Sami Tallbergin elämäntehtävä on tuoda luonnon tarjoamaa villiruokaa mahdollisimman monien tietoisuuteen. Hänen ostoskoriinsa ei koskaan eksy amerikansalaattia.
Keittiömestari, ruokakirjailija ja villiruuan sanansaattaja Sami Tallberg, 44, on kiireinen mies. Hän aloitti vastikään työt ravintoloitsijana Turun Pomponrahkan luonnonsuojelualueen kupeeseen avattavassa ravintolassa.
– Suurelle yleisölle ravintola avautuu alkuvuodesta, Tallberg täsmentää.
Avaamiskiireistä huolimatta Tallberg ehti ennen haastattelua käydä keräämässä ravintola-annoksiin sieniä. Samaiselta reissulta löytyi myös villikasveja.
Hän puhuukin luonnon ilmaisesta supermarketista, joka on auki 24 tuntia vuorokaudessa.
Kun Tallberg käy muissa marketeissa, ostoskoriin ei koskaan eksy amerikansalaattia. Hänen mielestään amerikansalaatti eli jäävuorisalaatti on lähinnä hanavettä pallomuodossa.
Sami Tallbergin elämäntehtävä on tuoda luonnon tarjoamaa villiruokaa kaikkien saataville. Tallbergin villiyrttikeittokirjasta julkaistiin tänä vuonna jo kymmenes painos. Siinä esitellään 111 syötävää villikasvia resepteineen.
Joka vuosi opin, oivallan ja luon uutta. Samalla päivitän teoksia.
Kirjan ensimmäinen painos julkaistiin vuonna 2010. Silloin kasveja oli vasta 49.
– Joka vuosi opin, oivallan ja luon uutta. Samalla päivitän teoksia. Tämä ei ole mikään hetken trendi vaan ikiaikainen tapa kerätä ihmiselle kaikkein parasta ja ympäristölle kaikkein kepeintä ravintoa, Tallberg sanoo.
Sami Tallberg on tehnyt myös villisienikeittokirjan, jonka uuteen painokseen hän laatii parhaillaan reseptejä.
– Mitä enemmän vietän aikaa luonnossa, sitä voimakkaammaksi yhteys kasveihin, puustoon ja sieniin muodostuu. Aina löytyy jotakin uutta.
Sami Tallberg on usein kiireinen mies myös siksi, että hänet kutsutaan eri paikkoihin kertomaan suomalaisesta villiruuasta ja valmistamaan siitä korkeatasoisia annoksia. Hän on ehtinyt käydä suomalaisen villiruuan vuoksi 21 eri valtiossa.
Työkeikat ovat muutenkin monipuolisia. Vuosia sitten Tallbergia pyydettiin Sipoonkorven kansallispuistoon nuotiolle valmistamaan presidenttiparille kuhaa, kantarelleja ja kallioimarrekastiketta.
– Se liittyi Metsähallituksen palaveriin. Presidenttipari innostui villiruuasta ja halusi tietää siitä lisää, Tallberg sanoo.
Kun Lumene uudisti brändiään New Yorkissa, Sami Tallberg oli paikalla ohjaamassa simulaatiota villiravinnon keruusta. Yleisö vaikuttui kokemastaan.
– Näytimme hotellin kattoterassilla, miten homma toimii. Toimme mukanamme suomalaista metsää, kuten sammalta ja suota, sadan neliön alueelle ja keräsimme sieltä marjoja. Ruuan kerääminen luonnosta voi olla suurkaupunkilaisille utopistinen ajatus, Tallberg sanoo.
Tallberg on onnellinen siitä, että Suomea on alettu brändätä ruokamatkailussa myös villiruuan kehtona.
– Muutenkin villiruuan hyödyntäminen on lisääntynyt reilun kymmenen vuoden aikana ilmiömäisesti ja noussut mikropiirin fine dining -hommasta melkein kansanliikkeeksi. Kaupoista on jo helppo löytää vaikkapa kuusenkerkkäpestoa.
Ennen uuteen ravintolaan siirtymistä Tallberg työskenteli Saimi Hoyerin luotsaamassa Hotelli Punkaharjussa keittiöpäällikkönä ja brändäsi ravintolakonseptia vahvasti villiruuan ympärille.
– Pääsin siis tekemään korkeatasoista ravintoladuunia hotellissa keskellä metsää. Se on melko uniikkia.
Metsän välittömässä läheisyydessä hän kokkaa nykyisinkin.
Tallberg ylistää toistuvasti suomalaista luontoa antimineen. Elämäntehtävänsä villiruuan parissa hän löysi kuitenkin työskennellessään Lontoossa 2000-luvun alkupuolella.
– Paikallinen hippi tuli kesken kiireisimmän lounasajan keittiöön myymään merikaalia. Hän odotti siinä 1,5 tuntia, koska minulla oli kiire. Se oli melko omituista.
Tallberg kiehautti merikaalin, maustoi sen suolalla ja pippurilla, maistoi ja rakastui. Hän osti kaalia koko säkin ja laittoi sitä illan hietakampela-annoksiin.
Ne loppuivat kesken.
Mies oli nimeltään Miles Irving, ja myöhemmin Tallberg päätyi hänen kanssaan rannalle keräämään lisää merikaalia. Laskuveden aikaan ranta oli täynnä ostereita ja nenään tunki villifenkolin tuoksu. Keruuastiat täyttyivät hetkessä paitsi merikaalista, myös villifenkolista.
Tallberg muistelee myös löytäneensä metsän siimeksestä upean keitaan, jonka keskellä virtasi puro.
– Hullaannuin kokemuksesta. Huomasin, että luonto tuli minuun ja antauduin.
Siitä lähtien villiruoka on vienyt miestä ja mies villiruokaa. Tallbergin tavaramerkiksi muodostui villiyrteillä höystetyt annokset. Pian niihin tuli muutakin villiä: sieniä, luonnonkalaa, marjoja ja riistaa.
Suomeen Tallberg palasi vuonna 2008 ja toi villiruokaa esille muun muassa ravintola Careliassa ja Hotelli Kämpin ravintolassa.
– Lehdistö kirjoitteli keittiömestarista, joka kerää sieniä ja villikasveja saappaat jalassa. Muutkin halusivat oppia. Koulutan edelleen aktiivisesti ihmisiä villiruuan pariin ja tosi mielelläni koulutankin.
Tallberg kouluttaa myös ruoka-alan ammattilaisia ja on muun muassa vienyt lukuisia japanilaisia matkailijoita keräämään villiruokaa suomalaisiin metsiin – joista heitä ei hänen mukaansa meinaa saada millään pois.
Silti hänen mieleensä on painunut erityisen tärkeänä eräs kouluvierailu: Ensin koululaiset tunnistivat kasveja biologian tunnilla ja sen jälkeen pyöräilivät keräämään niitä. Lopuksi niistä tehtiin ruokaa kotitalouden tunnilla.
Paikallinen kalastaja toi kouluun muikkuja, ja keittäjä savusti ne koulun takapihalla.
– Minä tein tartarkastikkeen voikukasta ja kuusenkerkistä. Kyläläisiltä saimme koivunmahlaa, se oli päivän juoma. Teetätin vielä pakurikäävästä karkkia. Ruisleivän päälle laitoimme villiyrttipestoa. Silloin ajattelin, että näin tämän kuuluu mennä.
Hirvenvasatartar
300 g hirvenvasan lihaa kalvottomana ja tuoreena (pakasteliha käy, jos lihan väri on kirkas, eli se on pakastettu tuoreena)
1 pieni keltasipuli tai iso salottisipuli kuorittuna ja hienonnettuna
4 rkl hienoksi kuutioitua hapankurkkua
4 rkl hienoksi raastettua naurista, palsternakkaa tai mukulaselleriä
hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä
2 tl vaaleaa sinappia
4 siivua paahdettua vaaleaa leipää (esimerkiksi perunarieska)
4 rkl tuoreyrttejä (ruohosipuli, kirveli, rakuuna, persilja, timjami)
Raaputa liha haarukalla pehmeäksi silpuksi, lisää joukkoon muut ainekset, sekoita ja tarjoa paahtoleivän päällä tuoreyrtein höystettynä.
Koristeena voi käyttää vaikkapa rakuunanlehtiä, anisiisonkukkia tai syötäviä villiyrttejä, kuten kannusruohon kukkia, suolaheinää, voikukan lehtiä tai kurtturuusun terälehteä.
Resepti: Sami Tallberg
