Norsun tamponi, häpyheinä, anoppi, lutka... – näin härskejä lempinimiä kokit viljelevät ravintoloissa –  "Haluan, että asiakkaat ovat onnellisen tietämättömiä"

Ravintolat: Kokkien käyttämä slangi tarttuu joskus myös asiakkaiden puheeseen. Vinkkarilla on jo monta merkitystä.

Feltbayn ravintolapäällikkö Jussi Sairanen, näyttää mikä on kuituliinarulla, jota kokit kutsuvat muun muassa ”norsun tamponiksi”. Sairasen edessä on genareita eli GN-astioita, joita käytetään muun muassa noutopöydissä. Sakari Nupponen
Sakari Nupponen

Sakari Nupponen

”Pyydä joku hakemaan HDF kuiviksesta!”

Tämä on tyypillistä ravintolaslangia. Sitä puitiin viime viikolla kokkien sosiaalisen median ryhmässä. Tämän jutun lainaukset ovat keskustelusta, johon pyydettiin esimerkkejä slangista.

Salaperäinen kirjainyhdistelmä tarkoittaa ”hyvää duunifiilistä”. Sillä on hyväntahtoisesti puijattu alan uusia tulokkaita vuodesta toiseen.

Jos kokeneemmat kokit siis huomaavat, että noviisin motivaatio tai duunifiilis on kadoksissa, saattavat he pyytää häntä etsimään "HDF:n kuivatarvikkeiden varastosta".

Helsinkiläisten puhetapa on ärsyttänyt jo 1860-luvulta lähtien – tutkija: "Jokainen syntyperäinen helsinkiläinen tunnistaa ilmiön"

Sitten on viljalti rivouksia, etenkin miehisiä.

”Oikeasti haluan, että asiakkaat ovat onnellisen tietämättömiä mitä kulisseissa tapahtuu”.

Slangi tuli alunperin ruotsista, venäjästä ja ranskasta – sieltä mistä tulivat ammattilaiset ja kansainvälinen osaaminen. Nyt slangiin tunkee englantia ja amerikkaa sekä ihan jotain muuta: käyttökieli on entistä vahvemmin tekniikkaa ja tuotemerkkejä.

Esimerkiksi genari on sitä käytännön tekniikkaa. Siihen tavallinen asiakas törmää nouto- ja salaattipöydissä sekä kaupan palvelu- ja itsepalvelutiskeissä.

”Heitä ne jullet sinne jengiin.”

Siinä saatiin mukaan misattuja juureksia.

Moni sana tulee arjen askareista ja kiireestä, kun oikein rapataan. Tosin rappaajaksi on kutsuttu huonoa tai kiireistä kokkia. Tv- ja someaikana on vain ajan kysymys, koska keittiösanat yleistyvät ja sitten taas unohtuvat. Stadin slangin klangia niissä on, kun ne linkoutuvat esimerkiksi hiihtokeskuksien kautta koko maahan.

– Onhan niitä paljon, mutta kannataisiko ne pitää alan ammattilaisten omana, pohtii yksi keskustelija.

Kytästä tuli fobba ja bomberit flexaa – stadin slangi ammentaa Itä-Helsingistä ja voi hyvin

On muutamia sanoja, jotka kestävät vuosikymmeniä, kuten vinkkari eli wieninleike, ja joista voi tulla osa yleisempääkin slangia – ehkä jopa nykysuomea, kuten blenderistä.

Tosin vinkkari on lähtenyt sellaiseen lentoon, että se on tarttunut jopa kanansiipiin.

”Miksi sanoa vinkkari, kun voi sanoa wings”, murisee joku. Vinkkari voi olla yhtä hyvin myös se ”genari, jossa pidetään uunin alla keittiöviinat”.

Julkkiksetkin ovat päässeet listoille.

”Topia eli kärkeä siihen soosiin!”

Komento tarkoittaa esimerkiksi cayennepippuria, chiliä tai tabascoa. Sanoittajamestari Toivo ”Topi” Kärki eli 1915-92 ja kummittelee edelleen ravintolasanoissa.

Pörrötukkainen laulaja Anita Hirvonen on päätynyt teräsvillaksi.

Sitten on jotain hyvin paikallisia, kuten Palacessa B 52 oli ”se ainoa oikea” patasorsankastike. Tämä sanonta pätee moneen paikkaan:

”Meillä oli yhdessä baarissa käytössä spede. Se oli universaali käsite, joka sopi mihin ja milloin vaan.”

”Laita ujosti. Laita ujoo”, sanotaan kastiketta annosteltaessa.

Hyvä yleisohje kuuluu:

”Laita silleen sopivasti.”

”Tehkää siitä (sanoista) kirja ja ottakaa legendat mukaan!”, yksi ehdottaa.

Nimenkin – tai vähintäänkin alaotsikon – voisi löytää suoraan kokkien kommenttiketjusta:

”Onks misat tikis? Mosot pussiin, läskit vetoon ja hyvää serviisiä!”

Lyhyt oppimäärä keittiön kieltä

AKT, aurinkokuivattu tomaatti

akvaario, muovinen säilytysrasia, katso genari

anita hirvonen, teräsvilla

anoppi, raastinrauta

blenderi, sekoitin, alunperin lähinnä ammattikäytössä

antti, entrecôte, välikyljys (läskiantti on sen rasvaisempi versio)

bongi, kuitti

breku, aamiainen

bruno, tumma kastikepohja

börre,voijauhosuurus

Carlos Santana, hyytelöintiin käytettävä ksantaanikumi

elefantin paska, mureke

färssi, mureke

förkkeli, esiliina

genari, GN-laatikko teräksestä tai muovista

GN, mitoitus, joka tarjoaa yhteensopivuuden, koot arkusta (suurin) ykskutoseen (pienin)

HDF, hyvä duuni fiilis

henksu, henkilökunnan ruoka

häpyheinä, persilja

julle, julienne, suikaloitu juures

kalla, kylmälä, kylmäkkö

katrinliina, kuituliina tuotemerkin mukaan

kikkelikalla, miespuolinen kylmäkkö

kuivis, kuivavarasto

kölvi, harjoittelija

körtsikkä, cœur de filet, sisäfileen paras osa

lasse, lasagne

lasten piri, cokis

lutka, kaavin

mesu, mestari

misata, esivalmistella 

munakalla, aamiaiskalla

mokko, muusi, muhennettu kastike

mölötön, maidoton

noppa, lihaliemikuutio

norsun tamponi, kuituliinarulla

nuolija (myös huora), lasta eli kaavin

pax, tilauksen henkilömäärä

perserasva, vuoan puhdituspray

piisi, hella

pleittaus, lautaselle asettelu

polata, varastaa

rambo, iso sauvasekoitin

rappari, huono tai kiireinen kokki

reduseeta, keittää kokoon

renssaus, esikäsittely esim. lihan tai kalan

reso, lämpöhaude

salkku, salamanteri, paahtogrilli

sisäkumi, naudan sisäfilee 

sleevi, kauha

sniigeli, etana

spritsipussi, pursotin

strimla, suikale

timppa, timjami

tohotin, kaasupuhallin

turneerata, muotoilla

tussu, teräsvilla

tötsä, kokin hattu

ujo, kastike, majoneesi

ulkokumi, naudan ulkofilee

vetari, kylmävetolaattikko

vinkkari, wieninleike

Pissis meni pois muodista, mutta tiedätkö mitä tarkoittaa bängeri? – Helsinkiläisnuoret sekoittavat slangiin englantia ja muita kieliä

”Saa Oivan portsari lantin...” – näistä Helsingin kapakoista on tehty eniten lauluja

Loka lentää Stadin Slangi -yhdistyksessä – "Se on kaikki ihan potaskaa"

Kommentoi

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut