Kokenut kahvinmaistaja pystyy maistelemaan jopa 80 kupillista kerralla.
Kahvi on viitoittanut Pauligilla laatuspesialistina työskentelevän Tomi Niemisen, 31, elämän polkua jo teini-iästä saakka. Ensimmäisen kerran hän muistaa maistaneensa kahvia 16-vuotiaana partioretkellä. Siitä syttyi kahvikipinä.
– Menin myöhemmin kesätöihin jätskibaariin, jossa oli espressolaite. Sitä kautta pääsin kahvikoulutukseen ja ymmärsin, miten paljon kahvin laatu paranee, kun tekee asiat oikein.
Nieminen aloitti teologian opinnot, ja hänestä piti tulla pappi.
Kutsumus kahviin oli kuitenkin pappisvalaa vahvempi. Nieminen pyöritti kahvibaaria ja työskenteli myös pääbaristana. Nyt hän on ansainnut leipänsä kahvialalla liki kymmenen vuotta.
– Tässä tehtävässä olen ollut pian kolme vuotta. Kun aloitin alalla, unelmoin pääsystä maistajaksi. Siinä mielessä asiat ovat menneet kivasti, hän naurahtaa.
Pauligilla on Helsingin tehtaallaan noin 15 työntekijää, joiden toimenkuvaan kuuluu kahvin maistaminen. Päämaistaja Marja Touri maistaa kaikkea kahvia, mutta Nieminen on keskittynyt raakakahvinäytteisiin.
Kun aloitin alalla, unelmoin pääsystä maistajaksi.
Tomi Nieminen
– Arvioin kahvia raaka-aineena eli vaikutan siihen, mitä ostetaan ja mitä jätetään ostamatta, Nieminen sanoo.
Kahvin laadunvarmistajat ovat töissä aina, kun paahtimo on käynnissä. Tämä tarkoittaa usein kolmivuorotyötä.
Päämaistaminen Pauligilla tapahtuu päivittäin kello 10. Silloin maistellaan eri kahvitoimittajien lähettämiä myyntinäytteitä ja varmistetaan myös Suomeen saapuvan kahvin laatu.
Päämaistoon osallistuu väkeä niin hankinnasta, laadunvarmistuksesta kuin tuotekehityksestäkin.
– Lisäksi kahvia saapuu pitkin päivää. Maistelemme päämaistajan johdolla kahvia noin puolen tunnin välein, Nieminen kertoo.
Kokenut maistaja kykenee maistamaan yhdellä kerralla jopa 80 kuppia kahvia. Maisto tapahtuu maistolusikalla. Kahvia ei juoda; se vain käytetään suussa, minkä jälkeen se syljetään pois.
Maistossa on tärkeää, että kahvi valmistetaan huolella ja maisto tapahtuu kahvin ollessa tietyn lämpöistä. Se ei saa olla liian kuumaa eikä jäähtyä liikaa.
Niemisen mukaan kahvin virhemakuja on noin kymmenen, ja maistajien tehtävänä on varmistaa, etteivät virhemaut päädy kuluttajan kuppiin.
Kahvi voi olla esimerkiksi tuotteen makuprofiiliin epäsopivaa. Se voi olla liian hapokasta tai ei tarpeeksi hapokasta. Makeuttakin voi olla liian vähän. Yksi vääränlainen papu voi pilata kupillisen.
Niemisen mukaan kahvin makuun vaikuttaa moni asia. Merkitystä on kahvin alkuperämaalla sekä sillä, miten se on viljelty ja miten kahvimarja on prosessoitu.
Kun kahvimarjat kypsyvät, on tärkeää, että ne kerätään mahdollisimman kypsänä. Kahvipuu tuottaa sadon kerran vuodessa.
– Kahvipuun hyvinvointi on todella tärkeää maun kannalta – puu ei saa olla liian stressaantunut.
Prosessointitapoja on useita. Esimerkiksi märkämenetelmässä kahvipavut kuoritaan kahvimarjoista ja laitetaan vesisäiliöön fermentoitumaan. Tämän jälkeen kahvi pestään ja kuivatetaan.
Prosessointi on herkkä olosuhteiden muutoksille.
– Virhemakuja voi tulla juuri tässä vaiheessa, jos fermentointi on väärän pituinen tai kahvi ei kuivu riittävän nopeasti.
Kaupan hyllyt ovat täynnä eri kahvimerkkejä, joiden alkuperä, lajikkeet ja prosessointitavat vaihtelevat. Niemisen mukaan kahvin alkuperä on maun suhteen ratkaisevin.
– Mitä tummemmaksi kahvit paahdetaan, sitä enemmän ne muistuttavat toisiaan. Jos brasilialainen ja kenialainen kahvi paahdetaan kaikista tummimpaan paahtoasteeseen, niiden maut ovat jo hyvin lähellä toisiaan.
Suomessa on totuttu juomaan vaaleapaahtoista kahvia, mutta tummempi kahvi kasvattaa suosiotaan myös täällä. Tuotekehitystä pitää siis tehdä koko ajan.
– Jos kiinnostus tiettyihin makuihin lisääntyy, haluamme vastata siihen. Aihioita voi olla aluksi paljonkin. Kokeilemme niitä ja teemme myös kuluttajatestejä. Pitää palvella kuluttajan kieltä.
Kahvinmaistajan työssä vaaditaan ennen kaikkea sitoutuneisuutta. Motivaation pitää olla korkealla.
– Kahvinmaistaja on kuin mittari. Hän tekee koneen työtä, sillä mikään kone ei ole vielä oppinut maistamaan yhtä hyvin kuin ihminen.
Työtä pitää pystyä tekemään jatkuvasti kellonajasta ja mielentilasta riippumatta. Se vaatii maistajalta paljon keskittymistä ja varmuutta arvioista.
Työ vaatii myös makuaistin toimivuudesta huolehtimista. Nieminen ei esimerkiksi arkisin ja sunnuntaisin syö ollenkaan sipulia, valkosipulia tai chilejä.
Myös työpäivän aikana pitää vältellä mahdollisesti suuhun pyörimään jääviä makuja. Teekään ei kahvinmaistajan suuhun sovi.
Kun työ pyörii kahvin ympärillä, niin millainen mahtaa olla kahvinmaistajan unelmakahvihetki?
Nieminen kertoo nauttivansa erityisesti hyvän baristan tekemästä kahvista. Parhaisiin kahvihetkiin voi sisältyä myös jokin yllättävä tilanne, ja maisemallakin on merkitystä.
Nieminen maalaileekin mieleensä rauhallisen kahvihetken mökkijärven rannalla lämpimänä kesäpäivän aamuna.
Juttusarjassa ruoan ja juoman ammattilaiset kertovat työstään.