Michelin-kokki ja Kauhukeittiön pahis Sauli Kemppainen astuu edesmenneen mestarin saappaisiin ja paljastaa mitä sanaa ei hänen ravintoloissaan käytetä: "Vihaan sitä"

Ravintolat: Sauli Kemppainen palasi Berliinistä ja alkaa luotsaamaan Matti Jämsénin lounasravintoloita.

Berliinin Savusta palannut Sauli Kemppainen on ottanut haltuun edesmenneen Matti Jämsénin Bad-ravintolat ja luo niistä ketjua kovalla vaatimustasolla. Johanna Erjonsalo
Sakari Nupponen

Sakari Nupponen

– Salen lohikeitto. Kun sen kerran syö, tulee toistekin.

Näin vakuuttaa Bad-ketjun uusi isäntä Sauli Kemppainen, 52.

Kun ravintola-ala kipuilee koronassa, Berliinistä Suomeen palannut Kemppainen kiihdyttää vauhtiaan.

Hän otti haltuunsa viime lokakuussa kuolleen Matti Jämsénin, 41, toimipaikkaravintolat, joita on kaksi.

Kansainvälisesti arvostettu Jämsén oli monessa mukana: muun muassa Bocuse d’Or -kilpailun Suomen joukkueen jäsen, valmentaja ja tuomari sekä Suomen vuoden kokki 2005. Hänen luomansa Bad ei tarkoittanut pahaa, vaan tulee sanoista: Best Adventure of the Day (päivän paras seikkailu).

Ensimmäinen uudelleen syntyvistä Bad-paikoista avautuu 1. maaliskuuta Espoon Leppävaaran Säteri 6:ssa.

En puhu salaattipöydästä. Vihaan sitä sanaa.

Tätä lounasravintolaa seuraa kahden viikon päästä Lintulahdenkujan Bad Lintu. Kolmas tulee kohta Helsinkiin, kunhan vain nimet saadaan sopimuspaperiin.

Kolmessa vuodessa Kemppaisella on tarkoitus saada auki viidestä kuuteen paikkaa. Niitä perustetaan toimistotaloihin, joita nykyään kutsutaan ”business parkeiksi”.

Kemppaisen takaa löytyy yksityinen kiinteistösijoittaja. Hänestä itsestään tulee vähemmistöosakas uuteen taustayhtiöön. Toimistohiireksi Kemppainen ei aio, vaan vannoo olevansa töissä joka päivä jossain yksiköistä.

Alan elinkeinojärjestön mukaan yökerhojen lisäksi korona on kouraissut pahiten nimenomaan työpaikkaruokailua. Osan yksiköistä uskotaan lopettavan tyystin.

– Jos talon tuhannesta työntekijästä on pois 70–80 prosenttia, ei tarvitse pitkää matematiikkaa tajutakseen, missä mennään. Nyt tarjolla on paljon paikkoja ja hyvillä ehdoilla. Tosin kysyjiäkin on.

Alle sadalle ei Kemppaisen mukaan kannata lähteä avaamaan ravintolaa. Kannattavuuden nollaraja kulkee noin 150:ssä.

Bad:n tulos tehdään laadulla: Se on rehellistä ruokaa. Raaka-aineita kunnioittaen – niin että mennään pieniin yksityiskohtiin aina perunan keittämisestä lähtien.

Salen lohikeiton saa aina tiistaisin. Keskiviikko on pysyvästi lihapullapäivä – lisukkeena frex-perunat. Torstai on tonkotsu-torstai, ja silloin saa possun luista keitettyä ramen-tyyppistä lientä.

Alkuruokapöydässä on 16–20 vaihtoehtoa.

– En puhu salaattipöydästä. Vihaan sitä sanaa.

Noutopöydän lämpimien ja keiton lisäksi myydään lautasannoksia. Omaleimaisuutta antavat itse tehdyt vedet ja mehut sekä omat jäätelöt, joiden maut vaihtelet viikoittain.

– Jokaiseen paikkaan tulee sama menu. Teemme 10,90 eurolla niin makeen setin kuin mahdollista muistaen, että rahaa pitää jäädä taloon.

Kemppainen kertoo ”syöneensä läpi” kaikki mahdolliset kilpailijat, joten tuntee tilanteen pääkaupunkiseudulla. Hän alleviivaa pariinkin otteeseen, että kukaan ei osaa ennustaa puolta vuotta eteenpäin.

– Nälkä kasvaa syödessä, mutta koronassa on pidettävä järki kädessä.

Kun homma lähtee lentoon, uusien avauksien jälkeen hänen seuraava askeleensa on catering.

– Lounaspaikassa maksetaan vuokraa 168 tunnista viikossa, mutta myyntiä syntyy arkipäivinä vain 18 tunnin aikana. Kannattaa tehdä siis jotain – varsinkin kun on upeat laitteet.

Esimerkiksi pelkästään Säterin italialaisessa jäätelökoneessa on kiinni 50 000 euroa.

LVI-opinnoista Kauhukeittiöön

– Työkokemukseni? Kaikki aina puhuvat niistä Michelin-ravintoloista!

Enempää neuvomatta on selvää, etten toista kysymyksiä niistä.

Sauli Kemppainen painottaa aina tehneensä kaikenlaista dieettikeittiöstä pizzerioihin. Floridassa ollessaan hän ajoi jopa limusiinin kuljettajan kortin.

CV:tään hän ei ole päivittänyt enää 15 vuoteen. Siihen kuuluisi noin 30 ravintolaa kahdeksassa maassa.

Kemppaisella oli viimeksi Savu-niminen ravintola Berliinin pääostoskadun Kurfürstendammin varrella. Michelin-tähden hän saavutti vuonna 2009 saksalaisen Die Quadrigan keittiöpäällikkönä. Se teki hänestä tähden myös kotimaassa, jossa aina on kiva kuulla, miten meidän poikamme tai tyttömme pärjäävät maailmalla.

Toisaalta maailmalla työskentely opetti makujen ja reseptien lisäksi suhtautumista:

– Espanjalaisessa tähtiravintolassa meitä oli yhdeksästä eri maasta. Alkoi keskustelu, mistä kukin on, ja kaivettiin esiin ”Maailman kartta”, johon oli tarkoitus merkata kunkin omat syntymäpaikat. Kartta meni poikki niin, ettei siinä edes ollut Oulua.

Suuri yleisö tuntee maailmalla – muun muassa Moskovassa – uraa luoneen Kemppaisen Suomen Gordon Ramsayna eli Hell’s Kitchen – Kauhukeittiön pääpahiksena. MTV3 esitti sitä neljän jakson verran syksyllä 2013.

Nuorena Kemppaisesta oli tulla ihan muuta, mutta LVI-opinnot Kempeleen ammattikoulussa eivät sujuneet, vaan rehtori näytti ovea jo kolmen kuukauden jälkeen.

Kokkikoulunsa hän kävi Oulussa, keittiömestariksi opiskeli Perhossa ja alan liikkeenjohtoa Haaga-Heliassa. Lisäksi hänelle kertyi alan opintoja Belgiasta. Yhteensä viisi vuotta. Lähes saman verran kuin lääketieteen kandin perusopinnot.

Ensimmäinen vuosi kokkikoulussakin takelteli, kunnes häneen iski vimmattu kilpailuvietti, eli halu olla luokan paras.

Siksi paikka kokkikilpailujen menestyjän ja arvostetun tuomarin jälkeen on kuin tähtiin kirjoitettu.

– Matti Jämsénin aloittama työ oli hyvällä mallilla, mutta jäi kesken, kun hän lähti niin yllättäen. Jonkin verran tässä meni aikaa, kun sain tehtyä uudet pohjatyöt, haasteen vastaanottanut Kemppainen kertoo.

Kommentoi

Uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut