse. Yksi hänen suosikeistaan on tattarihapanleipä.

Hänen mielestään gluteenittomat leivät ovat parhaimmillaan lämpiminä.

– Kylminä ne ovat aivan eri tuotteita. Siksi paahdan lähes kaikki leivät ennen syömistä.

Makeista leivonnaisista hän valmistaa mieluiten kausiherkkuja eli esimerkiksi marjapiirakkaa, munkkeja ja joulutorttuja.

– Teen joskus kakkujakin, mutta en ole mikään koristelija. Minulle tärkeintä on aito ja hyvä maku. Olen aika tarkka siitä.

Croissant on puolestaan yksi harvoista leivonnaisista, jota Rautakoski ei ole kokeillut leipoa gluteenittomana. Eikä aiokaan kokeilla.

– Niistä ei vain saa tarpeeksi ilmavia ja kerroksellisia.

Rautakoski on opettanut gluteenitonta leivontaa Keski-Suomen keliakiayhdistyksen kursseilla.

Entä ne vinkit parhaaseen mahdolliseen gluteenittomaan pullaan?

– Gluteenittoman pullataikinan tekeminen on ihan oma lajinsa. Pullataikina pitää jättää reilusti löysäksi, sillä paksusta taikinasta tulee helposti kuiva lopputulos, Rautakoski opastaa.

– Taikinan tekemisessä on oltava kärsivällinen. Se vie enemmän aikaa, ja taikinaa on käsiteltävä hellästi. Eikä kannata luovuttaa, vaikka leipomuksista ei tulisikaan samannäköisiä kuin kuvissa.

Gluteenittoman pullan valmistuksessa on tärkeää käyttää psyllium-jauhetta, koska sillä saadaan parannettua gluteenittomien jauhojen leipoutuvuutta ja sitkoa.

Gluteeniton pullataikina kohotetaan vain kerran ja nimenomaan pullina.

Rautakoski neuvoo käyttämään gluteenittomiin leivonnaisiin valmiita jauhoseoksia tai yhdistelemään eri jauhoja.

– Käytän paljon kaura-, riisi- ja tattarijauhoja. Kauraa kannattaa käyttää, jos se vain sopii, sillä siinä on hyvin kuitua.

Jos taikinoihin kaipaa mehukkuutta, niihin kannattaa lisätä esimerkiksi kuitulisiä, siemeniä, juustoa, porkkanaraastetta, rahkaa tai perunahiutaleita.

Ensi viikolla vietetään keliakiaviikkoa. Sen teemana on Kokataan yhdessä gluteenitonta.

Gluteenittomat mustikkapullat

noin 20 kpl

5 dl maitoa

50 g hiivaa

1,5 dl sokeria

1 tl suolaa

1 rkl kardemummaa

2 tl psylliumia

4 dl gluteenitonta pullajauhoseosta

1 kananmuna

2 dl gluteenitonta kaurajauhoa

5 dl vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta

150 g voita

Mustikkatäyte:

1 l mustikoita

1 dl sokeria

3 rkl perunajauhoja

(2 rkl vettä)

1. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja lisää siihen sekoittaen hiiva, sokeri, suola, kardemumma, psyllium ja pullajauhoseos. Anna seoksen turvota 10 minuuttia.

2. Lisää kananmuna ja loput jauhot vähitellen sekoittaen. Vaivaa taikinaa hetki ja lisää viimeisenä pehmeä voi. Vaivaa taikinaa sähkövatkaimella tai yleiskoneella 5–10 minuuttia.

3. Jaa taikina kahteen osaan, niin sitä on helpompi käsitellä. Pyörittele taikinat pötköiksi ja leikkaa molemmat kymmeneen osaan. Pyörittele käsien välissä pulliksi ja laita uunipellille leivinliinan alle kohoamaan lämpimään paikkaan noin puoleksi tunniksi.

4. Tee mustikkatäyte. Sekoita mustikat, sokeri ja perunajauhot keskenään. Kuumenna mustikkatäyte kattilassa tai mikroaaltouunissa välillä sekoittaen niin, että siitä tulee paksun kiisselin kaltainen. Lisää tarvittaessa kuumennusvaiheessa tilkka vettä. Anna täytteen hieman jäähtyä.

5. Voitele kohonneet pullat kananmunalla ja paina juomalasilla kolo pullan keskelle. Lisää mustikkatäyte.

6. Paista 225 asteessa noin 12 minuuttia.

Gluteenittomat aamiaissämpylät

noin 9 kpl

6 dl vettä

1 tl suolaa

1 pss kuivahiivaa

2 dl gluteenittomia kaurahiutaleita

2 dl gluteenittomia kaurajauhoja

3,5 dl rouheista jauhoseosta

2 rkl pellavansiemeniä

1. Sekoita kaurahiutaleet ja kuivahiiva isossa kulhossa. Lisää 42-asteinen vesi.

2. Lisää jauhot ja siemenet yksi kerrallaan sekoittaen, ei tarvitse vaivata.

3. Laita taikina kulhossa peiteltynä jääkaappiin. Anna kohota seuraavaan päivään. Älä sekoita taikinaa enää.

4. Nostele varovasti lusikalla pellille isoja kasoja taikinaa, noin yhdeksän kappaletta. Huomioi, että sämpylät eivät enää kohoa tästä.

5. Paista 225 asteessa 35 minuuttia. Löysä taikina ja pitkä paistoaika takaavat sen, että sämpylöistä tulee päältä rapeita ja sisältä pehmeitä.

6. Tarjoa sämpylät tuoreina tai säilytä ilmavasti, jotta kuoren ra­peus säilyy.