Aloittelevan sienestäjän kannattaa ottaa metsään avuksi kokenut sienestäjä. Sienisovelluksistakin on hyötyä sienten opettelussa.
Loppusyksyllä metsästä voi löytää kylmää kestäviä sieniä, kuten suppilovahveroita, kuusilahokkaa, mustavahakasta, hallavahakasta ja viiruvalmuskaa. Kohdalle voi osua sikurirouskua, joka on luonnontuoteneuvoja Rosa Yliahon, 40, lempisieni.
Sikurirousku kasvaa sammaleisissa, lehtomaisissa kuusimetsissä.
– Sikurirouskusta tulee maitiaisnestettä pirskahtelemalla, runsaammin kuin muista rouskuista. Tuoksu voimistuu sienen kuivahtaessa. Se on paras maustesieni, huikean aromikas ja korvaa hyvin lihaliemikuution, Yliaho hehkuttaa.
Sammalmättäiden lomassa silmiin osuu ruskeita kangasrouskuja.
– Parhaita ovat sellaiset pienet napit. Näistä voisi tehdä esimerkiksi etikkasieniä. Monesti näistä tehdään suolasieniä, Yliaho sanoo.
Yliaho sienestää kotiseudullaan Orimattilassa, usein porukalla.
Uuden lajin löytäminen on aina mahtavaa.
Rosa Yliaho
– Otamme eväät mukaan ja olemme rauhassa metsässä puolikin päivää.
Yliaho on rakastanut luontoa, etenkin metsää, lapsesta saakka. Sieniä hän on kerännyt niin kauan kuin muistaa, sillä hän vietti lapsena paljon aikaa metsässä äidin ja mummon kanssa.
– He olivat enemmän marjastajia mutta keräsivät sieniäkin. En lapsena tykännyt ollenkaan sienistä. Jo haju teki pahaa. Niiden kerääminen oli silti lempparijuttu.
Yliaho opetteli sienten makuun aikuisena.
– Olen löytänyt paljon mieleisiä makuja, vaikka kaikista sienistä en edelleenkään pidä. Sienten makukirjo ja tekstuurien kirjo on laaja. Kokkailuun on vaikka minkälaisia vaihtoehtoja.
Yliahon lapset eivät ole vielä hurahtaneet sieniin äitinsä lailla.
– Toinen poika haluaa välillä käydä keräämässä lampaankääpiä, josta paistamme pihvejä.
Sikurirouskusta Yliaho jauhaa maustetta. Se sopii monenlaisiin ruokiin, kuten keittoihin, perunamuusiin, uunikalaan ja itämaisiin ruokiin. Ne menevät lastenkin suusta alas.
Rosa Yliaho valmistui loppuvuodesta 2019 luonnontuoteneuvojaksi. Korona-aika iski juuri ennen kuin hän pääsi aloittamaan tätä työtä. Tulevaisuudessa hän toivoo pystyvänsä järjestämään sieni- ja villiyrttiretkiä ja poimijakoulutuksia.
Hän osaa kertoa niin sienistä, marjoista kuin villiyrteistä ja niiden käytöstä.
– Monia kasveja voi käyttää elintarvikkeiden lisäksi esimerkiksi kosmetiikkaan. Kasvien rohdoskäytöllä on pitkät perinteet kansanlääketieteessä.
Yliaho ei etsi metsästä ainoastaan syötäviä sieniä vaan tutustuu monenlaisiin sieniin.
– Opettelen ja kuvaan sieniä. Uuden lajin löytäminen on aina mahtavaa, Yliaho sanoo.
Sieniä hän käyttää paitsi ruokiin, myös lankojen värjäykseen. Esimerkiksi Yliahon aamulla löytämä verihelttaseitikki olisi syötäväksi lievästi myrkyllinen mutta sopii värjäykseen.
Jos sieniä ei tunne, metsään kannattaa mennä sellaisen kanssa, joka tuntee. Kirjojen ja sovellusten sienikuvat ovat hyödyllisiä, mutta niistäkin kannattaa katsoa ja vertailla useampaa kuvaa, Yliaho sanoo. Ulkonäön lisäksi sienen tuoksu ja kasvupaikka auttavat tunnistamisessa.
– Eikä kannata opetella viittäkymmentä sientä kerrallaan vaan vain muutama. Suomessa on onneksi vain vähän hyvin myrkyllisiä sieniä, kuten valkokärpässieni ja suippumyrkkyseitikki. Lievästi myrkyllisiä on enemmän. Korvasieni on raakana myrkyllinen mutta oikein käsiteltynä herkullinen.
Sienestäjä valitsee metsän sen mukaan, mitä haluaa kerätä. Kuusi-, mänty- ja koivumetsässä on omat lajinsa.
– Jokaisella puulajilla on omat juurisienensä, jotka kasvavat symbioosissa kyseisen puun kanssa.
Yliaho säilöö sieniä kuivaamalla, pakastamalla, suolaamalla ja etikkaliemessä.
– Sienten syöminen raakana on yleistynyt. Tatticarpaccio on ihanaa, mutta sienten pitää olla pieniä ja nuoria.
Teini-ikäisenä Rosa Yliaho retkeili usein yksinään. Hän tutkaili karhun jätöksiä mummolan takametsissä. Kerran hän lähes törmäsi hirveen. Metsässä hän ei silti koskaan ole pelännyt, sillä metsä on tuntunut kuin toiselta kodilta.
– Siellä on turvallinen ja rauhallinen olo. Metsä on paikka, jossa rentoudun.
Syrjäisissä metsissä liikkuu muitakin – peuroja, kettuja ja jäniksiä. Joskus Yliaho on säikähtänyt, kun vierestä on yhtäkkiä lehahtanut lintu lentoon.
Mausteiset etikkasienet
1 litra pikkuisia kangasrouskuja, kantarelleja tai suppilovahveroita
1 sipuli tai punasipuli
2 valkosipulinkynttä
1,5 dl vettä
1,5 dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
0,5 rkl suolaa
muutama mustapippuri
1 laakerinlehti
(1 rkl sinapinsiemeniä)
(1 dl pihlajanmarjoja tai karpaloita)
1. Puhdista sienet ja keitä niitä kiehuvassa vedessä 10 minuuttia. Huuhdo ja valuta liika vesi pois, jäähdytä.
2. Viipaloi sipulit ja valkosipuli. Kiehauta kattilassa vesi, etikka, sokeri, suola, mustapippurit, laakerinlehti ja sinapinsiemenet.
3. Lado vuorotellen kerros sieniä ja kerros sipulia sekä halutessasi marjoja puhtaisiin tölkkeihin. Kaada päälle kuuma liemi. Sulje kansi tiiviisti, jäähdytä ja säilytä viileässä.
Vinkki: Pienistä kiinteistä sienistä saa kauniin pikkelsin, mutta isompiakin voi käyttää pilkottuna.
Sienisipsit ja minttudippi
sipsit:
muutama mahdollisimman kookas sieni tai reilusti lakkeja
rypsi- tai avokadoöljyä
suolaa
pippuria
muita mieleisiä mausteita
minttudippi:
2 dl kermaviiliä tai maustamatonta jogurttia
kourallinen mintunlehtiä silputtuna
1–2 rkl sitruunamehua tai ripaus sitruunahappoa
ripaus suolaa
0,5 rkl hunajaa tai ripaus sokeria
1. Sienisipsit voi valmistaa esimerkiksi orakkaista, lampaankäävästä, sikurirouskujen tai kuusilahokan lakeista, herkkutateista tai mistä tahansa sienistä, jotka eivät vaadi esikäsittelyä ryöppäämällä. Kovin ohutmaltoisia sieniä ei kannata paistaa, koska ne palavat pellillä.
2. Viipaloi sienet noin 3–5 millimetrin paksuisiksi siivuiksi ja asettele ne pellille leivinpaperin päälle. Laita lakit sellaisenaan.
3. Levitä sieniin kevyesti öljyä ja ripauta suolaa ja pippuria tai muita mieleisiäsi mausteita. Käännä sieniviipaleet ja toista käsittely. Ripottele suolaa varoen, sitä tulee herkästi liikaa.
4. Paista uunissa 175 asteessa noin 40–60 minuuttia. Paistoaika riippuu uunista ja sienten paksuudesta sekä kosteudesta. Siirtele peltiä ylä- ja keskitason välillä, jos käytettävissä ei ole kiertoilmauunia. Rapsakkuuden ja palamisen välillä on pieni ero, joten peltejä kannattaa seurailla ja testata omalle uunille ja sienille sopiva paistoaika.
5. Nosta sipsit talouspaperin päälle, jos siivuihin on jäänyt liikaa öljyä. Sipsit ovat parhaimmillaan kuumina suoraan pelliltä. Minttu-kermaviilidippi sopii loistavasti sipsien kylkeen. Dippi syntyy sekoittamalla kaikki reseptin ainekset keskenään.
